做秘制鸳鸯鸡的相关步骤
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做秘制鸳鸯鸡的相关步骤
1、先将鸡宰杀退毛后,作整鸡去骨,两只鸡分别用葱盐汁(各 50 克) 抹于内壁,随即翻皮朝外整形稍渍。把两翅膀分别从头下刀口处插进,通向食管内嘴里,分左右成口衔双翅(谓之龙吐须)待用。
2、把猪肉馅从刀口处填进一只鸡的腹腔内,慧米馅填入另一只鸡腹内, 分别用竹签别起。两只鸡同时入开水中焯过,至皮肉收缩出锅,把其中一只 鸡抹上饴糖,过油呈桔红色,装入盛器中,加入原汤300克和酱油,放入笼 中蒸至酥烂,再把另一只鸡装入盛器中,加入原汤、盐,放入笼中蒸至酥烂。
3、将蒸好的红、白两只鸡的原汤洼出,各自另放,把鸡并排放入大平盘 中,抽掉竹签,把香菇、菜心分别衬托在鸡的身上,待用。
4、锅置旺火,先把白鸡原汤倒入锅中,下水淀粉勾芡,淋香油浇在白鸡 上。再起锅把原汤倒回锅中用水淀粉勾芡、淋香油浇在红鸡上。再将山楂糕 刻成“鸳鸯鸡”三字,摆于盘边,即可。
秘制鸳鸯鸡的一般做法
秘制鸳鸯鸡做法一
将一只鸡入开水锅小火焖浸13分钟(以汤微滚佳),捞起用净水浸凉。将另一只鸡放入腌鸡调料(洋葱头丝、大蒜头碎块,糖,盐,味精)中腌8小时,入沸水锅川一下,上脆皮水吹干,上炉烤熟,然后装盆—半只白鸡、半只风沙鸡。另跟一碟姜茸料,和一碟干葱香料即可。
秘制鸳鸯鸡做法二
1、清远鸡切块,用盐焗鸡粉、辣椒粉腌5分钟;准备姜片、葱段、彩椒片、蒜头待用;
2、热锅下油,放入鸡块,小火煎至金黄色,约5~6分钟,装盘先盛出;
3、姜片、葱段、葱段、蒜头下锅中火爆香,再倒入鸡块,略微翻炒入味,装盘即可享用。
秘制鸳鸯鸡做法三
1、泰国河虾仁去沙肠,洗净,鸡脯肉改刀成5厘米长、3厘米宽的片,将虾仁加盐、味精、料酒各5克调味加蛋清15克、生粉10克上浆;
2、鸡脯肉加盐、味精、料酒各5克,调味后加蛋清15克、生粉10克上浆;
3、锅内加色拉油烧至四成热,分别下入虾仁、鸡脯肉,保持四五成热滑油1分钟至断生,捞起控油备用;
4、锅底留油50克,加少许水,入盐、白糖、味精各5克,小火烧开放入河虾仁,翻炒,勾芡,出锅装入盘中一侧;
5、锅里加大红浙醋、梅林沙司、白糖50克,小火烧一分钟,倒入鸡脯肉翻炒,然后勾芡亮油出锅装入盘中另一侧。
秘制鸳鸯鸡的由来
鸳鸯鸡得名于美丽的传说:相传秦末有位美人虞姬(沭阳人),因避秦乱来到古吴,姿容绝代,博学多才,立志非英雄不嫁。一日谒孔庙,见项羽重瞳炯耀,仪表非凡,单臂举鼎,心窃慕之,遂禀其父邀项羽作客,虞姬亲 做一菜为“鸳鸯鸡”。其父会意,当面许亲,又资助项羽起兵反秦、秦灭亡 后,项羽自命西楚霸王,建都彭城(今江苏徐州),这“鸳鸯鸡”也就在彭城流传下来了。“鸳鸯鸡”酥香、醇厚、色泽艳丽、造型优美,寓意深长,为人们所喜爱。
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