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中餐的烹饪方法与窍门有哪些

春燕分享

  对于中餐相信大家都是十分的熟悉的,对于中餐我们也是品尝过很多的美味食谱,但是对于中餐的烹饪方法又有多少人知道的呢?以下是学习啦小编为你整理的中餐的烹饪方法,希望能帮到你。

  中餐的烹饪方法

  1、焖: 焖 是从烧演变而来的。焖菜的主料经油炸(或油滑、或水燎)后,再放适量的汤和调料盖严锅盖,用小火将主将焖烂。焖有红焖和黄焖,二者的烹调方法和用料都一样,只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖菜为深红色,黄焖菜呈浅黄。

  2、煨: 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理,再加入汤和调料,盖上锅盖,用微火煨之。 煨菜原料多是质地老、纤维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂,味醇厚,汤汁甚美。

  3、焗:凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌,再过油,然后放适量的调料和汤,用较大的火加锅盖将原料焗熟。焗菜因采用的调料不同,有蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗等。

  4、扒: 扒 是将经过其它方法烹制成熟的原料(整只的鸡、鸭、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整只的)后,放在锅内,加入适量的汤汁,兑好味,晃锅勾芡,然后大翻锅(使菜肴整齐的一面朝上),出锅即为扒。扒有红扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一样,仅调料上有所区别。红扒多用酱油和糖色来调色。扒菜注重外形的整齐美观。

  5、烩: 烩 是汤和菜混合的一种烹调方法。烩菜的主料一般是片、丝、条、丁等形状,用葱、姜炮锅或直接以汤烩制(汤是原料的一倍或二倍),调味后用淀粉勾芡即成。烩的主料也有先经它种方法加工烹制,再改刀成形,而后烩制的。 烩制菜菜汤汁较多,即可做汤又可当菜,清淡爽口。

  6、烤: 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤:暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上,放进炉体内,悬挂在火的上方,封闭炉门,利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的,有用铁桶制的,还有陶制的(缸)。暗炉多用于烤制鸡、鸭、肉类原料。 烤箱烤:烤箱的体积比烤炉小,所用的燃料有煤气、煤、电等。烤箱的火力不直接与原料接触,而是隔着一层铁板(烤箱内有两层铁架调节用火的强弱),所烤食品放在烤盘内,入烤箱烤制。烤箱适宜烤制一些形体小的鱼、肉和点心等。 明炉烤:明炉烤又称明烤、叉烧烤。明炉烤是用临时搭制的敞口火炉烤制食品。明炉烤有三种,一种是在炉的上面架有铁架,多用于烤制乳猪、全羊等大型主料;另一种是在炉在面放铁炙子,北京烤肉就是用这种炉子;再一种是用铁叉叉好原料在明炉上翻烤。明炉多用木炭做燃料。许多地方的风味菜多采用明炉烤法。如四川“烤酥方”、“叉烧鸡”;广东“烤乳猪”;清真菜“烤全羊”等。

  7、盐焗: 盐焗 就是把经调料腌渍的原料用刷过油的纸包裹起来,然后埋入炒热的大盐粒中,用盐的余热把原料焗熟。

  8、熏: 熏 是将卤熟(或酱、或烧、或炸)的原料用烟薰制的一种烹调方法。也有先把原料用烟熏制后,再用其它方法烹制的,如各种腊肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。熏制菜肴味浓郁,后味甚醇,冷热食均可。

  9、泥烤: 泥烤 是将原料用调料腌渍后,再以网油、荷叶包扎,并用黄泥裹紧,然后改在炭火中将原料煨烤至熟的一种独特的烹调方法。

  10、汆: 汆 即是烹饪原料初步热处理的方法,又是一种烹调方法。汆是汤类的烹调方法之一。汆的原料多是加工成片、丝、花刀形或丸子形。汆的原料,有上浆与不上浆之分,汆后原料汤澄清见底为清汆;汆后原料汤色乳白为混汆。

  中餐的礼仪

  中华饮食,源远流长。在讲究礼仪、讲究民以食为天的国度里,饮食礼仪自然成为饮食文化的一个重要部分。随着中西方饮食文化的不断交流,中餐越来越受到外国人的青睐。

  中餐的饮宴礼仪号称始于周公,千百年的演进,当然不会再有“孟光接了梁鸿案”那样的日子,但也还是终于形成今天大家普遍接受的一套饮食进餐礼仪,是古代饮食礼制的继承和发展。中餐饮食礼仪因宴席的性质,目的而不同;不同的地区,也是千差万别。

  中餐的餐具主要有杯、盘、碗、碟、筷、匙六种。在正式的宴会上,水杯放在菜盘左上方,酒杯放在右上方。筷子与汤匙可放在专用的座子上,或放在纸套中。公用的筷子和汤匙最好放在专用的座子上。

