豆豉的功效与作用豆豉的介绍

玉凤2分享 2017-02-09 10:17:25

　　豉，部分地区读作dòu sī，是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉的功效与作用有哪些呢?下面是学习啦小编整理豆豉的功效与作用的资料，欢迎阅读。

　　豆豉的功效与作用

　　豆豉为常用中药，《名医别录》列为中品。

　　别名：淡豆豉、香豉。

　　来源：为豆科植物大豆用清瘟解毒汤熬叶煮过后经发酵而成的加工品。

　　加工：取以上药料3.75kg碾碎，加适量清水煎煮约1.5小时。滤出药汁入缸，残渣再加清水煎煮2.5小时，煮至前后药汁约75～100kg左右，捞出，压榨取汁，去掉残渣。将前后药汁合并，入锅内加热煮沸，取净黑豆50kg置锅内同煮。至黑豆膨胀到6～7成透，药汁基本吸尽时取出。再用青蒿末2.5kg，一层黑豆，一层青蒿，撒布均匀，堆放，闷至发酵到黑豆外皮生有一层白霉时，晒干，出去青蒿即为成品。

　　主要成分：酶。

　　药理作用：1、发汗，但力量很弱，通常须加入其他辛凉解表药中;2、健胃、助消化。

　　性味：辛、微温。

　　归经：入肺、胃经。

　　功能：解表、发汗、除烦。

　　主治：感冒发烧、头疼无汗、心烦胸闷。

　　临床应用：1、用于治疗轻型感冒，发热无汗，胃脘饱满。配葱白(葱豉汤);治疗阴虚感冒也十分合适，取其有轻度发汗而不伤阴(津液)，可配生地、玉竹等。

　　2、用于治疗热病后虚烦不眠(即因发热和病后新陈代谢变化等因素刺激神经系统，致心情烦乱，不能入睡)。配栀子，方如栀豉汤，此方既用淡豆豉解表，又用栀子清里热，都有解烦作用。

　　3、治疗血尿。在相应的方剂内加入淡豆豉，有助于血尿。以本品30～45g配伍路路通30g，地骨皮15g，水煎服，效果更好。

　　使用注意：淡豆豉有退乳作用，哺乳妇女不宜用。

　　用量：6~12g。

　　处方举例：栀豉汤(《伤寒论》)：栀子9g，淡豆豉9g，水煎服。

　　注：豆豉亦名”淡豆豉“(以示与食用咸豆豉区别)。淡豆豉据古代文献记载，其中药材仅有桑叶一味。现各地制法互有不同。本文介绍者为京津两市的传统制法。

　　豆豉的介绍

　　基本解释编辑

　　把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。

　　贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉也有叫dòu shǐ[方言](豆矢)或者dòu chǐ。

　　一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。

　　北魏贾思勰《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它(指卤煮小肠)的作法是......用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”[1]

　　历史发展编辑

　　豆豉约创制于春秋、战国之际。《楚辞.招魂》中有“大苦咸酸”，根据注释大苦即为豆豉。另有一种说法认为先秦文献无豆豉，当是秦汉之际出现。《史记.货殖列传》始见豆豉记述。

　　《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍为重要调味料之一。

　　豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋(杨万里) ，颇以该洽自负。越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不知为何物?’ 诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。” 明杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

　　唐代文学家王勃，其文《滕王阁序》古今流传，享誉文坛。传说王勃在为滕王阁作序的时候，与中药豆豉还有一段有趣的故事。

　　公元675年(唐上元二年间)，洪州(南昌)都督阎某，于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天，“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州，也被邀请而来。席间，阎都督展宣纸备笔墨，请文人学士为滕王阁作序。年少气盛的王勃欣然命笔，一气呵成，阎都督不由为其拍案称绝。翌日，他又为王勃专门设宴。连日宴请，阎都督贪杯又感外邪，只觉得浑身发冷，汗不得出，骨节酸痛，咳喘不已，胸中烦闷，夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药，请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一，但都主张以麻黄为君药。

　　谁知，这个阎都督最忌麻黄，他说：“麻黄峻利之药，岂能乱用，况且我已年迈，汗出津少，用发汗之药，就同釜底添薪，不可，不可!”医生们你看着我，我瞪着你，一筹莫展：不用麻黄，症候难解，药效不佳，这可怎么办呢

　　正在这时，王勃前来告辞，他听说此事后，不觉想起几天前自己在河旁遇见的情景：

　　“你晒这大豆干啥?”在沙滩上，王勃见一位老翁正在翻晒大豆，便问。

　　“做菜。”老人头也不抬。

　　王勃望着一大片豆豆，抓了一把细细观看，奇怪地问：“这么多，如何做菜?”

