烹饪专业的教学课程计划有什么
现在随着社会的发展，很多的教育学校开设了烹饪专业，也有很多人去积极的学习深造了，那么对于烹饪专业你知道有哪些教学的课程吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪专业的教学课程计划，希望能帮到你。
烹饪专业的教学课程计划
本专业课程分文化课、专业基础课和专业技能课三部分，课时按排为：文化课占20%，专业基础课占30%，专业技能课占50%。学制三年，第三年为学生的实习期。
(一)文化课的开设和要求：
1、语文：加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和口语交际水平，针对本专业的特点，强调语言的阅读能力。
2、数学：着重培养学生抽象思维力、逻辑思维能力和空间思维能力，掌握函数的基本运算能力和解析几何的基础知识，为学习专业知识打下坚实的基础。
3、职业道德
树立学生的敬业意识，服务意识，质量意识，竞争意识，团结协作意识，改革创新意识，增强法纪观念，提高辨别、抵制行业不正之风的能力，为学生形成与其将来所从事的职业相适应的良好职业道德和职业行为习惯奠定基础。
4、体育
进行体育基本知识的教学和基本技能的训练，使学生掌握体育运动的基本技能，养成用科学方法锻炼身体的习惯，促使学生身体的正常发育，不断增强体质，并具有适应从事本专业需要的身体素质。
5、法律知识
通过学习法律的基本理论知识，认识自己在企业中的地位，能够自觉运用法律武器维护企业和自身的利益。
6、劳动保护
通过学习能够提高安全生产意识，在服务过程中规范操作，增强自我防护能力和处理突发事件的能力。
7、计算机应用基础
使学生在学完本课程后，对计算机和计算机技术有初步的了解，并且能够利用计算机提高综合处理事物的能力，为今后的进一步学习打下一个坚实的基础。
(二)专业基础课设计和要求：
8、烹饪概论
介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
9、烹饪原料知识
讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求;理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分;熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法;重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
10、烹饪营养与卫生
讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。
11、烹饪工艺美术
介绍运用烹饪艺术所需的美术原理，研究以信用为目的的色彩和烹饪造型的表现艺术。通过学习，体现了烹饪活动中的美的创造、审美意识与烹饪文化的内在联系。为继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
12、烹饪基础化学
通过学习，使学生了解掌握一些烹饪原料在加工过程中出现的一些物质化学反应，科学应用烹饪原料配料，提高在烹制食物方面的科学有效性。
13、现代餐饮经营管理
通过学习，了解掌握现代酒店在餐饮经营方面的先进管理理念与模式，为今后在工作岗位上进行有效管理打下坚实的理论基础。
14、餐饮成本核算
通过学习，了解掌握餐饮成本核算的基本方法与基本规律，为今后学生在工作中打好理论基础。
15、徽菜基础
通过学习，了解徽菜的历史、传统徽菜的制作与内涵，为发扬创新徽菜，振兴现代徽菜产业打下良好的基础。
(三)专业技能课设计和要求：
16、中式快餐
通过学习，了解掌握现代饮食文化、中式快餐的制作经营模式，为今后参与中式快餐经营打好基础。
17、烹饪原料加工
熟悉烹调各环节的操作原则及要求，理解干货原料涨发和汤汁形成的原理，掌握中式烹调方法的基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;为学生继续深造和适应职业转换奠定必要知识和能力基础。通过本课程的教学学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
18、冷菜、冷拼与食品雕刻技艺
传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
19、中式面点制作
讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级面点师的操作技能。
