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烹饪的知识和常识有哪些需要把握

春燕分享

  烹饪食材的方法是有很多的,所吃的每一种菜肴,都是精心烹制出来的产物,那么对于烹饪的知识你知道有哪些呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪的知识,希望能帮到你。

  烹饪的知识之刀工技法

  1.切

  它是指刀刃垂直与原料,自上而下将原料分成若干部分的方法。由于运刀方向不同,切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。

  (1)直切

  指刀刃垂直于原料,笔直地切下去。直切适用于加工脆嫩的植物性原料,如萝卜、黄瓜及其它果蔬。直切的操作方法是左手指略微靠拢,轻按原料,其中中指指被抵住刀身,控制刀距,每切一刀,左指略微向后移,移位的远近视切料的厚薄而定,但必须保持均匀移动,使切料规格一致。

  (2)推切

  适用于切比较薄或易碎易裂的原料,如切猪肝、豆腐干等。其操作方法是刀刃垂直与原料,由里向外推,一刀到底,着力点在刀后端。

  2.剁

  (1)剁无骨的原料

  如制作鱼丸、牛肉泥、猪肉泥、虾丸、虾饺等,都要使用剁法。剁有双刀剁和单刀剁两种,也可分刀刃剁和刀背剁。双刀剁时,两手持刀,一上一下轮番剁下,直至将原料剁成泥。

  (2)剁带骨的原料

  如剁鸡、鸭、猪排骨等。操作时,一只手按住原料,另一只手握刀,用力直剁下去。要求运刀要准,一刀剁断,不要补刀,否则刀口不易重合,会产生碎肉或碎骨,影响菜肴美观。

  3.砍

  砍也称劈,适用于加工大块面带骨或质地坚硬的原料。

  (1)直刀砍

  操作时,将刀对准原料要砍的部位,使用臂力,用力砍下,力求一刀砍断。如砍鸡、大鱼头等。

  (2)跟刀砍

  指一次砍不断,需连续数刀才能将原料砍断。操作时,对准原料要砍的部位直砍一刀,等刀嵌进要砍的部位之后,将刀与原料一并提起,同时起落,连砍数次,直至砍断。如砍生火腿、猪头等。

  烹饪知识之烹饪的技法

  1.拌

  拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,再用调味品拌制而成。

  2.炝

  炝菜的制法是将原料用开水稍烫或温油稍炸,沥去水、油,趁热(也可晾凉,视需要而定)将以花椒油、花椒面为主的调料拌入并稍放片刻,使味渗透即成。

  炝与拌的区别在于:

  拌菜多用酱油、醋、香油(通称三合油);炝菜多用花椒油等调料拌制。

  拌菜大多用生料或熟料凉拌而成;炝菜则多用熟料热拌或凉拌而成

  炝菜也有用生料的,比如炝黄瓜等。

  炝菜的特点是鲜嫩、质软脆、味透爽口。

  3.煎

  用少量油下锅,待油热时放原料。先用急火,后转慢火,煎至两面变成金黄色,另下调料煮熟。

  4.炸

  先将油用旺火烧滚(也只有7、8成热),将食物下锅,火不宜过猛,并适时翻动,严防过劳或不熟。通常炸成焦黄色即可,某些较大的料则需复炸。

  5.炒

  这是广泛使用的一种烹饪手法。用少量油加热,下入原料翻炒加调料,少加或不加汤汁。炒一般用旺火热油,原料下锅后要加速翻拌,炒到半熟后加调料,断生即可起锅。

  6.生炒

  又称煸炒,以不挂糊为主。先将主料放入沸油锅中,炒至5、6成熟再放配料,后加调味品,迅速颠翻几下,断生即可。

  7.爆

  原料用开水汆烫一下,或用热油爆炸片刻,倒入漏勺,沥去余油。原锅中留少许油,加入调料和主料,然后倒入事先备好的汁,颠翻几下出锅。

  8.扒

  扒是先用姜炝锅,再将原料(生料或蒸煮半成品)放入,添好其他调味品、汤之后用文火煮到酥烂,最后勾芡起锅。

  9.烩

  将数种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜

  10.扣

  先将菜肴放在碗内配上调料,经蒸煮后,将碗倒覆在盆上,取去碗,成馒头状,如“八宝饭”的少法。

  11.熬

  现在锅内加底油,烧热后(有的先用姜炝锅),放进配料,稍炒,再加汤汁(浓汤或水,量与原料相等)和调味品在文火上煮熟。适用于片、块、丁、丝、条等原料。

  12.焖

  一般是将原料用油锅加工成半成品(或现炸一下),然后放在锅里,加少量的汤汁和适量的调味品煮开后,用微火焖烂,“黄焖”与“红焖”之别在于制品颜色深浅不同,可用糖色来加重“红焖”的颜色。

  13.镶

  镶是将整块或大块的原料,从中间挖空或切片。中间加入调好的馅,然后再经过蒸、炸等的加热过程进行烹饪的方法。如西红柿、青椒、油面筋、黄瓜、茄子、藕等均可为原料,镶进的馅可多种多样,一般都要经过切碎斩茸。

  14.煮

  指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特点是有汤有菜,口味清鲜,不勾芡,汤汁多。

  15.蒸

  以蒸汽为传导戒指的加热的烹调方法。它不仅用于烹制菜肴(蒸菜肴),还可用于原料的初步加工和菜肴的保温。

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