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不同鱼类的烹饪方法有几种

春燕分享

  对于鱼相信大家都会有自己的一套烹饪技法,但是在处理鱼的时候也是要掌握好鱼的技法的,那么对于烹饪鱼类你知道有哪些烹饪方法吗?以下是学习啦小编为你整理的不同鱼类的烹饪方法,希望能帮到你。

  不同鱼类的烹饪方法

  1、烧烤鱼。烧烤鱼特别适合夏季来做,这是轻松又愉快的体验。用你的煤炉或燃气烧烤炉,整理出高热区和低热区,以便你可以在绝大多数的时间里在低热区烤鱼,最后阶段在高热区烧烤,给鱼上点颜色。一定要使用温度计以获取正确的温度,并记住鱼非常容易熟!

  当烤鱼时,在烧烤前一定要给烤架和鱼身上抹上足够的油。当你翻转烧烤时,用油润滑良好的鱼和烧烤架可以防止鱼肉粘到篦子上。如果你愿意,还可以使用铝箔袋将鱼装起来烤,这可以节省清理时间,烤出来的鱼非常漂亮。

  记住要选择合适的烤鱼。肉厚的鱼像鲑鱼、比目鱼和箭鱼最适合用来烧烤,尤其是如果你能将它们切成鱼排。细嫩的白鱼肉如鳕鱼、比目鱼或鳎鱼容易在烤架格栅上粘连分散,不适合用来烧烤。

  2、烘焙鱼。烘焙鱼大概是最健康的做鱼烹饪方法。依靠干热和少量的油,就能把鱼肉做到完美的地步。用蜡纸或铝箔纸内衬烤盘,彻底给鱼抹上油(或刷上融化的黄油),在较低的温度下长时间烘焙。下面是一些更具体的指示,你要记住,你烘焙的鱼:

  如果你要烘焙的鱼有较厚的中心和薄的边缘,可以向鱼身体里卷曲薄的边缘。这样在烘焙熟较厚的鱼的中心的过程中薄边不至于过度受热。

  决定你的烹饪温度。因为鱼肉很纤细,很容易干燥,很多厨师建议在低温(比如120摄氏度)下用较长的时间(对鱼肉来说20分钟)烘烤鱼。对于鱼身中间较厚的部位,许多厨师推荐在较高的温度(比如200摄氏度)下用较短的时间(15 分钟)来烘烤,烹饪时间取决于切削的厚度。

  试一试10分钟烤鱼规则,或“加拿大式烤鱼方法”。测量所切的鱼的最厚点的长度。对于每2.5厘米厚度的鱼肉,在200摄氏度到230摄氏度的温度下烘烤10分钟。对于厚度不均的鱼肉取其平均值计算。例如,对于4厘米厚切块的三文鱼,要在218摄氏度下烘烤15分钟。

  要想给烤鱼增加风味和润泽,可以添加香草和芳香调料到你的烤鱼上。柠檬和刺山柑或莳萝都和三文鱼和其他类型的鱼肉很相配。面包屑与白色鱼很相配,特别是对罗非鱼。

  3、锅煎白色鱼。用锅油煎鱼,可以给你更多做鱼的选择和发挥你的创意。你不仅可以先将鱼在面粉或玉米淀粉里裹一下再油煎,得到不错的脆脆的外部,还可以将剩在锅底的料汁蘸着吃。下面是用锅完美地油煎鱼的一些秘诀。

  在锅里倒入足够的食用油,加热油锅。煎鱼的铁锅或是不锈钢锅里要有足够但是也不要过量的食用油,加热油。高油温可以快速煎熟鱼的表面,让鱼肉连接完好不至于散开,这样卖相很好,口感更好。

  总是从鱼的身体一侧开始煎起。这样鱼的表皮变成均匀的金黄色,很好地保持住鱼肉。一两分钟中火或高火后,转到中小火。慢慢地将鱼煮熟。火太大的话,在鱼完全熟透之前水分会从鱼身体蒸发,导致做好的鱼较干。翻转一次!先在高温下煎鱼皮。将火力调小后,继续烹饪一会。翻转鱼身一次,只此一次。继续煮鱼,直到温度计读取约 58摄氏度。

  4、水煮鱼。水煮鱼的做法是,在一个盖盖儿的锅里,将鱼完全浸入水中,水煮到很烫但还没有沸腾的程度,慢慢煨制。水中当然要添加佐料以改善这道菜的风味。经常添加的佐料包括白葡萄酒和盐,以及香料(百里香、迷迭香、欧芹等)和蔬菜(洋葱、芹菜、胡萝卜等)。

  炖鱼的水可以用高汤,非常提味。高汤一般是由水、盐、白葡萄酒、蔬菜(通常是炖鱼专用香料)和花束加尼或药草的花束制成。

  有两种方法水煮:“深”水煮,将鱼完全浸入水煮汤中;或是“浅”水煮,鱼只是部分浸入水煮汤中。深水煮的鱼通常不需要盖锅盖,而浅水煮的鱼需要盖锅盖。

  一般情况下,水煮的温度应该在71-82摄氏度之间。这意味着汤的表面有点轻微闪烁或波动,也许时不时冒上一两个泡。如果炖煨的汤的温度较高,烹饪时间会大大减少。什么样的鱼适合水煮?红点鲑、尖吻鲈、大比目鱼、鲯鳅鱼、石斑鱼、鲟鱼和金枪鱼都非常适合水煮。