20、中式烹调技术
讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺;训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
烹饪专业建设的规划
(一)专业定位准确，人才培养模式先进
1.专业定位与办学思路
烹饪专业是根据宿迁市以及当今社会、经济发展对烹饪从业人员强大需求而设置的。经过广泛的调研，并邀请餐饮业的行政总厨、厨师长、经理等担任烹饪专业的管理委员会委员，组织专家进行深入的分析、讨论，最终确定烹饪专业的定位是培养具有中职知识水平，又有烹饪中级技能的，生产、服务第一线急需的中等技术应用型人才，职业能力培养是其核心，生产一线是其岗位。
学校各级领导对烹饪专业的建设给予高度重视。1999年烹饪专业成立后，学校就引入在本市具有一定影响的专业教师承担专业建设和教学任务;2004年被列入学校首批重点建设专业，预计投入200万元用于建设本专业实训基地， 创造一流的实训与科研条件。
2.专业建设规划与实施
根据学校总体的发展规划以及市、区政府的要求，先后制订了“烹饪专业五年建设发展规划(2006-2010)”，在办学规模、科研、教研、师资队伍建设等方面提出了切实可行的建设规划目标，逐步落实，取得了预期的成绩。
由于制订了切实可行的专业建设规划，在市、区各级领导的指导和支持下，烹饪专业的建设目标逐步实现。目前有专任教师11名，其中高级职称1人，中级职称8人;建立了设备齐全，环境良好的校内烹饪实训基地;专业教师撰写教研论文十余篇，主编或参编校本教材两本。
3.人才培养模式
烹饪专业以培养能适应社会餐饮发展的一专多能型人才为目标，为宿迁及苏南地区培养大批烹饪中等应用型人才，服务于烹饪行业的生产、管理、服务第一线。
烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据宿迁及苏南地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了 烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力，创造了专业毕业生平均就业率99.5%的良好成绩，毕业生的综合素质受到就业单位的普遍好评。
(二)办学条件优越，师资力量雄厚
烹饪专业建立以来，得到市、区教育主管部门的大力支持，投入力度逐年加大，专业办学条件得到不断改善，师资队伍素质进一步提高，为专业建设发展提供了有力保障。
1.师资队伍情况
烹饪专业的专业负责人朱天晴老师从教十年，教学经验丰富，实践能力强，科研水平高。朱天晴老师极参加职业资格培训考试，先后考取了2项职业技能等级证书，是宿迁市中职烹饪专业“双师型”教师的典范。 目前烹饪专业有教师11名，其中高级职称的有1名，中级职称有8名，初级职称2名，“双师型”教师比例达到81.8%，基本满足专业教学、科研的需求，形成一支结构合理、具有可持续发展能力的学术梯队。近三年，烹饪专业的专任教师陆续发表或获奖论文多篇，其中核心期刊上有2篇，人均发表论文超过1篇。
近年来烹饪专业通过培养和引进等途径，逐步改善专任教师的职称结构，为专业承担了大量的教学、科研、教研工作，为专业教学质量提供有力的保障。
2.师资队伍建设
近年来，烹饪专业一直高度重视师资队伍的建设，认识上到位，思想上重视，行动上全力支持。一方面大力引进有企业工作经历的人员加盟到教师队伍中来。烹饪专业教师有企业工作经历的2人。另一方面鼓励在职教师下餐饮企业锻炼和实习，要求专业教师尤其是青年教师每年有一定的时间下企业实践学习。
3.实践教学条件
烹饪实训室在该专业建立之初就成功创建，学校重点支持，大力投入，经过9年的建设，已经建设成为设施齐全、技术先进、环境良好的具有真实职业氛围的校内实训基地。实训室面积1496m2，设备经费投入159余万元，按照烹饪专业模块化课程体系教学的要求，设置了基本功训练实训室、面点实训室、中式热菜实训室、冷菜制作与食品雕刻实训室、多媒体示范教室等实训室，较好地满足实践教学的需要。
在中等职业技术教育思想引导下，专业以职业岗位为需求，在专业教学计划中明确要求专业学生必须获得专业职业资格中级证书，如中式热菜、中式面点、食品雕刻等，积极组织学生参加职业技能鉴定。
4.经费投入
学校每年都拿出一定的经费在保障正常教育教学的前提下不断加大实训设备的投入，目前烹饪实训室设备159.8万元，十一五期间计划再投入100万，增加实训设备，提高设备技术水平，能满足专业教学和建设的需要。
5.教材与图书资料
