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多彩法式马卡龙的做法

锦晖分享

  凡是吃过马卡龙的人,都会被她迷人的味道所吸引,咬上一口慢慢品味,从嗓子眼流到心里,口腔里荡漾着浓浓的杏仁果香,不禁感叹世上还有这等好吃的饼干。以下是学习啦小编为您整理的多彩法式马卡龙的做法,希望您喜欢。

  多彩法式马卡龙的做法

  食材

  主料杏仁粉50克糖粉80克鸡蛋白40克 辅料砂糖20克黑巧克力80克淡奶油80克

  步骤

  1.准备好原材料,所有粉类放在筛网上过筛(杏仁粉50克+糖粉80克)如果不易过筛,可以用勺子背碾压混合粉末,使它们更快的通过筛网。

  2.混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松

  3.蛋白打至粗泡状态时,加入细砂糖然后继续搅打至硬性发泡

  4.取一半蛋白加入粉类

  5.拌匀,由于粉类较多拌合的过程有点干,不要紧一会就好了。

  6.再把剩余蛋白加入,再加入一滴食用色素继续搅拌使粉类和蛋白完全混合均匀

  7.抄底翻拌并用刮刀在盆边上抹个10来下。

  8.直到蛋白糊的状态达到提起刮刀以后,蛋白糊呈带状往下飘落。

  9.裱花袋装一个圆形花嘴,把拌好的面糊装入裱花袋。

  10.烤盘放上玻璃纤维布,将面糊挤到垫子上大小随意。我挤得小,烤好了才3cm大小。

  11.若有气泡的地方用一根牙签轻轻挑一下,气泡破灭后会自然愈合。

  12.挤好的马卡龙自然风干晾至表皮摸上去不粘手,并形成了一层硬硬的壳就可以烤了,我是凉了40分钟

  13.烤箱预热先160度烤大概8分钟左右见出现裙边后转140度至熟(见表皮稍有上色),这个过程大概有12-15分钟。

  14.将黑巧克力掰碎,加入淡奶油。

  15.隔热水加热至巧克力融化,期间要不停搅拌。

  16.完全融化后的巧克力酱是很粘稠的状态,端离加热容器后放至温热且微微凝固的状态就可以使用了。

  17.选择大小相同的两片为一组中间挤上巧克力酱

  18.将另一片合上,一个马卡龙就诞生了。

  小贴士:

  1、 马卡龙的失败率比较高,成本也较高,为方便练习每次制作最好小剂量操作,只要按照步骤,将每一步都做到位,裙边是一定会出现的。

  2、 制作马卡龙,使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边。也可以使用玻璃纤维布效果也很好。

  3、 只有杏仁粉的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。所以在制作马卡龙前,将杏仁粉和糖粉混合过筛,才能得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。

  可爱南瓜马卡龙的做法

  食材

  主料杏仁粉70克糖粉90克蛋白70克白砂糖50克橙色色粉1/2茶匙黑色色粉1/4茶匙绿色色粉1/8茶匙 辅料草莓巧克力100克淡奶油80克黄油40克草莓果酱适量

  步骤

  1.糖粉和杏仁粉混合,用搅拌机(料理机)打30秒左右至均匀。

  2.蛋白打至起细腻的泡以后,分三次加入细白砂糖。

  3.打至硬性发泡(可以硬性偏软),提起打蛋器呈直角,尾端轻微弯曲。

  4.分三次将杏仁糖霜筛入蛋白里,用上下搅拌法搅拌均匀。(蛋白需要适当的消泡)

  5.搅拌至呈飘带状,分开三份:一份大(橙),一份小(黑),一份迷你(绿)。

  6.加入色粉,搅拌均匀,装入裱花袋。

  7.在图案上铺上一张油纸,垂直裱花袋,挤出橙色南瓜头。

  8.然后用绿色面糊挤出叶子。

  9.然后用黑色面糊挤出五官。

  10.如此类推,把面糊挤完以后,放在通风处晾干。(也可以用风扇吹)

  11.晾至表面微硬,我用了4-5小时。(当天温度26度,湿度77%)根据不同地方的气候,时间会有所不同。(晾至表皮用手指轻按会回弹,不粘手即可)

  12.预热烤箱125度,烤15-20分钟。

  13.马卡龙出炉后放凉,铲下来备用。

  14.现在开始制作草莓巧克力甘那许:

  首先用小奶锅把淡奶油煮至沸腾,离火放凉。

  15.把草莓巧克力隔热水融化。

  16.分多次加入放凉至65-68度的淡奶油。(8-10次)

  17.第一次加入淡奶油,巧克力会变得很稠。

  18.第二次加入淡奶油,慢慢没那么稠。

  19.第三次加入淡奶油,看到开始变稀。

  2020.第四次加入淡奶油,巧克力变得粗糙。很多人以为这是失败了,但其实刚好相反,巧克力开始和淡奶油乳化,是成功的开始。

  21.第五次加入淡奶油,巧克力开始有光泽,还有一点点粗糙。

  22.第六次加入淡奶油,还是微微粗糙,但是光泽明显。

  23.第七次加入淡奶油,还不够顺滑。

  24.第八次加入淡奶油搅拌均匀以后,巧克力明显很有光泽,也很顺滑,流动到碗的边上是不会滑落的。

  25.这时候测试一下巧克力的温度,如果有38度就加入软化了的黄油搅拌。如果不足38度就隔热水坐热。

  26.搅拌均匀以后,装入已经装上裱花嘴的裱花袋。

  27.拧好袋口,冷藏15分钟至微硬。

  28.在马卡龙壳上挤上巧克力甘那许。

  29.放上草莓果酱。

  30.盖上另外一块马卡龙外壳,冷藏后更美味哦~

  小贴士

  1.糖霜和杏仁粉必须融合好,不然搅拌的时候会有颗状。但是不要用料理机磨太久,否则会出油的。

  2.蛋白和杏仁粉搅拌的时候要有适当的消泡,不然面糊膨胀力太高也会开裂的。

  3.晾面糊的时间要掌握好,不够干会导致开裂,太干会形成很厚的表皮,裙边会往内。

  4.我用的是不能分开调温的烤箱,所以只能掌握好一个温度令马卡龙熟的同时表面不会上色,125度不是必然的,大家要按照自己的烤箱而做出调整。

  5.挤南瓜马卡龙面糊时,厚度要均一。

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