玉兰片烹饪方法(2)

　　玉兰炒澳带的做法：

　　材料

　　腌好的澳洲带子250克，芥兰250克，姜花5克，蒜茸5克，红萝卜花2克，芡汤35克，湿粉10克，绍酒10克，二汤250克，精盐5克，白糖5克，麻油、胡椒粉适量，生油75克。

　　做法

　　1、将撕净根的芥兰梗切段洗净。

　　2、烧镬落油，烹绍酒、放二汤、精盐、白糖.待滚将芥兰梗灼至仅熟，沥清水。将芡汤、湿粉、麻油、胡椒粉调成碗芡备用。

　　3、将带子先飞水，后烧镬落油带子拉油至熟，倒在笊篱里，沥清油，随即加入料头、芥兰梗、带子，烹绍酒，调入碗芡，加尾油炒匀上碟便成。

　　玉兰沙姜焗鸡的做法：

　　材料

　　芥兰150克，净土鸡1只(重约600克)。调料沙姜20克，土芹30克，香菜20克，生粉20克，盐6克，色拉油800克，生抽8克，盐火局鸡粉15克，红椒圈15克，鸡汤500克。

　　做法

　　1、芥兰洗净，去叶留梗切长3厘米的段，中间套上红椒圈，在芥兰梗两头分别打深1厘米、间距为0.1厘米的十字花刀，放入清水中浸泡15分钟捞出。

　　2、净土鸡洗净，切重约20克一个的块，加盐5克、生抽、生粉、盐火局鸡粉腌渍20分钟，放入烧至五成热的色拉油中小火滑2分钟，捞出控油;土芹、香菜去叶，切长3厘米的段;沙姜洗净，剁成蓉。

　　3、芥兰放入沸水中加剩余的盐、色拉油20克大火汆1分钟，捞出控水，摆在盘边。

　　4、锅内放入色拉油30克，烧至七成热时放入沙姜蓉煸炒出香，放入鸡块、鸡汤小火火局15分钟，再放入土芹段、香菜段小火火局5分钟，出锅装盘即可。小诀窍特点

　　鸡肉细嫩，土芹、香菜、沙姜的香味浓郁。

　　玉兰豆腐羹的做法：

　　材料

　　内脂豆腐1盒，春笋100克，瘦肉50克，西红柿1个

　　做法

　　1、内脂豆腐在盒中用刀切方块待用。春笋要事先用沸水煮3分钟后捞出后切片。瘦肉切片，加入1茶匙生抽和1大匙的生粉拌匀。西红柿顶上切浅十字花刀，入沸水略煮，去皮，切块。

　　2、锅中加入一碗水，烧开后，一片片放入瘦肉片和西红柿块，煮开后，加入春笋片，调入适量盐和一点点白糖。

　　3、轻轻倒入豆腐块，抓住锅把手，稍晃动，让豆腐与菜融合在一起。盖盖子，小火，煮5分钟，用水淀粉勾芡，撒上葱花或芹菜叶即可。小诀窍1、内脂豆腐非常嫩，烹制时，一定要轻，尽量不要翻动。可以采取晃动锅的方式让豆腐与菜肴融合。

　　2、拌瘦肉的生粉一定要多加点，如此肉才嫩，禁得住煮。而且汤汁也浓稠。

　　3、因为菜肴中有西红柿，所以加点白糖，即可以提味，又缓解了酸度。

　　4、最后水淀粉勾芡的量，以个人需求和汤汁稠度为主。想浓稠的，就勾重点;否则，就勾轻点。这个度自己调整。最好一点点加生粉水，绕锅撒匀，一是浓度容易把握，二是不容易糊成一团。

　　5、这道菜肴虽不放油，但不要担心太素，口感不好，因为有肉片，笋片和西红柿，它们与豆腐结合起来，结果出乎意料。

　　玉兰片制作方法

　　1.制米粉面团：

　　把米粉加糖在操作台上或和面机内拌匀，然后洒上适量水分，

　　一般以手握之有湿感即可。把洒过水的粉装入笼内汽蒸约15分钟取出，趁热把蒸熟的米粉

　　搅拌成韧性米粉团。

　　2.制坯：

　　把米粉团分成小块，用手搓成直径2厘米圆条状，略按扁，刷上油，用刀切开

　　成小薄片，片形成椭圆状。把切开的坯片摊开自然晾干，但不能将坯片曝晒，防止水分挥发，

　　太快出现裂纹，油炸易碎。坯片存放一定要保持干燥，防止吸湿后炸制出的成品僵硬不脆。

　　3.油炸：

　　把风干后的坯片分次放入油温为180℃左右的油锅内炸制，入锅内坯片浮上油

　　面，略氽片刻即可捞起沥油，防止色泽变黄。

　　玉兰片质量标准

　　形态：呈玉兰花瓣形，厚薄、大小均匀。

　　色泽：微黄色。

　　组织：断面有小气孔，性脆不硬。

　　口味：麻油清香，淡雅爽口，脆而易化，滋味纯正。

　　玉兰片营养分析

　　玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。