烹饪专业根据专业教学的特点，积极组织教师编写校本教材，已编出校本教材2本。烹饪专业拥有丰富的专业图书资源，学校图书室有烹饪专业书籍1千余册，订阅5种专业期刊，为专业师生提供充足的参考资料。 烹饪专业还严格执行市职成教处规定，每年征订的学生教材中，80%采用高等教育出版社教材， 2006～2007上学期开始，教材征订全部采用高等教育出版社。
(三)教学改革得力，教学管理规范
随着社会餐饮业的发展变化，为了适应中职教育的特点，烹饪专业不断进行教学改革，规范教学管理，提高教学水平，为创立烹饪中职教育品牌而努力。
1.教学内容与课程体系改革
烹饪专业以中式烹调核心能力，重点培养学生胜任切配、冷菜制作、食品雕刻、面点制作等不同就业岗位的职业能力，自2006年开始课程体系改革，逐步建立了模块化的课程体系。
课程设置分为文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块。文化基础模块主要培养学生的英语与计算机能力为必修课;中式热菜模块、中式面点模块、冷菜制作与食品雕刻模块作为选修模块供各专业学生为从事不同的工作岗位而选择;基本功模块对应“多能”。
2.教学方法与手段改革
烹饪专业十分重视研究和改进教学方法，根据教学对象的特点采取不同的教学手段，培养学生的知识能力。
近年来专业教师积极开展教研活动，经常进行集体备课，每学期都举行观摩课、示范课、公开课，对提高教学水平起到很好的促进作用。目前，专业所有专任教师都能上一节高质量的公开课。
3.实践教学
烹饪专业改变传统烹饪专业教学中以理论与实践相脱离的模式，围绕岗位技能需求这个核心，建立“理实一体化”的新教学理念。按照职业能力的需要设计培养技能，构建了以岗位需求为本，由文化基础模块、基本功模块、中式热菜模块、中式面点模块和冷菜制作与食品雕刻模块等组成的，具有模块化、进阶式、组合型特征的烹饪技能实践教学体系，充分强化实践技能培养的主导作用。
实施以红白案制作等任务为驱动目标，实施项目型课程的教学方法。每门课程设置若干课程项目，每个项目有特定的任务。通过这种教学模式，让学生以菜点制作任务项目以及菜肴装饰制作的承担者的角色完成课程的理论学习，掌握技能，最后又以综合性任务来考核掌握专项技能的程度和水平。
为充分保证实践教学的执行，烹饪专业各实训室实行全天候的开放制度，安排实训指导人员值班开放实训室，最大限度保障实训的需求。 烹饪专业将实习与就业挂钩，在学生下企业实习之前召开招聘会，落实学生的就业意向，再分配学生到意向企业实习，在实习过程中进行双向选择，对于提高实习效果起到良好的作用。由于对实践教学的重视，烹饪专业学生掌握了扎实的实践技能，专业毕业生98%以上能取得烹饪中式烹调中级工证书，部分学生能取得高级工证书，较好地适应了职业岗位了技能要求。
4.教研教改成果
烹饪专业积极按计划组织教研活动，开展教学改革研究，主持或参与的各类教研项目开发，于2006年我校学生在全体专业教师下，在省创新大赛中获热菜与面点组优秀奖。
5.产学研结合
烹饪专业坚持以企业需求带动科研，以科研促进教学的产学研发展思路，近年来在产学研发展上取得较好成就。
通过与实习基地企业的紧密联系，了解餐饮企业对各岗位人才的需求，从而确定教科研方向和定位。通过产学研合作，一方面拓宽学生就业的渠道，另一方面提高了专业的科研和教学水平。烹饪专业历届毕业生的就业率都在98.5%以上，对外培训近200人次，培训总收入达10多万元;为社会提供技术服务10余项。
6.教学管理
通过学校指导、系办管理、专业执行一系列程序，专业已经建立了一套较为完整的教学管理制度，在实际执行中取得良好的效果，教学管理规范到位。
一是建立了学校、系办两级教学管理系统，教学管理机构健全，职责明确到人。在专业内，确定了以教研组长为主要负责人，4个专业教师分管“实践教学”、“毕业生工作”、“学生活动”、“专业资料管理”四个专业建设工作的管理方式，为稳定教学提供了可靠保证。在教学过程中建立了期初、期中、期末教学检查制度，听课制度，师生交流会制度，教师说课程制度，学生评教、教师评学制度，专业主任及教师相互评教制度等。
二是按照教学的过程，将教学资料文件分门别类，“教学计划”、“教学大纲”、“教学进度”、“质量监控”、“学籍管理”、“教学提高”等资料，规范齐全，为教学的连续性提供了极大方便。
三是建立运行良好的教学质量保证体系和监控机制。学校和系办对教学质量高度重视，每1个星期开一次专业教师教学例会，每2个星期开一次学校教学工作会议，提高专业教师的教学质量意识。烹饪专业至今未出过1次教学事故，得到学校及系办的高度认可。
猜你感兴趣：