  中餐上菜的顺序一般是:先上冷盘,后上热菜,最后上甜食和水果。用餐前,服务员为每人送上的第一道湿毛巾是擦手用的,最好不要用它去擦脸。在上虾、蟹、鸡等菜肴前,服务员会送上一只小小水盂,其中漂着拧檬片或玫瑰花瓣,它不是饮料,而是洗手用的。洗手时,可两手轮流蘸湿指头,轻轻涮洗,然后用小毛巾擦干。

  中餐与传统烹饪的特点

  1.主副食比例适当,保持酸碱平衡

  主食和副食的平衡是十分重要的,综观我国中医文献,自古以来评论人体健康状态时,常用精、气、神充足来描述身体健康。精、气是生命的支柱,在这两个字中都包含有“米”字,中华民族的祖先素有“世间万物米称珍”之语,可见先人从生活实践中已深刻认识到五谷杂粮是须臾不可离的主食。主副食比例适当是保证营养平衡的前提,即热能大部分取自碳水化合物,意味着各类主食——米饭、馒头、面包、麦片是膳食中能量和蛋白质的主要来源。每天需300~500克,即六两至一斤。为满足对膳食纤维的需要,应适量选择粗粮,如苦荞麦中不仅膳食纤维丰富,而且含苦味物质芦丁,对增强血管功能,治疗高血压、冠心病和糖尿病有疗效。有些人为了减肥,只吃副食不吃主食,这是十分错误的,“脂肪只能在碳水化合物的火焰中燃烧”。

  每个人都会有这样的体会:吃过多的鸡、鸭、鱼、肉以后会感到发腻,殊不知这就是“轻度酸中毒”的表现。富含矿物质、膳食纤维的瓜果蔬菜是食物中碱性食物;而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物。无论日常生活或假日,餐饮应掌握酸碱平衡,不可偏颇。只有平衡才可益补得当。如终日饱食膏粱厚味,酸碱失衡,将严重影响健康。

  膳食的酸碱平衡早已引起关注,大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物,食用过多会使血液从弱碱性转呈弱酸性,轻则令人倦怠乏力,重则使人记忆力减退、思维能力下降。故欲避免上述状态,就得减少筵席上的“山珍海味”,增加蔬菜、瓜果、豆类等碱性食物。

  2.“养、助、益、充循自然”

  养、助、益、充的概念来自《黄帝内经》。即“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。气味合而服之,以补精益气”。这里“五谷为养”指的是米、麦、豆、薯等粮食能够补养“五脏之真气”,故“得谷者昌”;“五果为助”指各种鲜果、干果和坚果能助五谷,使营养平衡,“以养民生”;“五畜为益”指鱼、肉、蛋、奶等动物性食物能弥补素食中蛋白质和脂肪的不足,“生鲜制美”;“五菜为充”则指各色蔬菜能够补充人体所需的维生素和膳食纤维,“疏通壅滞”。

  中国烹饪历来讲究烹调原料的取用与大自然统一协调;反对原料的滥采竭取,形成了“择优选料、物尽其用”的传统。同时,注重原料的合理搭配,如荤素搭配、点心包馅、素菜荤炒、荤菜素炒、“每食不用重肉”、饭后用水果等习惯。更值得强调的是,中国所有的菜点几乎都是多种原料制成的,如“全家福”、“白菜肉馅饺子”、“牛肉拉面”等,这种科学搭配使膳食平衡的思想直接渗透到每道菜点之中!

  3.“五味调和求本味”

  中国的烹饪评价食品是以“味”为核心,辅以色、香、形、器、效及名称等综合判定。把“味”的审美放在质量鉴定的首位,要求爽口、开胃与畅神。有些美食家曾形象地描述一些国家的肴馔,如法国人用鼻子吃饭,重食物香味;日本人用眼睛吃饭,重食物的形色;中国人用舌头吃饭,重食物的口味;美国菜讲时髦,变化快;俄国菜讲实惠,分量大;土耳其和印度菜则讲戒律,受宗教的影响明显。

  4.“畅神悦志”的美食观

  畅神悦志的美食观和“文化含量”是中国烹饪的又一个特色,中国烹饪一方面要求吃饱,吃好,另一方面要求运用必要的手段将肴馔美化,附加许多文化成分,成为物质与精神合一的产品。烹饪菜品的最高艺术境界要达到“白如雪、绿如玉、脆如生、嫩如腐、烂而不失其形”。当客人品尝一道道美食时,通过对菜品的审名、辨色、观形、看器、闻香、品味,增进知识,使就餐者能够感受到中国美食的深刻的物质文化内涵,并畅神悦志。

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