热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜是很多人在冬天的时候都会制作的,因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的,那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是学习啦小编为你整理的热菜的烹饪制作,希望能帮到你。
热菜的烹饪制作
菠萝咕噜肉
食材:里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量
做法:
1)准备原料。2)里脊肉切花刀。然后切成大拇指甲盖大小的块。
3)切好的里脊,用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟,彩椒和洋葱切肉块大小的片,淀粉准备好。
4)肉均匀地沾上淀粉,抖掉多余的淀粉备用。
5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。
6)炸好的肉团备用。
7)锅里放油,炒彩椒和洋葱菠萝块。
8)均匀上油后放一汤匙番茄酱,半汤匙米醋,一茶匙盐和一茶匙白糖,搅拌均匀。
9)放半碗水化开番茄酱,熬一下至粘稠。
10)放入肉团,迅速翻炒均匀。
11)出锅放点鸡精即可。
酱烧鸭腿
食材:鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙
做法:
1)准备原料。
2)鸭腿划三刀,半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开,继续煮1分钟让血沫出来。洗净沥干备用。
3)锅里放油,放入鸭腿煎两面金黄。捞出备用。
4)油全部倒掉,锅里沾的油,小火煸炒豆豉酱,花椒,辣椒,蒜。出香味。
5)兑水,加老抽,米酒,葱结,姜片,煮开。
6)放入鸭腿。7)大火滚开,小火烧40分钟。调入盐,鸡精。
8)大火收微干即可。
热菜烹调技法在凉菜中的应用
一、“汆”在凉菜中的应用
汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法,在凉菜烹调中占有重要地位。运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴,将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。
豆板酥
原料:新鲜豆板150克,雪菜60克,味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。
制法:
1、将新鲜豆板放入锅中,用热水煮约20分钟,捞出用冷水冲凉待用。
2、将豆板擦干水分,用搅拌机打成泥。
3、雪菜切碎,放入豆板泥及适量的味极鲜酱油、鸡粉和盐调匀。
4、用温水汆成丸子,冰水浸凉,淋上蒜、椒粒即可。
特点:味道咸鲜,造型精致,是很好的餐前开胃菜。
二、“炸”在凉菜中的应用
油炸可使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同的质感,在炸制过程中,油既是传热介质,又起着调味作用,即油可对主料去异味,增香味。“炸”这种技法运用在凉菜中可为凉菜增添不同的风味。
葱丝小银鱼
原料:小银鱼干100克,葱白100克,味极鲜酱油、味精、醋、白糖、香菜段、红椒丝各适量。
制法:
1、将小银鱼干用温水浸泡至回软,葱白洗净,切成丝。
2、锅中放入油,烧热后放入小银鱼,炸成金黄色捞出,沥干油晾凉。
3、加入葱丝和适量的味极鲜酱油、味精、醋、白糖拌制,加香菜段、红椒丝点缀即可。
特点:小银鱼经炸制再拌菜,不仅增香,还可除去腥味,呈现出一道外焦里嫩、酥脆开胃的小菜。
三、“蒸”在凉菜中的应用
蒸是我国古老而独特的烹调技法,是以蒸汽为传热导体,使经过调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方法。“蒸”这种技法应用在凉菜中可改变原料的口感,给食客焕然一新的感觉。
红油千层耳
原料:熟猪耳400克,熟芝麻5克,红油30克,味极鲜酱油、白糖、盐、味精、香菜末各适量。
制法:
1、将熟猪耳用纱布卷裹起来,放在锅中蒸透成型,放凉后切成薄片,码在盘中。
2、用味极鲜酱油、白糖、盐、味精、红油兑成味汁,浇在猪耳上,撒熟芝麻、香菜末即可。
特点:脆爽不腻,香辣适口。
四、“滑油”在凉菜中的应用
滑油是指用中油量、温油锅将加工整理的原料滑散,成半成品的一种过油方法。烹饪原料多需采用上浆处理,旨在保证原料不直接接触高温油脂,防止原料水分的外溢,进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆的烹调方法,但用在凉菜中所成菜品也回味无穷。
滑炝里脊丝
原料:猪里脊肉200克,玉兰片20克,黄瓜15克,盐、味精、料酒、姜丝、花椒油、湿淀粉、鸡蛋清各适量。
制法:
1、里脊肉、玉兰片、黄瓜均切成丝。
2、里脊丝加鸡蛋清、湿淀粉上浆,用温油滑熟,捞出控净油,放入盘内。
3、里脊丝、玉兰片丝、黄瓜丝、姜丝加盐、味精、花椒油拌匀即成。
特点:洁白滑爽,麻香适口。
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