烹饪大鱼的方法与去腥的技巧
我们都知道在烹煮鱼的时候，需要放入姜片或加入料酒，这样能除腥去味，那么应该如何烹饪大鱼才会更加的好吃呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪大鱼的方法，希望能帮到你。
烹饪大鱼的方法
烧烤
脂肪较多的鱼适合烤着吃，比如鳗鱼、秋刀鱼等，这样可以产生特有的香气及风味。烤之前，可以先放在通风处使鱼的外皮风干，这样再烤制会比较容易。烤鱼时还要注意火候，尽量不要烤焦。吃时在鱼身上挤少许柠檬汁，味道会更好。
红烧
大部分鱼可以红烧，它既适用于腥味相对重些的鱼也适合很清淡的鱼，前者通过红烧掩盖腥味，后者则是根据食用者的嗜好烹调。此外，新鲜度稍差的鱼也可选择红烧。但鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好。
慢炖
黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道比较鲜美，肉相对紧实，因此适合炖着吃。泥鳅可能带有寄生虫，炖着吃会更安全。炖鱼时，可加几块豆腐，不但味道鲜美，这两者的氨基酸还有互补作用，并且鱼中的维生素D能促进豆腐中钙的吸收。
做汤
鱼汤素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以大黄鱼、鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。鲫鱼做汤之前最好先在油里煎一下，否则表皮易破。此外，还可以加些白萝卜调味。
清蒸
高端鱼最适合清蒸，如鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等，这类鱼本身就有特有的鲜美风味，肉质也比较细嫩，清蒸可以保持鱼的原汁原味。火候是做好清蒸鱼的关键，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅。
油煎
很多鱼烹饪预处理时都会用到油煎，如红烧、做汤。在煎鱼前，可先用盐在鱼身上薄薄地抹上一层，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右，这样再去煎，就不会破皮了。另外，锅烧热后用姜擦擦锅底，等油热后再放鱼，也能防止煎鱼时破皮或掉皮。
生食
生吃最好选海水鱼，因为一般其寄生虫较少。不过也不是任何海水鱼都可以生吃，最好选金枪鱼、真鲷、三文鱼等，其特点是色、香、味俱佳。吃时可以蘸芥末、酱油。需要提醒的是，生吃一定要确保鱼是新鲜安全的。
去鱼腥的方法
1.生姜
说起去腥，生姜可以说是人尽皆知的东西。生姜去腥可以说是烹饪海鱼最常用的方法，但是人们常犯的一个错误就是将姜和鱼一起放入锅中蒸煮。
实际上，在鱼肉还没有蒸熟的时候，腥味是没有完全激发出来的。因此，想要达到良好的去腥味的目的，最好在鱼蒸到快熟的时候才将姜丝或是姜片放入，去腥效果会更好。
2.牛奶
关于牛奶的用途实在是太多了，除了拿来喝之外，还可以敷面膜、洗茶具等等。而用牛奶来去除鱼腥味也是人们常用的方法。
用牛奶去腥，只要在炖鱼的时候加在汤里即可，尤其是在烹煮冰冻过的鱼的时候，牛奶的蛋白质能够渗入鱼肉，让已经冻过的鱼重新恢复新鲜的味道，是烹饪鱼类时绝佳的去腥、调味品。
3. 青柠檬
若是喜欢泰国菜的人，一定吃过知名的柠檬鱼。柠檬汁的酸味鱼鱼肉非常合拍，除了创造丰富的口感和让人更加开胃之外，还可以达到良好的去腥效果。
给鱼肉去腥，首选酸涩的青柠檬，无论是洒上汁液还是切片覆盖在鱼上烹煮，都能够很好地去除鱼腥。也只有青柠檬才具有的酸味和芬芳，才能与鱼肉的味道完美调和。
4. 酒类
有着醉人芬芳的酒类，是去除鱼腥味的绝好饮品。在这方面，无论是什么酒类都能完美胜任，忠于烹饪类的，可以选择料酒来去腥，在烹饪的时候洒上些许即可。而若是更有情怀的，可以用红酒来将新鲜的鱼肉腌渍一小会儿。
因为红葡萄酒中富含鞣酸，可以有效地去除鱼腥味，而红酒的香味还可以渗入鱼肉当中，给鱼肉增添些许微醺的口感。
若是更钟情于传统，可以选择白酒来去除鱼腥。酒精含量较高的白酒，在挥发的时候能够有效带走鱼腥味，只要将鱼肉清洗干净，涂上白酒，过上一会儿再洗干净，即可去除腥味。
5. 橘皮去味法：烧鱼的时候放入一点橘皮，可去腥。
6.用盐去腥。泡好的鱼取出，沥干水分，可以用厨房用纸把鱼身上的水吸干，在鱼身上的每个部位都均匀的涂上盐，鱼肚子里也涂上少许盐，这样不仅可以给鱼去腥，还能让做出的鱼入味。
7.还可以给鱼身上加上少许食醋。醋去腥众所周知，但是醋一定要适量，虽然它有挥发作用，但是也不宜过多。加过醋后为了给鱼提鲜，也是为了更进一步地掩盖鱼的腥味，就要在鱼上再加入葱姜蒜花椒大料，到这儿给鱼去腥的工作就全部完成了。把鱼腌制一段时间就可以开始烹饪了。
烹饪鱼的秘诀
1. 鱼收拾干净准备蒸之前，盘子底先铺上两块拍扁的葱段，之间要有间隔，然后再把鱼摆上去，这样鱼身就被架空了，水蒸气在鱼身和盘子之间的空隙间来回穿梭，使鱼的两面受热更加均匀，滋味更为鲜美。
2. 这是决定鱼熟之后不腥的关键一步：蒸鱼要用大火，待水烧开后再将鱼放入蒸笼。蒸三四分钟取出鱼盘，将盘中蒸鱼的腥水迅速倒掉，然后立马再放入蒸笼继续蒸。以我个人经验，蒸鱼从开始上锅到出锅的总时长为：小一点的鱼蒸5~7分钟，中等的鱼7~10分钟、大一点的鱼10~12分钟。
3. 在倒掉蒸鱼腥水后，只需加蒸鱼豉油、橄榄油或植物油，也可在鱼身上撒少许葱丝、姜丝、香菇丝、笋丝等，其他调料一概别放，以突出鱼本身的鲜味。
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