  5、炸鱼。炸鱼之香无人能挡。虽然跟水煮或烘烤相比炸鱼的做法不怎么健康,但它可以将“普通的”鱼如鲶鱼升华到新的高度。炸鱼的做法通常是将鱼先挂浆,然后放进满锅热油里炸。下面是你要记住的炸鱼的一些基本常识:

  决定是撒粉炸还是挂浆炸。你可以往鱼身上撒粉和鸡蛋,粘上薄薄的一层下油锅炸;或是用啤酒或牛奶将面粉打成面浆给鱼身上挂上厚厚的一层,再下油锅炸。两种炸制方法的烹饪时间差别不大。

  在开始炸的时候油温最好是在190摄氏度左右,将鱼肉炸3-4分钟,或直到变成金棕色。用来确定油温是否合适的一个小技巧是,放一根火柴在油锅里油的表面。火柴的燃点是185摄氏度,正好在油锅理想的油炸温度附近。如果火柴能点着,说明油温够高了。

  烹饪鱼类的基本知识

  1、挑选最新鲜的鱼。当然,新鲜的食材对你的烹饪都是重要的,但是对鱼来说尤其重要。在你的烹饪中你可以轻松地遮掩放了三天的不太新鲜的鸡肉,但是遮掩放了三天的鱼会是非常困难的。为了能够拿到最新鲜的鱼,你可能要与鱼贩搞好关系。

  获取最新鲜的鱼的最佳技巧只是多问问。来到当地的水产市场,问问鱼贩今天都有什么新鲜鱼。有时,你可能会需要根据新鲜活鱼的品种来决定要做什么样的鱼菜,要有一点灵活度,全都是为了做出好吃的鱼。新鲜的鱼几乎无一例外地味道要胜过放久了的鱼,无论是三文鱼、鲐鱼、金枪鱼或箭鱼,都是如此。

  新鲜的海鱼可以闻到海水的气味,但不是腥味;鱼鳃应该是鲜亮和湿润的;鱼肉紧绷而有弹性;鱼鳞不会是陈旧的样子,不应该容易剥落。

  2、熟悉你的温度计。烹饪鱼的秘诀就是知道在完成烹饪鱼过程中的温度。为了做到这一点,你可能会想要使用食品温度计。在你经验丰富后,可以通过触摸鱼肉或只是看看就知道烹饪的温度是否合适。大多数的鱼当鱼肉内部温度在49°-63°C时,就完全煮熟了。

  3、要知道多数鱼都可以不用煮得那么熟。听说过寿司吗?或是酸橘汁腌鱼?这是两款根本就生吃的鱼肉菜肴。不象未煮熟的家禽带有沙门氏菌的风险,鱼是可以不用煮熟甚至生吃的。虽然生的或未煮熟的鱼会含有寄生虫,但是不太可能发生严重的健康问题。一些鱼生着吃更好吃!像金枪鱼就经常加热到两面鱼肉颜色还有部分粉红的时候,就端上桌了,这叫做花苞金枪。很出名的金枪鱼嗒嗒,根本就不加热。

  4、了解鱼的三个基本品种。鱼有三个基本品种,其中每个品种往往会以不同的方式烹调,包含不同营养成分。知道这些鱼的基本品种,能帮助你成为一个好的厨师:

  “白色鱼” -- 鳕鱼、鲽鱼、鳎鱼,以及黑线鳕,等等。这些鱼有半透明的鱼肉,煮熟后颜色呈乳白色。这些鱼肉的吃法通常是裹了面包渣深度油炸,常见的有英式的炸鱼片和炸鱼条。

  “油性鱼” -- 三文鱼、鳟鱼和沙丁鱼,等等。油性鱼比其他品种的鱼要油腻,但包含的是好的油(欧米伽 3 脂肪酸)。油性鱼的吃法常常是烤、焗或蒸。

  “贝类” -- 虾、扇贝、贻贝、牡蛎,等等。贝类被分为“甲壳类动物”(虾)或“软体动物”(牡蛎)。处在食物链的底端,贝类比白色或油性鱼更难消化。

  5、尝试腌制鱼肉,但要知道大多数鱼肉仅仅用盐和胡椒烹饪就很好吃。在你烹饪鱼时,可以尝试很多种的腌制调料,酱油和蜂蜜非常适合用在鲑鱼上,同时橄榄油和柠檬非常适合用在白鲑上。但最终,大鱼 -- 例如大块的鱼肉,要突出鱼肉本身的味道而不是腌调料的味道,这样会尝起来非常有特色。

  6、烹饪的鱼肉要尽量干一些。不管你使用什么样的烹饪方法,在烹调之前将鱼擦干。特别是要油炸或锅煎的鱼,多余的水分会降低热油温度。在烹饪鱼肉之前,为获得最佳效果,用干纸巾拍在鱼肉上或鱼排上,去除水分。

  7、在烹饪之前解冻冷冻的鱼。为获得最佳结果,你当然会想要使用新鲜的鱼。但是让我们面对现实吧 -- 新鲜的鱼是昂贵的,不是所有人都能负担得起的。冷冻鱼是一个不错的选择,但为得到最好的烹饪效果,你应该在烹饪前一天在冰箱冷藏室解冻你的鱼。哦,记得要在煮食前用干纸巾拍鱼肉,去除多余的水分!

  你可以烤冻的鱼,但要花食谱中推荐做法的两倍长的烹饪时间。而且烹饪冷冻鱼也很麻烦,不该作为做鱼的经验之谈,所以不要贪图这个所谓省事的做法。

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