　　老人指了指茅屋前的两口大缸。王勃迈前几步，见一口缸里浸泡着药汁。他在长安跟名医学过草药，能认出是辣蓼、青蒿、藿香、佩兰、苏叶、荷叶。

　　老人见他识药，指着另一缸说：“这是麻黄浓煎取汁，两缸药汁相混，用以泡浸大豆，再煮熟发酵，做成豆豉，便可以做小菜。”老人告诉他：“当地老表可爱吃啦，放点葱头、辣椒、大蒜一炒，又辣又咸，香中带甜，下饭好极了。”(话说辣椒明代才传入中国的好不，唐朝乱入个毛)

　　王勃抓了几粒豆豉，放在口中咀嚼，一股清香直冲鼻窍，他赶紧掏出银钱，买了一大包。

　　今天，王勃见众医束手无策，心想：“都督久霸一方，无法勉强。然而，麻黄是方中要药，不用则无可治疗，古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄，我何不用豆豉呢?”于是，他把想法说了出来。别说众名医讪笑，连阎都督都直摇头：“当地土民小菜，焉能为药。”“不妨一试，况且豆豉不过食物，无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天，果真见效：汗出喘止，胸闷顿减，能安然入睡，几天后痊愈。不日，阎都督又上滕王阁为王勃饯行，取重金相谢。王勃固辞不受：“河旁老翁独家经营豆豉，深受百姓喜爱。都督若要谢我，何不扩大作坊，使其不至失传。”阎都督含笑点头。

　　从此，豆豉不仅洪州，而且行销大江南北，至今不衰。

　　加工工艺编辑

　　豆豉加工工艺及质量标准

　　非物遗产

　　党和国家非常重视非物质文化遗产的保护，重庆市永川区的“永川豆豉酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”作为“豆豉酿制技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产(传统技艺类)。

　　加工

　　豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

　　一、工艺流程

　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干(TY-Ⅱ)→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品(干豆豉)

　　二、操作要点

　　原料处理

　　1.原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。

　　2.洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。

　　3.浸泡：浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性;使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分;供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。

　　4.蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。

　　制曲

　　制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

　　把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY-Ⅱ，接种量为0.5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

　　(三)发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

　　1.洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

　　2.加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

　　3.浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0.02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

　　4.发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

　　(四)晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

　　感官指标

　　1.色泽：黑褐色、油润光亮。

　　2.香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

　　3.滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

　　4.体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

　　理化指标

　　1.水分：不低于18.54%;

　　2.蛋白质：27.61g/100g;

　　3.氨基酸：1.6g/100g;

　　4.总酸(以乳酸计)3.11g/100g;

　　5.盐分(以氯化钠计)14g/100g;

　　6.非盐固形物：29g/100g;

　　7.还原糖(以葡萄糖计)：2.09g/100g。

　　家庭配方

　　做法很简单的。就是在三伏天把黄豆煮熟以后，滚上面粉，盖上麻叶发酵{要长很多的黄毛哦}，然后把西瓜，豆角，黄瓜什么菜都可以往里面放的，再放些姜，花椒八角，好多盐{看菜的多少}，密封好，过一段时间就可以吃了。吃的时候用油放葱炒熟，味道好极了!

　　考证编辑

　　刚做的豆豉

　　出自《本草汇言》。

　　1.《肘后方》：伤寒有数种，今取一药谦疗。若初觉头痛，肉热，脉供，起一、二日，便作此加减葱豉汤。葱白一虎口，豉一升，锦裹，以水三升，煮取一升，顿服取汗。若不汗更作，加葛根三两，不汗更作，加麻黄三两，去节。诸名医方皆用此，更有加减法甚多。今江南人凡得时气，必先用此汤服之，往往便瘥。

　　2.陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。

　　3.《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。

　　4.《本经逢原》：淡豆豉，入发散药，陈者为胜，入涌吐药，新者为良。

　　烹饪方法编辑

　　概述

　　豆豉是我国传统发酵豆制品。早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。但因为它营养丰富，所以很容易变质，一旦沾了生水，就容易发霉。所以，最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。

　　方法

　　1.拌上香油等作料做小菜.

　　豆豉烹饪的菜肴

　　豆豉烹饪的菜肴(15张)

　　2.豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下：

　　(1)鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;

　　(2) 而后炸至金黄色;

　　(3) 最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。

　　3.蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。

　　4.调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。

　　5、取少量豆鼓与猪瘦肉加油加盐蒸约15分钟出锅即可。

　　菜谱

　　蒸腊鱼

　　材料：鲅鱼，海盐。

　　做法：

　　1.鲅鱼半解冻时，平剖开取出内脏，彻底清洗干净，然后晾干水分，均匀的撒上一层盐。

　　2.腌制一夜，中途可以翻面一下使得咸味均匀。然后取出夹在夹子上在晴好的状态下晒2-3天即可。阴天可适当延长时间，看到肉收紧变的稍硬即可。

　　材料：腊鱼一条，豆豉辣酱2大匙，蒜几瓣，葱姜几片，猪油2汤匙，料酒少许。

　　(可以加腊肉一起蒸，味道更好)

