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兰州拉面的做法图解

映芳分享

  兰州牛肉拉面做为兰州人生活中不可缺少的一部分,已经不能单纯的用“小吃”加以定义。平时生活中你会做兰州拉面吗?现在,学习啦小编来告诉你兰州拉面的做法图解。

  兰州拉面的制作食材:

  • 主料
  • 牛肉

    500g
  • 牛骨

    500g
  • 面粉

    500g
  •  
  • 辅料
  • 鸡精

    适量
  • 适量
  • 胡椒粉

    适量
  • 适量
  • 适量
  • 八角

    适量
  • 桂皮

    适量
  • 肉蔻

    适量
  • 草果

    适量
  • 丁香

    适量
  • 小茴香

    适量
  • 香叶

    适量
  • 花椒

    适量
  • 辣椒

    适量
  • 红油

    适量
  • 香菜

    香菜

  兰州拉面的做法步骤:

  1.准备好牛肉和牛骨。

  2.然后在水里浸泡四小时。【中途换水】

  3.将八角 桂皮 香叶 花椒 辣椒 草果 肉蔻 小茴香 丁香 和葱姜用纱布包好成调料包。

  4.将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫。

  5.下入调料包大火烧开,转小火煮至5小时。

  6.将牛肉捞出晾凉后切成小薄片备用。

  7.香菜洗净切成段。

  8.将面粉用清水搅拌至无干面。

  9.再揉和均匀。

  10.揉成光润不粘手的面团。饧至20分钟。

  11.取一块,饧至好的面团搓成条。

  12.充分拉长。

  13.两头对折,反复几次。

  14.擀成片,切成条。

  15.一根 一根拉成面条。

  16.入开水锅中煮熟。

  17.捞在大碗中。

  18.浇上牛肉汤。

  19.加入牛肉片 香菜 。

  20.根据自己的喜好添加红油即可。

  兰州拉面的佐菜:

  通常佐以卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜(常见如土豆丝、萝卜丝、海带丝、酸菜等)食用。

  兰州拉面的蓬灰:

  兰州牛肉拉面在和面时使用的“灰”,实际上是碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,作为一种抻面剂加进面里,有一种特殊的香味,且能使面筋韧有劲。使灰就是在面里加入抻面剂。

  蓬灰的主要成分是K2CO3,也就是碳酸钾,在这里用它代替Na2CO3,也就是碳酸钠。起使面粉增加韧劲和柔软抻开的功能。多半用的是市售的成品拉面剂代替。但据说由于拉面剂和蓬灰在面味上存在少许差距,便有人打出纯天然的噱头“蓬灰牛肉面”,以其绿色和环保作为其面馆的推销招牌,但众说纷纭,但孰是孰非,至今仍无结论。

  一种是野生植物蓬蓬草烧制成,另一种是工业合成量产,称作速溶蓬灰,主要成分除蓬灰外,还含有微量铅和砷。微量碳酸钾对人体不致造成伤害,但若摄取过多,恐阻碍骨骼对钙质吸收。

  兰州拉面的汤:

  用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。

  用蓬灰面、过滤水和制而成,蓬灰面中含有大量的碱份,从而增强面的筋度。拉制牛肉面的手法非常独特,由于生面具有很强的韧性,兰州牛肉面的拉制与中国其它地方的面条有很大不同。起先的一大块面培必须由年轻力壮的小伙子来完成。面培和好后,均匀的分成若干个小面团。当有客人叫面时,才可以开始整个牛肉面的制作过程。

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