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上海传统年夜饭大菜有什么

再裔分享

  上海传统年夜饭大菜有八样之多,极其丰富美味,下面,学习啦小编为大家介绍一下一些关于上海传统年夜饭大菜,欢迎大家阅读。

  上海传统年夜饭大菜一、上汤扣三丝

  主料:猪肉(后臀尖)(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

  辅料:香菇(干)(5克) 火腿(30克)

  调料:味精(2克) 盐(3克)

  制作工艺

  1. 将猪肉(猪坐臀肉)125克洗净,煮熟,片下肥膘,将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝;

  2. 将鸡脯肉洗净,煮熟;

  3. 将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝;

  4. 将冬笋丝过热水汆熟;

  5. 将水发香菇去蒂、洗净,顶朝下放在一只中碗底中间;

  6. 熟火腿丝分成三排,整齐地排列在碗壁的三对角;

  7. 碗壁余下的三个空档,再分别用鸡丝、笋丝排列;

  8. 然后将瘦肉丝抖松,放在碗中心,按结实,再放上肥膘丝,加入精盐、味精、肉清汤50毫升;

  9. 各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟,出笼,翻扣在大汤盘中;

  10. 生猪肉100克洗净,切丝;

  11. 炒锅置旺火上,放入肉清汤750毫升,下生肉丝搅拌散,烧开;

  12. 待肉丝浮上汤面,用漏勺捞出,肉丝另作别用,撇净浮沫,然后,加入精盐、味精,淋入熟猪油,浇在三丝上面即成。

  工艺提示

  1. 此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致,粗细均匀;

  2. 此菜宜选用金华火腿,皮色黄红,香味浓郁,色、香、味、形具佳,久为食撰中的珍品。菜品口感  口味:咸鲜味

  整齐美观,汤汁澄清,口味鲜香。

  上海传统年夜饭大菜二、本地蒸三鲜

  也叫浦东蒸三鲜,属于老八样之一,到现在还有很多上海人家过年过节会吃的一道菜,所以这道菜也是老八样菜里面流传时间最长,最受欢迎的一道菜啦。

  材料:娃娃菜、冬笋、熏鱼、咸肉、炸肉丸、河虾、炸肉皮、蛋饺、鸡汤

  做法:

  1、炸肉皮泡发,切成块,铺在大碗底部。

  2、娃娃菜切成和炸肉皮一样大小的块,铺在肉皮上。

  3、冬笋切薄片,在开水里略微煮一下。

  4、在娃娃菜上铺上炸肉丸,咸肉薄片,熏鱼,冬笋,蛋饺,河虾。

  5、在铺满菜的碗里浇上鸡汤,加少许盐调味。

  6、在蒸锅里大火蒸30分钟即可。

  小贴士:

  如果用新鲜的河虾,可能会比较淡,可以先用盐腌制下;最好吃的是铺底的肉皮,肉皮把高汤和其它食材蒸出来的汁水都“收入囊中”,吃起来更加咸鲜美味;也可以铺一些白切猪肚、白切鸡、白切蹄胖等等,也都是本帮的特色。

  上海传统年夜饭大菜三、老甜肉

  大抵放酱油烧出来的猪肋条肉都能叫做红烧肉。但中国这么大,各地红烧肉的做法大异有趣,有咸的,有甜的,还有辣的。有的只放酱油、料酒,有的要加桂皮、茴香和姜葱蒜,有的还会放几片干山楂和几颗红枣。

  苏帮红烧肉,就像苏州的女人,娇滴滴、糯哒哒、甜蜜蜜。而本帮红烧肉则有着上海女人的经济实惠和大气。本帮红烧肉原名为“炒肉”,烹调方法为“焖”。本帮红烧肉就是用“炒肉”的工艺,最终使成品肉至酥烂、汁肥浓香。

  红烧肉一次制作肉太少烧不好,烧多了一次又吃不掉,上海人本着节俭过日子的原则,喜欢在第二顿回锅红烧肉时加进鸡蛋、百叶结、水笋等拷一拷,一滴酱汁都不浪费,又翻新了口味。

  红烧肉

  原料:上等猪肋条肉(带皮、肥瘦夹花五层到七层)、花雕、冰糖、黄豆酱油、香葱、姜块、少量植物油。

  做法:

  1、先将葱姜洗净,香葱打结、姜块拍松。

  2、将猪肋条肉放入温水中浸泡一下,再洗干净,然后用小刀刮净肉皮上的杂质,用刀斩成每块75克重的方块。

  3、炒锅洗净置于旺火上烧热后加入少量油,烧热后即推入肉块用锅铲不断翻炒,炒至外皮变色,如结成一层薄膜后,再加黄豆酱油继续用锅铲不停地翻炒,炒至肉块上色,然后加入大量花雕酒(不要加水)、冰糖、葱结、姜块,用旺火烧开,转用小火或微火焖60分钟左右,即将烧好的肉块整齐地码入盆内或钵斗里,再用旺火收卤汁,然后将肉卤浇在肉块上即成。

  特点:瘦肉紧而不硬不僵,丝缕清楚;肥肉将融未融,润而不腻;肉皮粘糯,但仍有微韧的口感。

  温馨提示:

  1、制作本帮红烧肉不能焯水。

  2、不能开大油锅炸,否则红烧肉的口感就油腻恶劣。

  3、煸炒肉块时,油一定要少,而且要不停地翻炒至透。

  4、烹制本帮红烧肉时请不要加水,用黄酒代替水;如用啤酒来烹调,效果也不错。

  5、烹制本帮红烧肉时要用上海出的纯黄豆酱油,不能使用老抽和生抽。

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