　　做法：

　　1.腊鱼切块，提前浸泡一会，洗净沥干。蒜切碎。锅里热猪油，葱姜爆香加入豆豉辣酱，小火翻炒一下。(可根据腊鱼的风干程度和咸度调节浸泡的时间。)

　　2.加入腊鱼，调入少许料酒翻炒均匀即可关火，加入蒜碎拌匀，倒入盘中。上锅蒸40分钟即可。

　　豆豉草鱼

　　原料：草鱼750克，豆豉35克猪里脊肉75克，姜10克，大葱10克，蒜10克.酱油15毫升，料酒15毫升.盐2克，胡椒粉2克，味精2克，辣椒25克，食用油35毫升。

　　制作过程

　　第一步：将鲜鱼洗净.拭千水分，用盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀腌半小时，放入盘中备用;葱、姜、蒜切碎末备用。

　　第二步：将里脊肉切成丁，与豆豉 (淘洗千净)、花红辣椒、葱蓉、姜末、蒜蓉、酱油拌匀，浇在鱼身上，用大火蒸至刚熟时取出。

　　第三步：将食用油放入锅中，烧至七成热.浇在鱼身上即可。

　　炒藕片

　　食材：莲藕1结，辣椒2个(选比较辣的品种)，大蒜2瓣，豆豉适量。

　　调料：盐、生抽、食用油、香葱。

　　做法：

　　1、莲藕洗净刮干净表皮，切薄片备用。

　　2、蒜头拍碎去皮，豆豉切碎，辣椒洗净切成辣椒圈备用。

　　3、锅内放入适量的油，加入蒜头、豆豉和辣椒圈爆出香味，再加入莲藕片，加入一点点的水，大火爆炒到莲藕片变色成熟，再调入适量的盐和生抽，翻炒均匀即可出锅。

　　4、用干净的刀和菜板切出一点点的葱花，撒在炒好的莲藕上就可以开吃了。

　　各家论述编辑

　　1.《纲目》：黑豆性平，作豉则温。既经蒸署，故能升能散;得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血;炒熟则又能止汗，亦麻黄根节之义也。

　　2.《本草经疏》：豉，惟江右谈者治病。《经》云，味苦寒无毒，然详其用，气应微温。盖黑豆性本寒，得蒸晒之气必温，非苦温则不能发汗、开腠理、治伤寒头痛、寒热及瘴气恶毒也。苦以涌吐，故能治烦躁满闷，以热郁胸中，非宣剂无以除之，如伤寒短气烦躁，胸中懊憹，饿不欲食，虚烦不得眠者，用栀子豉汤吐之是也。又能下气调中辟寒，故主虚劳、喘吸，两脚疼冷。

　　3.《本草汇言》：淡豆豉，治天行时疾，疫疠瘟瘴之药也。王绍隆曰：此药乃宣郁之上剂也。凡病一切有形无形，壅胀满闷，停结不化，不能发越致疾者，无不宣之，故统治阴阳互结，寒热选侵，暑湿交感，食饮不运，以致伤寒寒热头痛，或汗吐下后虚烦不得眠，甚至反复颠倒，心中澳憹，一切时灾瘟瘴，疟痢斑毒，伏痧恶气，及杂病科痰饮，寒热，头痛，呕逆，胸结，腹胀，逆气，喘吸，脚气，黄疸，黄汗，一切沉滞浊气搏聚胸胃者，咸能治之。倘非关气化寒热时瘴，而转届形藏实热，致成痞满燥实坚者，此当却而谢之也。

　　4.《本经疏证》：豆鼓治烦躁满闷，非特由于伤寒头痛寒热者可用，即由于瘴气恶毒者亦可用也。盖烦者阳盛，躁者阴逆，阳盛而不得下交，阴逆而不能上济，是以神不安于内，形不安于外，最是仲景形容之妙，曰反复颠倒，心中澳憹。惟其反复颠倒，心中懊憹，正可以见上以热盛，不受阴之滋，下因阴逆，不受阳之降，治之不以他药，止以豆豉栀子成汤，以栀子能泄热下行，即可知豆豉能散阴上逆矣。

　　5.《别录》：主伤寒头痛寒热，瘴气恶毒，烦满闷，虚劳喘吸，两脚疼冷。

　　6.《药性论》：治时疾热病发汗;熬末，能止盗汗，除烦;生捣为丸服，治寒热风，胸中生疮;煮服，治血痢腹痛。

　　7.《日华子本草》：治中毒药，疟疾，骨蒸;并治犬咬。

　　8.《珍珠囊》：去心中懊憹，伤寒头痛，烦躁。

　　9.《纲目》：下气，调中。治伤寒温毒发癍，呕逆。

　　10.《本经逢原》：以水浸绞汁，治误食鸟兽肝中毒。

　　11.《会约医镜》：安胎孕。

　　药性介绍编辑

　　【性味】性平，味咸。

　　【归经】归肺、胃经。

　　【功效】和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

　　宜：豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒，怕冷发热，寒热头痛，鼻塞喷嚏，腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷，心中烦躁者宜食。