烹饪常见小常识知多少

　　烹饪的食谱菜色可谓是丰盛啊，令人眼花缭乱，而其中的烹饪日常知识技巧也是又很多的，掌握好核心的烹饪知识你也是个烹饪小厨师了，你知道都有哪些烹饪方法吗?以下是学习啦小编为你整理的烹饪小常识，希望能够帮到你。

　　烹饪常见小常识知多少

　　油炸食物如何才有干酥口感 ?

　　油炸食物很难吗?油炸物最好吃的状态是在于刚完成时的干酥口感，但这种口感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到!

　　❖1、份量：

　　一次油炸的份量，约为油的表面积之一半，如果份量过多，会使油的温度下降、拉长油炸时间，反而无法炸出干酥的成品。

　　❖2、温度：

　　炸鱼、带骨的鸡肉，先使用低温(160℃)的油来炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

　　❖重复使用油的处理方法

　　觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗?只要好好处理，炸油还是可以再使用的：

　　1、残渣会造成油的恶化，记得趁油热时用滤纸将残渣沥净，冷油会产生粘性。

　　2、让油充分冷却，封好后，放在阴暗处保存。

　　3、油炸的顺序正确可以让油使用更久：先炸虾类→炸西式油炸物→炸鱼、炸鸡块等。因为裹面粉的油炸物会让面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。

　　如何调味才够味 ?

　　❖第一，你得注意调味的顺序。

　　正确的应为：

　　砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大，依分子大小的先后加入，才不会造成渗透，最后再加入酱油和味精，味道才不会流失。

　　❖第二，调味小诀窍。

　　1、炖煮食物时，在硬的食物变软之后，才能加入调味料。

　　2、煸炒食物时要快速调味，砂糖、盐可以撒在材料上，酱油、酒则应从锅边淋下。

　　3、调味料必须用液体(高汤、水)来混合，才能够使材料均匀调味。

　　4、为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出，必须先把调味液煮过以后再加入。

　　5、通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。

　　6、味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等，则用盐、酒、姜汁调味。

　　牛肉放久了如何才能变得美味?

　　❖以下5种方法能帮助您将又干又硬的牛肉变得美味：

　　1、将牛肉浸泡在醋或酒中，用保鲜膜包住冷藏，可以让牛肉变软。

　　2、在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片，用保鲜膜包住1小时，牛肉就会变软。

　　3、在烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织，这样可减轻韧度。

　　4、在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鲜膜包住冷藏。

　　5、牛肉在下锅前先沾少许苏打粉，可以让肉质变软。

　　各类食材的预处理方法

　　所谓预处理，自然是指从买来到正式做菜前要针对该食材做的事情。根据要做的菜的种类来看变量不可谓不大。罗列几条常见的经典的来说一说。

　　首先，蔬菜类食材呢，大部分情况主要是爆炒。一般切丝或切片，不能太厚或太大。生炒效果最好，不能过水或过油。当然，有些高淀粉或高纤维的蔬菜在要求大块的情况下(地三鲜里的土豆和茄子)过热油是首选。

　　蔬菜过油要严格把控油温：入锅时油温不要过低以避免蔬菜内部水分的流失及油的浸入;中途不要太高以避免炸焦;要把握节奏适时捞出。

　　如若万不得已非要预熟处理：叶绿素及纤维含量多的蔬菜不宜过油，过水时要热水。

　　水中加生油可以保持色泽的鲜亮：青叶类蔬菜、豆芽、芹菜、土豆等.......

　　高淀粉类难熟蔬菜可过油：大块茄子、大块土豆等.......

　　炖制高蛋白的肉制品和海鲜类食材必须要进行预熟处理。第一遍过水去血水和腥气，热水下锅锅中放八角大料是规范做法。最终成菜效果如果需要软、烂口感的话，热水捞出后就绝对不要过冷水。相反最终成菜效果如果需要脆滑口感的话，热水捞后就要马上浸入冷水了(冰水更好)，泡脚凤爪是实例。

　　海鲜、小块或细丝型肉制品也常常不需要过水直接过油。过油效率高，味香，餐厅厨房基本如此。溜炒类菜式食材过油时不需要复炸第二遍，而煸炒类菜式由于追求口感的原因基本会高温复炸第二遍。

　　在烤、蒸乃至炸制肉类食材时一般要进行事前的腌制，去腥的同时以给其风味。据口味的不同腌制所需用料也大相径庭。料酒去腥生抽着色。

　　提味不细说，葱姜洋葱等增味品自是不可或缺，适当加些酸橙汁亦可使口舌生津。胡椒麻椒泡椒等辣界大哈也并非异端，知其能效合理搭配则是最终目的。切记不要放盐味精等调味品，一是做菜时口味不好掌握，二是因为有浓度差它会把食材内的水份吸出。

　　再说炸。炸制前，有裹干淀粉湿淀粉蛋清蛋黄甚至泡打粉脱脂牛奶的种种议论。只裹干淀粉易脱落、薄，适用于可以使大块食材直接暴露于油锅中的菜式，炸制后外表酥脆或起皱那种，油温玩的好可以不用。爆炒类、炖制类乃至红烧肉可以这样做。蛋清一般和湿淀粉相配合，有黏着性和厚度，外表酥软蓬松劲道，完美保护食材不受热油的侵袭。适合干炸类、糖醋肉等特定菜式。蛋黄会使炸出的东西呈金黄色，影响判断食材的熟度，有蛋香，这算是缺点吧。我不用。泡打粉完全属于蓬松添加剂了，榨出的东西会非常蓬松，一般不用或少量。脱脂牛奶的作用代替水又会使淀粉更为松软。