炒菜过程中应该要如何勾芡
在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，可以使得菜肴更加的美味，那么你知道应该如何进行勾芡呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜如何勾芡，希望能帮到你。
炒菜如何勾芡
1、拌
①在食材断生时将已经兑好的汁倒入锅中迅速拌炒，直到裹在食材上，例如宫保鸡丁等菜品。
②把已经炸好的食材捞出，锅内少油，放入味汁，倒入锅内推匀，汁收浓气泡在下炸好的食材炒匀，芡汁裹满食材即可。例如熘肝尖等菜品。
2、淋
一般使用白汁芡，食材断生后，将芡汁慢慢淋入锅内，同时摇匀锅内食材，使食材与汤汁更好地混合，收汁浓味即可。例如葱烧海参等菜品。
3、烧
将已经熟了的食材盛入容器内，另起锅下味汁。炒匀收浓后，将芡汁烧在菜上即可。例如糖醋脆皮鱼等菜品。
勾芡的作用
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。
在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料)，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。
这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
3、使汤菜融和，主料突出。
对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。
使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。
又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
4、使菜肴形状美观，色泽鲜明。
由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
5、能对菜肴起到保温的作用。
由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡的类型
1、流芡
粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
2、包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
4、奶汤芡
是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。
目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
炒菜用调味料窍门
酱油——出锅之前
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此应在即将出锅之前才放酱油。
盐——先后有讲究
用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐;用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素;用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。
醋——早加为好
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
酒——锅内温度最高时
烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
味精——起锅前加
当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅前加入。
糖——先放糖再放盐
在制作糖醋鲤鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
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