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厨师做菜秘籍值得收藏

春燕分享

  大师级的做菜方式、调味放置都是很精确与精准的,你知道厨师做菜有哪些秘籍吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师做菜秘籍,希望能帮到你。

  回锅肉

  回锅肉是川式家常菜的典型代表,最初源于民间祭祀,因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后再回锅炒制而得名,几百年沿袭至今。回锅肉的做法看似简单:猪肉片小火熬出油,再放郫县豆瓣炒香,最后投入蒜苗翻匀出锅,但想要做到肉片色泽红亮、肥而不腻,由干香中带出徐徐柔软

  有几个技巧必须要注意: 肥四瘦六宽三指 后腿二刀最是香 真正的回锅肉是选用猪后腿二刀肉制作,而非某些厨师认为的普通五花肉,一定要买当天宰杀的鲜猪肉,肥四瘦六,太肥则腻,太瘦易焦;肉片的宽度要斩到三指,太宽太窄都难以成型。 而想要炒出一份好肉,调料的选择非常重要:正宗的郫县豆瓣用刀剁细;甜面酱要色泽黑亮、味道甜香;酱油要浓稠得能挂住瓶壁。 先煮小料再煮肉 有些厨师将猪肉直接放入清水中煮熟,肉入锅后才投入少许葱段、姜片、料酒,煮好的肉很难出香。

  我的办法是将锅中水烧沸后,先放入生姜、大葱、蒜瓣、花椒,下入的葱、姜、蒜一定要用刀拍破,让其内部疏松,以便加热时味道充分溢出,约熬7-8分钟,再放入猪肉煮到六成熟,也就是外表变色,用竹签戳肉不流血水,但切开能看见淡淡粉红,这时将肉块捞起。一定不能煮到全熟,否则最后炒制时肉片易老,失去化渣的口感。

  肉块急冻两三分

  肥瘦不断厚薄匀 刚煮好的肉太烫手,难以切出厚薄均匀的肉片,有些厨师就将肉放到一旁,待其冷透了再切,可这时候切出来的肉片虽厚薄均匀,但肥瘦易断。我的办法是将煮好的肉放到冷库急冻两三分钟,在肉块外冷内热的时候下刀,此时刀刀断开、肥瘦相连、厚薄均匀,卖相最完整。 菜油炼熟入热锅 有些厨师喜欢冷锅放油,或者在热锅中放生油炼熟后做菜,这两者都是不可取的:冷锅放油,待锅热时油温已经过高,肉片下入后极易变糊;而刚炼熟的油烟味过重,炝入菜中,会大败菜的本味。最好的办法是将锅热透后,放入一点已经炼熟的菜油,此时再下入肉片,热锅冷油,肉片不粘、不糊,且经过煸炒,猪肉中的油脂溢出,与菜油融合,炒制后香味更浓。有些厨师喜欢不放油,直接将肉片下入锅中煸炒,这样油是不重了,可肉也干了,失去了化渣的口感。如果担心成菜口感过腻,可以在肉片炒好后,倒出多余的油后再进行下一步制作。 肉片汆散再煎炒 热锅中的油烧到四成热时,就可以放肉了。

  这里有一个细微处需要注意:切好的肉放了一阵子,肉片会粘连在一起,若下锅后用勺子将其炒散,则肉片上的肥瘦两部分容易分离;而若是等到肉片粘连部分的油化开自己分散,又容易下焦上腻。我的办法是将煮肉的汤放在煲仔炉上小火保持温度,不用太高,70℃足矣,肉片下锅前,先放在漏勺内下入汤中汆散,沥水后再上锅煎,这样肉片的肥瘦不断,吸入的汤汁还能帮助其保持嫩度。 同行探讨 肉片切好晾凉 按份分装保存 谢昌勇:制作回锅肉时,确实需要像曹大师说的那样,肉片不能粘连着下锅,否则难以炒出“灯窝盏”。将肉片汆散是一个办法,但汆后的肉片水分多,放入热油中爆得厉害,溅到皮肤上就是一个疤,你要是看到川菜师傅手上那些小斑小点,基本都是炒回锅肉落下的痕迹。

  想要肉片不粘连,除了汆水,我还有一个办法:将刚刚切好的肉片摊开晾凉,再按份装入保鲜袋保存,走菜时取出,肉片一抖就开,既不会粘连,也没有过多的水分。另外,在下入肉片的同时放上一点点盐,也能有效地阻止肉片爆油。 中火炒出“灯窝盏” 有些厨师喜欢用大火炒肉,待其呈“灯窝盏”后再下入郫县豆瓣炒香,但大火易将肉片炒焦,我一般用中火,下入肉片后立即放入剁细的郫县豆瓣混合炒制,肉片在卷曲变为“灯窝盏”的过程中,能充分吸入豆瓣特有的色泽和味道,此时再放入甜面酱、酱油,淋入几滴料酒、放一点鸡精,增加香味和鲜味,然后马上投入蒜苗,翻匀出锅。

  蒜苗要用细长杆

  现在很多厨师喜欢在传统回锅肉的基础上延伸,制成干豇豆回锅肉、蕨菜回锅肉、面皮回锅肉等等。

  但无论怎样改良,回锅肉始终离不开蒜苗这一固定搭档。制作回锅肉应该用香蒜苗作配料,夏秋时节上市,外形又细又长。有的北方厨师会用一种杆粗叶长的蒜苗作配料,川人称为“葱蒜苗”,有一种冲鼻的坏葱味,一投入锅,这份回锅肉就被毁尽了味道。 大师说菜 百菜还是白菜好 “当学徒工时,听到老师傅给我讲,开水白菜是川菜中的神品,我很是不解,一盆清汤寡水的白菜,如何担当得起这个‘神’字?在后来的潜心学习中,我才慢慢窥见了其精髓所在,一颗在地里随处可见的白菜,因为构思巧、制作精而走上国宴,让诸国领导人一尝难忘。如今很多厨师追求原料高档、难得,而我却认为,能将很低贱的东西做成神品,这才是菜肴制作的大化之道。”

