酸菜的制做方法

　　酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。下面是由学习啦小编整理的几种酸菜的制做方法，希望对大家有所帮助。

　　酸菜的制做方法(一)

　　主料：白菜。容器。

　　做法：

　　1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

　　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入。

　　酸菜的制做方法(二)

　　主料：青菜1500g盐60g花椒1把

　　辅料：凉开水适量

　　做法：

　　1.将青菜叶子一片片摘下洗净，晾干水分

　　2.在酸菜机容器中，铺一层青菜

　　3.撒少许盐

　　4.一层层码放好

　　5.将盐用适量凉开水化开

　　6.倒入容器

　　7.继续加入凉开水至略没过叶子表面

　　8.撒一把花椒

　　9.用塑料压板压上

　　10.盖上盖子

　　11.放入酸菜机

　　12.盖上盖子，启动酸菜功能，起始时间为75小时

　　13.75小时结束，容器盖子布满水珠

　　14.青菜颜色发黄，略有酸味溢出

　　15.揭盖，未被水淹没的菜叶还透着青色

　　16.捞出查看，菜帮子还有些脆生生的感觉，放回酸菜机，再次启动酸菜功能，继续发酵

　　17.120小时，酸味明显，菜帮子略软，但仍有脆感

　　18.140小时，酸味浓郁，菜帮子略呈黄色半透明状，基本变软。大致达到通常食用的状态。

　　酸菜的制做方法(三)

　　原料：有盖的坛子一个、各种应季的蔬菜。

　　配料：凉开水、盐、姜片、花椒、酒、冰糖。

　　步骤：

　　1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开，水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。

　　3、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。2-3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了。

　　4、泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)，泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。

　　5、先加入大料、冰糖适量。

　　6、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜(紫红的的嫩姜)、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

　　7、蔬菜洗干净后，切成大块或条(不要太小)，晾干水分。

　　8、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。

　　9、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。