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炒菜过程中应该要如何勾芡

春燕分享

  在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,可以使得菜肴更加的美味,那么你知道应该如何进行勾芡呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜如何勾芡,希望能帮到你。

  炒菜如何勾芡

  1、拌

  ①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒,直到裹在食材上,例如宫保鸡丁等菜品。

  ②把已经炸好的食材捞出,锅内少油,放入味汁,倒入锅内推匀,汁收浓气泡在下炸好的食材炒匀,芡汁裹满食材即可。例如熘肝尖等菜品。

  2、淋

  一般使用白汁芡,食材断生后,将芡汁慢慢淋入锅内,同时摇匀锅内食材,使食材与汤汁更好地混合,收汁浓味即可。例如葱烧海参等菜品。

  3、烧

  将已经熟了的食材盛入容器内,另起锅下味汁。炒匀收浓后,将芡汁烧在菜上即可。例如糖醋脆皮鱼等菜品。

  勾芡的作用

  1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

  在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

  2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。

  这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。

  3、使汤菜融和,主料突出。

  对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。

  使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

  又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。

  4、使菜肴形状美观,色泽鲜明。

  由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

  5、能对菜肴起到保温的作用。

  由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

  勾芡的类型

  1、流芡

  粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

  2、包芡

  一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

  2、糊芡

  一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

  4、奶汤芡

  是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。

  目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

  炒菜用调味料窍门

  酱油——出锅之前

  酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。

  盐——先后有讲究

  用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

  醋——早加为好

  烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

  酒——锅内温度最高时

  烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

  味精——起锅前加

  当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅前加入。

  糖——先放糖再放盐

  在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

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