餐厅服务员培训手册

　　服务员原指固定场所里提供一定范围内服务的人员，有男服务员，也有女服务员;现通常指旅馆、饭店、KTV、D厅等娱乐场所里，为客人提供必要服务的人员。下面是学习啦小编精心为你们整理的餐厅服务员培训手册的相关内容，希望你们会喜欢!

　　餐厅服务员培训手册-基本技能培训

　　第一节： 托盘

　　托盘的分类

　　轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右; 重托：用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重托时用双手将托盘的边移至柜台边，用右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托住盘底，掌握重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后，身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角，并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。

　　护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向内护住托盘，右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生; 落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调整到立正姿势，然后面向台面，左脚向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲，使左手掌与台面处于同一个平面上，然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后收回，就使托盘全部平放于工作台上; 理盘：把托盘洗干净擦干，并注意防滑;

　　装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘：重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧;轻物、矮物放在托盘的外侧;先用的物品放在外面，后用的物品放在里面;不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。

　　起托：左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处;平托于胸前，略低于胸部。

　　先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部;右手背在背后，手指自然弯曲;托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走的过程中， 注意平(视线平，手指灵活调节平衡)、稳(步伐稳、托盘稳)、松(表情放松、自然大方);

　　行走步伐分为以下五种

　　a. 常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐;

　　b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步; c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳;

　　d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。

　　e. 跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步紧跟一步，上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性，既快又省力。

　　卸盘：卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取物体出盘或直接递给客人，当盘中物件减少重心不平衡，要随时用右手进行调整。

　　注意事项：

　　1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托 盘放在客人的餐桌上和椅面上，

　　不用托盘时，

　　应放在指定的位置，不可到处乱放。

　　2、 即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是

　　对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现;

　　第二节 斟酒

　　一、斟倒啤酒

　　检查、放杯 ：斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否有破损现象，应为每位客人配上干净的酒杯，配上相应的开瓶器。放杯时应拿住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放位置，以方便斟倒，酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧

　　斟酒顺序 ：斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女士或先宾后主人的原则; 开瓶： 将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服务前询问客人：“对不起，打扰一下，这是您们所点的**啤酒，请问现在可以打开吗? 开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、果断;

　　斟酒要求： 斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一个打扰的动作，或告诉客人：“打扰一下，我现在可以为您斟酒吗?”，征得客人同意后，为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手势或使用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打“请”的手势，并说：“先生，您们的酒已斟倒完毕，请慢用;”斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶身，商标应正对客人。斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右，缓缓将酒顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完毕后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上;然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上;斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人;若客人要求自己斟倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧。

　　斟酒注意事项 ：

　　1、如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用;

　　2、如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧不 斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处;

　　二、斟酒(白酒、红酒)操作细则

　　示酒、介绍：

　　服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这是您们点的**酒水，**香型，**元钱一支，请问现在可以开启吗?”并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人;

　　开酒：

　　开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、敏捷、果断。对于软木塞，万一软木塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。

　　放杯：

　　配上适合白酒的无破损、干净的酒杯，将酒杯摆放在方便斟酒的位置，一般应将杯子放在客人餐位右上侧;

　　斟酒顺序：

　　斟酒时应从客人右侧开始斟倒，先为一桌长者斟酒，对于一夫妇，就为女士先斟。正式场合，斟酒时就从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，然后为主人斟酒，最后为其它宾客斟酒。左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60 度，握住瓶身，商标应正对客人。 斟酒：

　　1. 斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出一厘米左右，应先缓缓将酒倒入杯中，白酒斟9——10分满，快满时(红酒只斟三分满)，轻轻斟酒，斟倒完毕后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上;然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上;如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处。

　　2. 斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标始终朝向客人;若客人要求自己斟倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧;

　　注意事项：

　　1、 如果客人同时饮用两种酒时，不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。

　　2、 斟倒完毕后，将酒瓶盖上;

　　第三节 正确上、下气瓶

　　打火、调火、关火

　　1、先检查点火开关是否正常关闭，导气管连接是否完好，再打火，打火时拧开角阀90度或180度，低头嗅一下是否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音，确定正常后点火，点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转90 度，当听到“喀喳”一声时，火即自动点燃。如没有点燃，需立即关掉炉灶开关;

　　2、 按照旋钮所对应的火力大小指示，朝下旋转旋钮，即可获得所需的火力，注意不能出现一闪一闪的或红火的、黄火、离焰等现象。

　　3、 关火时，先将气瓶(角阀)关闭，确认火熄后将打火开关旋钮转到关的位置。 下气瓶

　　在下气瓶前，检查气瓶角阀开关、打火旋钮开关必须处于关闭位置，下气瓶时，左手托住减压阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧转动手轮;

　　上气瓶

　　上气瓶前，先检查煤气瓶是否过期锈损，(气瓶角阀开关，与打火旋钮是否处于关闭状态。)气灶配件是否齐全、(注：配件有炉心，炉桥是否锈损，锅架，炉灶是否在桌面中心，是否晃动。)放置规范，减压阀胶圈是否完好无脱落现象;上气瓶时，右手托住减压阀，左手向内侧转动手轮;

　　第四节 摆台

　　先摆公用物品烟盅，再摆餐具方法;

　　方法A：(适应于个子较高人使用)先检查桌面是否干净，再摆烟盅，再站在同一位置开始，摆餐位所需餐具;餐具摆放方法，从主位开始以顺时针方向开始，依次是骨碟、八宝茶、口汤碗、瓷更、筷子、放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏

