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玉兰片烹饪方法(2)

小萌分享

  玉兰炒澳带的做法:

  材料

  腌好的澳洲带子250克,芥兰250克,姜花5克,蒜茸5克,红萝卜花2克,芡汤35克,湿粉10克,绍酒10克,二汤250克,精盐5克,白糖5克,麻油、胡椒粉适量,生油75克。

  做法

  1、将撕净根的芥兰梗切段洗净。

  2、烧镬落油,烹绍酒、放二汤、精盐、白糖.待滚将芥兰梗灼至仅熟,沥清水。将芡汤、湿粉、麻油、胡椒粉调成碗芡备用。

  3、将带子先飞水,后烧镬落油带子拉油至熟,倒在笊篱里,沥清油,随即加入料头、芥兰梗、带子,烹绍酒,调入碗芡,加尾油炒匀上碟便成。

  玉兰沙姜焗鸡的做法:

  材料

  芥兰150克,净土鸡1只(重约600克)。调料沙姜20克,土芹30克,香菜20克,生粉20克,盐6克,色拉油800克,生抽8克,盐火局鸡粉15克,红椒圈15克,鸡汤500克。

  做法

  1、芥兰洗净,去叶留梗切长3厘米的段,中间套上红椒圈,在芥兰梗两头分别打深1厘米、间距为0.1厘米的十字花刀,放入清水中浸泡15分钟捞出。

  2、净土鸡洗净,切重约20克一个的块,加盐5克、生抽、生粉、盐火局鸡粉腌渍20分钟,放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟,捞出控油;土芹、香菜去叶,切长3厘米的段;沙姜洗净,剁成蓉。

  3、芥兰放入沸水中加剩余的盐、色拉油20克大火汆1分钟,捞出控水,摆在盘边。

  4、锅内放入色拉油30克,烧至七成热时放入沙姜蓉煸炒出香,放入鸡块、鸡汤小火火局15分钟,再放入土芹段、香菜段小火火局5分钟,出锅装盘即可。小诀窍特点

  鸡肉细嫩,土芹、香菜、沙姜的香味浓郁。

  玉兰豆腐羹的做法:

  材料

  内脂豆腐1盒,春笋100克,瘦肉50克,西红柿1个

  做法

  1、内脂豆腐在盒中用刀切方块待用。春笋要事先用沸水煮3分钟后捞出后切片。瘦肉切片,加入1茶匙生抽和1大匙的生粉拌匀。西红柿顶上切浅十字花刀,入沸水略煮,去皮,切块。

  2、锅中加入一碗水,烧开后,一片片放入瘦肉片和西红柿块,煮开后,加入春笋片,调入适量盐和一点点白糖。

  3、轻轻倒入豆腐块,抓住锅把手,稍晃动,让豆腐与菜融合在一起。盖盖子,小火,煮5分钟,用水淀粉勾芡,撒上葱花或芹菜叶即可。小诀窍1、内脂豆腐非常嫩,烹制时,一定要轻,尽量不要翻动。可以采取晃动锅的方式让豆腐与菜肴融合。

  2、拌瘦肉的生粉一定要多加点,如此肉才嫩,禁得住煮。而且汤汁也浓稠。

  3、因为菜肴中有西红柿,所以加点白糖,即可以提味,又缓解了酸度。

  4、最后水淀粉勾芡的量,以个人需求和汤汁稠度为主。想浓稠的,就勾重点;否则,就勾轻点。这个度自己调整。最好一点点加生粉水,绕锅撒匀,一是浓度容易把握,二是不容易糊成一团。

  5、这道菜肴虽不放油,但不要担心太素,口感不好,因为有肉片,笋片和西红柿,它们与豆腐结合起来,结果出乎意料。

  玉兰片制作方法

  1.制米粉面团:

  把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀,然后洒上适量水分,

  一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出,趁热把蒸熟的米粉

  搅拌成韧性米粉团。

  2.制坯:

  把米粉团分成小块,用手搓成直径2厘米圆条状,略按扁,刷上油,用刀切开

  成小薄片,片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干,但不能将坯片曝晒,防止水分挥发,

  太快出现裂纹,油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥,防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。

  3.油炸:

  把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制,入锅内坯片浮上油

  面,略氽片刻即可捞起沥油,防止色泽变黄。

  玉兰片质量标准

  形态:呈玉兰花瓣形,厚薄、大小均匀。

  色泽:微黄色。

  组织:断面有小气孔,性脆不硬。

  口味:麻油清香,淡雅爽口,脆而易化,滋味纯正。

  玉兰片营养分析

  玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。

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