潮汕海鲜烹饪方法

　　潮汕东临大海，海产异常丰富，盛产黄花鱼、带鱼、鲷鱼、墨鱼、金枪鱼、马鲛鱼、红鱼、石斑鱼、节斑对虾、梅花参、海龟、玳瑁、海贝、海藻、牡蛎、珍珠贝、蟹、海带、紫菜等。因此，潮汕饮食习俗又以烹制诲鲜见长。《博物志》载：“东南之人食水产……食水产者，龟、蚌、蛤、螺以为珍味，不觉其腥臊也。”下面小编为大家介绍基本的潮汕海鲜烹饪方法。

　　潮汕海鲜烹饪方法一、鱼生

　　吃鱼生，即吃生鱼片。《南越笔记》载，“粤俗嗜鱼生，以鲈以(鱼奥)以(鱼曹)白以黄鱼以青鲚以雪龄以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。而鲥与嘉鱼尤美。”吃鱼生的习俗现在仍相当流行。入秋之后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般不是泥塘里养的，而是在沙塘里养的，每条3斤左右最为适宜。早晨，买回鱼放在清水里养着，下午才将鱼去鱼鳞，开膛，掏出内脏，再将一层鱼皮削去，再沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。再用一块干净的布擦干血污，把鱼放在比较通风的地方。到晚上，这鱼肉被北风吹得富有弹性之时，即用刀把它切成薄如蝉翼的鱼片。

　　吃鱼生不单要十分讲究用具的卫生，还需要有齐全的佐料。佐料分甜咸两种：甜的有三渗酱、梅膏酱;咸的有豆酱拌小磨香油。还备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。从鱼片到佐料，无不色、香、味、型俱佳。吃时用筷子夹鱼生蘸以佐料就口，味道十分鲜嫩、香甜。吃过了鱼生再摆上热气腾腾的鱼头汤。喝完了鱼头汤，再吃上一碗清淡的鱼片稀粥。

　　潮汕海鲜烹饪方法二、甲壳类海鲜

　　刘恂的《岭表录异》载：“水蟹螯内皆咸水，自有咸味，广人取之，淡煮，吸其咸汁下酒。黄膏蟹，壳内有膏如黄酥，加以五味，和壳剥之，食亦有味。赤蟹，母壳内黄赤膏，如鸡鸭子黄。内白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹毕锣，珍美可尚。”可见当时水蟹已是珍品佳味了。潮人嗜蟹，膏蟹、河蟹、青蟹、梭子蟹皆成佳肴。除了清蒸，镇醋蟹粉、生炒芙蓉蟹、金钱蟹、金鲤蟹膀、干焗蟹塔、清蒸膏蟹、清石榴蟹、炽鸳鸯膏蟹等，都是著名潮菜。

　　蚶是潮汕人特别喜欢的甲壳类海鲜。外地人见潮汕人吃蚶，常惊叹其茹毛饮血。潮人吃蚶，将其洗净，放进半沸的水中，烫一会儿即捞起进食。这时掰开蚶壳一看，鲜嫩嫩的是蚶肉，血淋淋的是蚶血。如果烫得太熟了，蚶血枯干，肉便变赤褐无光泽，不嫩不脆，鲜味大减。

　　蚶还有一种有趣的吃法：拿一片新瓦，架在炭炉上，蚶放在瓦上去烤焙，片刻之后便可掰开来品尝，味道更佳。

　　蚶分珠蚶、毛蚶、丝蚶和泥蚶，其中以珠蚶为佳品，泥蚶最普通。潮汕人养蚶已有悠久历史，每年秋分至立冬时节，便下海探蚶苗，洗捞上来，经过养殖两年便能食用。

　　日月贝生长在南海较深处，状圆而扁平，二扇贝壳光滑似镜，一呈暗红色，一呈白色，故俗称“日月”，也称“海镜”、“豪盘菜”。其肉如蚌胎，腹内有一小红蟹子，由一细丝牵系，身足俱全，大小如豆，体软如棉。日月贝腹中饥饿时，二壳就张开，由小蟹子出外寻食，蟹吃饱后，就返回腹内，日月贝也就饱了。如果小蟹子外出寻食时遇到危险，牵丝断了，小蟹子不能回归，日月贝就不能生活了。

　　民间传说日月贝是“日月之精”，是昂日星君与嫦娥仙子的产物。有一次，天上王母娘娘圣诞，各路神仙前往庆寿，这二位神仙恰好同行，一见钟情，互生爱慕之心，便不顾仙规森严，偷吃了禁果。不久，嫦娥怀了孕，产下一物，形似圆镜，内有肉饼。为了避免王母发觉，便偷偷将刚产下之物抛到南海中。这时，适逢一只和尚蟹出来找食，见此情景，无限同情，就伴随着他，终日为其寻食。每次寻食时，小日月贝常怕小蟹子去而不回，小蟹子就吐出一条细丝给它牵