　　勺、盐味碟、牙签筒;

　　方法B：先摆烟盅，再从主位开始，以顺时针的方向逐个餐位的摆位，餐位摆放顺序和方法是，将八宝茶放在骨碟正中心，放在相应位置，再依次摆口汤碗、瓷更、筷子，最后是放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒; 摆台后的检查项目

　　1、摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并进行调整;

　　2、 摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损;

　　3、 烟盅内是否装少量的水;

　　4、 摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份，需轻拿轻放。

　　第五节 其他技能

　　一、如何接听餐厅的电话

　　1、电话铃响三声后;

　　2、订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间 、订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费;

　　3、员工电话如何接听;

　　4、用专用的本子作好记录;

　　5、重复说话内容由对方确认;

　　6、礼貌道谢“欢迎您们的到来”;

　　7、待对方挂断电话后，按下收线开关，再轻轻挂上话筒;

　　二、如何更换烟灰盅

　　当烟盅内的烟蒂有3支时;当烟盅内盛装果皮、果汁、垃圾时;

　　换烟盅时，站在客人右侧;

　　换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟盅撤下放在托盘上;

　　在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面;

　　烟盅若有半截未熄灭的香烟时;为没有烟灰盅的客人补放烟盅;

　　三、如何更换骨碟

　　当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时;

　　当客人要求时;

　　根据客人的人数准备相应的骨碟;站在客人右侧更换骨碟;待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟;根据女士优先或先宾后主人的原则更换;从台上收下脏的骨碟，再放上干净的;

　　桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面;

　　当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位;

　　四、如何收台

　　关闭不必要的空调，并检查客人是否有遗落物品，及时将物品送还给客人或交吧台;

　　检查气灶、气瓶、打火开关是否正常关闭;

　　摆放好椅子;

　　将锅底端到指定位置;

　　立即准备好收台盘、擦台桶、垃圾桶放在餐桌边;

　　垃圾与餐用具分开收;

　　餐用具分类收取、摆放;

　　五、如何擦台

　　用清洁桶内的钢丝球擦拭桌面上和炉灶，将垃圾朝自己站着的一面擦并用空盘接住;

　　将清洁桶内的毛巾拧干擦净桌面，炉灶、台号;

　　蹲下擦净打火开关;

　　再把毛巾洗后拧干重擦一次;

　　擦完三张台必须更换一次擦台水;

　　餐厅服务员的六大服务技能

　　六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。

　　1.托盘

　　(1)托盘的类别及用途。

　　托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。根据用途又分为大、

　　中、小三种规格的圆形托与长方形托。

　　①、大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品; ②、大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。

　　③、而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。

　　(2)整理装盘。

　　根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。

　　(3)托姿

　　托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开;手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。

　　(4)要领。

　　①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快;重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。

　　②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.斟倒酒水

　　(1)宾主位置的划分。

　　服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。

　　(3)斟倒姿势。

　　身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。

　　(4)要领。

　　①、右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②、中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶

　　身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。

　　③、控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再斟啤酒。

　　④、碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。

　　3.摆台

　　(1)、铺台布。

　　服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上;上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。

　　(2)台形。 一般定位是使用上星期边定位。

　　四人方台：十字对称; 六人圆台：一字对中，左右对称; 八人圆台：十字对中，两两对称; 十人圆台：一字对中，左右对称; 十二人圆台：十字对中，两两相同。

　　(3)早餐用具摆放。

　　餐碟(或称骨碟)：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米(或一个食指位); 茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米; 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右; 汤碗：摆在骨碟之正上方; 汤匙：放在汤碗内，梗把在左; 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。

　　(4)午、晚餐摆台。

　　骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米; 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右; 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左; 味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多); 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上); 筷子架、

　　筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间; 牙签：放于筷子与骨碟之间(注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位)。

　　(5)其他物品摆放。

　　转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间;翻译与次宾之间各一个。 鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。

　　(6)要领。

　　①、操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具; ②、注意四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线; 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线; 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线; 餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

　　4.餐巾折花

　　(1)餐巾折花的作用。

　　①、突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。 ②、美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应，协调一致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果。 ③、卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。

　　折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便;选形生动，形象逼真;各具特点，刻意求新;主次分明，变化多样。

　　(2)、餐巾折花的基本技法。

　　叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;

　　(3)、常用碟花五款。

　　(4)、常用杯花十款。

　　(5)、一般主位常用的有：

　　①、碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。②、杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。

　　(6)、注意事项：

　　①、餐巾要求洁净挺括，无损。 ②、装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。 ③、刚用壶之餐巾勿再次投入使用。 ④、折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。

　　5.上菜

　　(1)、上菜位置、顺序：

　　从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。

　　(2)、要求：

　　①、上菜报菜名，有佐料先上佐料; ②、遵循“右上右撒”原则; ③、高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人; ④、上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席; ⑤、上带壳食品要跟毛巾与洗手水。

　　6.分菜

　　(1)、分菜用具：

　　分菜*(服务*)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。

　　(2)、分菜方法：

　　①、桌上分计式：服务员手持服务*、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。 ②、二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。 ③、旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。

　　(3)、顺序：

　　①、先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 ②、先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人。

　　(4)、注意事项：

　　①、在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。 ②、头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响;分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。