  开水白菜 在以“红”、“辣”闻名天下的川式菜肴中,汤清味寡的“开水白菜”无疑是个异端。一颗白菜、一盆清汤怎样打动了芸芸众生?我认为可以概括为:手法要巧,选料要鲜,而浇灌白菜的这锅清汤,制作时更是不能有一丝马虎。 先烫菜根 再刺菜身 最好选用秋末时节打过霜、刚卷紧芯子的白菜,一定要当天离土的,经霜后,白菜才回甜;不过夜,白菜才细嫩。 买回的白菜去掉外层的叶子,只留叶白茎嫩、拳头大小的精华,先把菜根部分在烧热的清汤中浸泡2分钟,待其软化后轻轻剥开四五片叶子,注意根部不能断,让白菜呈现睡莲初开的美态,将其平放在漏勺上,用银针在菜芯上反复深刺,使白菜从里到外充满肉眼难见的针眼。 80℃热汤浇白菜 汤与白菜的相遇,是这道菜的重头戏。

  有些厨师将白菜直接放进汤里煮,只这一下子,前面的功夫就都白费了。我的办法是先取一锅清汤烧至微热,文火使汤汁保持70-80℃,将白菜放入漏勺,移到汤桶上方,用勺子舀起清汤反复淋在白菜上,直到最外层的菜茎完全熟软,将白菜放入碗中,沿碗边浇入新的清汤,此时看去,四五片摊开的叶子衬着一大朵睡莲般的白菜,菜茎一如新生,没有半点煨烫的痕迹,叫你以为这就是一颗生的白菜,而碗中的清汤仿似一盆开水,无油花、无颜色,这才叫真正的开水白菜。 一煮、二扫、三吊 就这道开水白菜而言,清汤的好坏直接影响了最后的成败。熬制清汤的大致比例为:土鸡2只、鸭子2只、猪骨14斤、猪皮5斤放入桶中,加清水60斤熬成清汤,之后打去渣滓,加猪肉茸、鸡肉茸各5斤扫汤,最后吊出的清汤约有50斤。在制作时,除了“原料开水入锅让鲜味充分溢出、中途不可加水防止原料外层蛋白质凝固”之外,

  还有以下三点需要注意

  中火煮开小火炖

  絮状浮沫及时清 原料冷水下锅后,火力就成为一锅好汤的关键。有些厨师喜欢用大火煮、小火炖,更有些人为图省事一直开小火,但如果开始火力太小,原料中的血红物质由于“动力不足”而无法溢出,就凝固在“体内”,会影响汤味和汤色;如果开始火力太大,原料受滚水的震荡撞击太猛,汤汁易变得浓稠、乳白,没有了清汤的透亮。我试验了多次,发现最好的办法是中火煮开,烧至沸腾后立刻转成小火慢炖,待丝絮状的浮沫出现后要及时撇去,如果浮沫因为火大变成了渣状,则一定要用细纱布过滤汤汁,避免因渣滓的混入影响其清澈。

  我一般在转小火后,会在汤中加入一点陈年黄酒去腥增香,或放入鸡枞、牛肝等野生干菌添味提鲜,待熬制一段时间,原料充分成熟、香味也最大程度地融到汤里后,就要开始扫汤。 两种肉茸、温水下锅、轻轻搅动 扫汤要经过两次,一次是用猪腿肉剁成的肉茸,也就是我们俗称的“红茸”,这个肉不能有筋,必须全瘦;另一次是用鸡胸肉茸,也叫做“白茸”,最好选用土鸡,肉鸡的香味不浓。扫汤时要先下红茸,待浮起后将其捞出,再下入白茸。

  扫汤时有三个关键点需要注意

  首先,两种肉要剁得细、捶出茸,这样受热后形成的絮状物才多,能够尽量多地吸收汤中的杂质。肉茸被捶至用手指碾压无粗粒感,放入盆中加葱姜水、鲜汤调成糊状备用。

  其次,肉茸入锅时汤汁温度不能太高,否则还来不及散开就被烫紧、烫老,肉中的鲜美出不来,汤中的浑浊也吸附不去。正确的操作方法是小火保持汤汁微沸,将肉茸在汤中大面积铺开,与水的接触面越大,析出的鲜味越充分,吸附杂质也越多。

  第三,肉茸放入汤中,别忘用勺子沿一个方向缓缓搅动,这个动作是必须的,可以帮助肉茸充分散开、均匀受热,从上到下把污物吸净,等到汤汁将要重新沸腾时,立刻转为小火,待肉茸粘连着汤中杂质浮上汤面时将其捞出,用清水漂洗以去除粘附的血沫等污物,挤干水分、捏成团子备用。 撒胡椒面也有讲究 扫净的汤汁还要经过“吊”这一步骤才算最后完成。吊汤的操作很简单,就是将扫汤后捏成团的红白二茸,用干净的纱布包好,放入用细纱布过滤的汤汁中,微火慢熬,保持汤汁似开非开,肉团在汤中沉浮时鲜香味充分溢出,这个过程一般需要两三个小时才能完成。 有些厨师在吊汤时喜欢加葱姜水、胡椒粉,直接放入会破坏清汤的香醇和清亮,我的办法是将胡椒粉用温水浸泡融化,用细纱布过滤后倒入汤中,再加点盐出味,这清汤就算完成了。

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