菜谱甲鱼做法(2)

　　荷香蒸甲鱼的做法：

　　用荷叶蒸甲鱼味道好吗?对于食客来说，吃过了浓郁口味的甲鱼菜之后再品尝一下清爽口味的甲鱼，不失为一个好的选择。

　　原料:生态甲鱼1只(重约750克)，发好的香菇50克。

　　调料:蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。

　　制作:1.甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块;甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块。

　　2.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混合，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，覆盖荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。

　　用清蒸的方法烹调甲鱼做法是不错的，更多特色菜就在，如果原料选择的好，很受顾客欢迎。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片，放入一点海鲜干货，这道菜的风味还可以更加出众。另外，采用粤菜铜盘蒸的方法烹调甲鱼，效果会更好。

　　砂锅甲鱼凤爪的做法：

　　此菜改良自特色湘菜加盟餐厅的“秘制甲鱼”，在原先由荆沙豆瓣王和荆沙辣酱组合而成的甲鱼酱中加入了海鲜酱、柱侯酱、香辣酱和白腐乳，改良后的甲鱼酱与之前的相比有三点优势：

　　1、咸度降低一成，汤汁咸度适中。

　　2、新加入的酱料提升了菜品的鲜味，酱香味也更加醇厚，回口鲜甜。

　　3、加入香辣酱增加了菜品的辣度，香辣过瘾。另外，这款甲鱼还有一个与众不同之处，那就是未经汆水去腥，直接入锅烧，保留了甲鱼的鲜味，而腥味则被酱料很好地掩盖掉了。这款甲鱼的制作关键就在于酱料，调酱时要小火留住酱香，炒酱时要大火激发酱香。

　　制作流程：1、取重约2斤的甲鱼1只，宰杀后斩成小块，冲去血水待用，虎皮鸡爪10个。

　　2、锅滑透，入混合油150克烧至五成热，下入五花肉片50克小火煸炒出油分，至肉片边角微焦，下入秘制酱料150克，大火快速炒香，下入甲鱼，鸡爪快速翻匀，添高汤5斤，加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克，大火烧沸后继续加热1分钟，改小火加盖焖20分钟，至锅内汤汁剩下3/5，改大火，下入蒜瓣50克和少许姜片，将剩余的汤汁收去一半即可出锅。

　　秘制酱料：更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。1、荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。

　　2、锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热，锅离火，下入步骤1中调匀的混和酱料，搅拌3分钟使酱料与油充分融合，下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀，晾凉后装入不锈钢桶，封保鲜膜放阴凉处保存。

　　技术点：1、调酱时温度要低，使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。

　　2、炒酱时温度要高，速度要快，刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼，此时酱料的香味最浓，能够很好地去除甲鱼的腥味，香气被甲鱼肉充分吸收，增香效果极佳。

　　洞庭甲鱼王的做法：

　　做好洞庭甲鱼王这款菜关键是要处理好6个环节，选料、初加工、调料、炒制、烧制与收汁。每一个环节的失误都有可能导致这款菜肴的失败。

　　初加工焯水、过油都不对

　　甲鱼选好后，就要进行改刀处理，处理的关键有两个：

　　一是一定要将脚周围的那层白色或者黄色的油脂剔除，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。

　　二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉，处理方法比较麻烦，很多厨师在这个环节失误。

　　正确的祛除方法：甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀，然后按照正常的程序烹调。甲鱼改刀后，很多厨师会选择焯水或者过油的方法进行初步熟处理，其实这两种操作都是错误的，焯水或者滑油都会影响到甲鱼本身的鲜味，所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。<

　　调料荆沙酱自调有比例

　　制作这款菜肴的第三个关键是选好调料。制作此菜一定要选择荆沙酱，但是制作荆沙酱的厂家有很多，经过我们的反复试验，最终选定了皇冠牌荆沙豆瓣酱。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。这种荆沙酱选用的蚕豆生长于水城与砖城之间，该区域温度适宜，水分充足，所以制作出来的荆沙豆瓣酱比别的地方豆瓣酱水分更多，所做出的菜色泽鲜亮，辣不刺喉，且有浓郁的豆瓣酱香味。

　　荆沙辣酱的做法：

　　不过买来的荆沙酱并不能直接使用，而是要经过二次调制。调制的方法是将皇冠牌荆沙豆瓣酱和荆沙辣椒酱按照6∶4的比例混合。因为荆沙辣椒酱不仅可以让做好的成品更加红亮，而且可以增加菜肴的复合味。

　　炒制猪油生炒最适宜

　　前面说到，甲鱼不能焯水和过油，必须采用生炒的烹调方法。在炒制过程中，需要注意两个小细节：

　　第一，一定要选用熟猪油或肥肉丁，它不仅可以让成品更加鲜美，而且可以增加成菜的粘稠感。

　　第二，甲鱼下入后，一定要用小火慢慢煸炒，直至将甲鱼内部的血水都炒干为止，方可加入酱料一起煸炒。

　　烧制甲鱼胆是神秘武器

　　在烧制过程中，也有两个技术需要你记住：

　　第一，烧制时一定要将甲鱼胆一起放入。几乎所有动物性原料的胆汁都是苦的，只有甲鱼例外。它的胆汁可以起到提升甲鱼鲜味的作用。

　　第二，在烧制时水一定要一次性加足，加入水后一定要用盖子将锅盖严，小火焖至甲鱼八成熟(约30分钟)，再揭盖改用大火收汁。

　　收汁猪肉皮增加粘稠度

　　制作这款菜肴最忌讳的就是勾芡，那么如何在不勾芡的前提下达到菜肴所需的粘稠度呢?除了大火收汁外，我还有个小诀窍要跟大家分享。

　　取猪肉皮刮洗干净，放入锅内煮至成熟，取出猪肉皮，切成小粒，放入粉碎机内，倒入纯净水(猪肉皮和纯净水的比例是5∶1)，再次粉碎，然后将粉碎后的猪肉皮放入锅内，跟甲鱼一起烧制。由于猪肉皮含有大量的胶原蛋白，所以做好的菜肴自然是特别粘稠。