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炒菜保留食物营养的方法与技巧

春燕分享

  为吃得更健康 ,很多家庭在烹调时已经开始控油、控盐了。但很多人不知道,做饭时控制温度和时间,同样具有积极意义。那么你知道该怎么锁着食物中的营养吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜保留食物营养的方法,希望能帮到你。

  炒菜保留食物营养的方法

  旺火快炒

  很多营养素容易在70℃~85℃的温度区间流失,旺火快炒能迅速提高锅内温度,并能加快烹饪速度,减少食物处于高温的时间,从而减少营养流失。旺火快炒的菜色美味香,维生素C损失可不到20%,如果过程中再加点醋,更利于维生素C、 B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存。需要注意的是,锅底不要放太多油,以免温度过高,反而加快营养流失。

  隔水蒸

  相对于油炸、快炒来说,蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低,一般为100摄氏度,有助于营养的保留。但这几种方法也有缺陷,煮、煲的过程中,大量营养会溶在水中,如果不连汤喝掉,营养损失较大。焯烫时入锅温度较高,加热时间较短,比冷水下锅的煮和煲营养损失小些,但要注意保持锅内沸腾,放蔬菜应当少量多次,避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失。相比之下,水开后,上屉隔水蒸的方式最好,水蒸气温度高于100℃,能缩短加热时间,让食材中绝大部分营养得以保留,且水蒸气带有水分,易于保持食物口感。

  盖上锅盖

  菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜,往往不太容易熟,最好盖上锅盖,用焖的方式,提高锅内温度,缩短炒菜用时。实验表明,不盖锅盖比盖上锅盖烧菜,多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C。

  炒菜致癌的注意事项

  炒菜后不刷锅接着炒

  很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其实,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,很可能产生苯并芘等致癌物。所以,我们每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一道炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和色相。

  油冒烟时菜才下锅

  等到油锅冒烟,这时的油温已经达到200℃以上,此时才把菜下锅,其产生的致癌物会增加癌症风险,还会破坏蔬菜中的很多营养素。油在这种温度下,不仅脂溶性维生素会受到破坏,人体中必需的脂肪酸也会受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热,菜可以下锅了。

  剩下油炸的油仍用来炒菜

  很多人不舍得扔掉油炸过的油,还会继续用来高温炒菜或油炸。这种做法是非常不可取的,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。

  炒完菜马上就关吸油烟机

  炒菜过程中会产生大量的有害物质,而吸油烟机在排除废气方面起了很大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,马上就关掉吸油烟机。事实上,吸油烟机排除废气也是需要时间的,炒菜结束后仍会有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让吸油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。还需要注意的是,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

  炒菜的技巧

  1.炒菜时,如果要加水请加温水,这样子炒出来的菜又嫩又脆。

  2.想要将炒蛋做好很简单,秘诀就是1个蛋+1汤勺温水,这样子炒出的蛋量多且嫩滑、松软。

  3.豆腐的处理应在下锅前做好,先在开水中浸泡约15min,以除去泔水味。

  4.做蒸菜时,无论是蒸肉还是蒸鱼,请记得待水沸后再上屉,这样子肉质非常鲜美。

  5.煎荷包蛋的要诀是,在蛋黄快要凝固时加1汤勺冷开水,这样子鸡蛋熟了以后很嫩,且有光泽。

  6.自己熬猪油也可以很美味,注意先在锅里少加一点水,再加切好猪油倒入,这样子熬出来的色味俱佳,颜色十分透亮且无杂质。

  7.炒藕丝时,要边炒边加一点水,可以避免其变黑。

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