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炒菜的配料与调料的种类分类

春燕分享

  一般在炒菜的时候都会应用到配料与调料,其实它可很大程度的改善我们的食谱味道,进而使得食谱更加的好吃,那么有哪些配料可以使用的呢?以下是学习啦小编为你整理的炒菜的配料,希望能帮到你。

  炒菜的配料

  1、食盐——有粗细之分,家庭用细盐即可,但最好是加碘的。

  2、酱油——北方等多数地区多用普通酱油。广东人喜见生抽,质量更高。

  3、面酱——有甜酱、黄酱之分,一般备甜酱即可。夏天易变质,注意防腐。主要用于酱爆类莱(仅着爆肉丁、京酱肉丝),这可用油炸熟后供蘸食(如吃烤鸭)。

  4、白糖——分绵白糖、砂糖。许多菜都要用糖,拔丝类菜用得更多。

  5、醋——包括酿造醋(如最常见的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用于需要有酸味但不能有颜色的菜。

  6、番茄酱——番茄酱在烹任中一是取其味道,二是用其颜色。

  7、干辣椒——原形的和粉状的均应备些,辣味的菜主要靠辣椒调味。

  8、辣椒油——市上有售,也可自制:干辣椒切成小段,投入冒烟的热油中,变成黑红色即可。

  9、豆瓣酱——也是辣味调料,四川郸县豆瓣最好,鱼香类等川菜必用。

  10、胡椒——有颗粒的和粉状的,后者用得多,不少菜都用得上,酸辣汤更是必用。

  11、芥末——拌凉菜时多用。现在有芥末油出售.用起来更方便。

  12、花椒——有粒状和花椒面两种,用途广泛。

  13、大料——即八角,用途广泛。

  14、桂皮——即肉桂,煮茶叶蛋、五香花生米、五香豆等用。

  15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香类调料混合研制而成,使用方便,多种菜肴可用。

  16、咖喱粉——也是多种香料研成,做咖喱鸡、咖喱牛肉、咖喱土豆等用。

  17、味精——中餐菜肴必不可少,提鲜作用大。

  18、香油——又称麻油,炒菜、制汤时做“尾油”用。菜肴制成时的刹那加入(饭馆有些菜最后淋火鸡油,家庭可免)。

  19、蛇油——广东等地特产,近年北方也流行,可制蚝油牛肉等。

  20、腐乳——做素菜时多用。

  21、芝麻酱——拌凉菜用。

  22、料酒——又称黄酒、绍兴酒,用处甚广,必不可少。

  炒菜何时放调料

  食糖:在烹调中添加食糖,可提高菜肴甜味,抑制酸味,缓和辣味。如果以糖着色,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时,应先放糖,后放盐。

  料酒:料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味,增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入,腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉,应在烹调前先用料酒浸一下,让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去,以除去异味。

  提醒:中国的料酒分黄酒和白酒两大类,通常炒青菜、绿色类用白酒,肉类用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等,通常白肉放白酒,红肉放红酒。如鱼肉,用白葡萄酒烹煮。

  醋:醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。

  提醒:醋中所含的醋酸是种弱酸,且浓度很低,用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分,所以可以放心食用。胡萝卜、芹菜营养价值丰富,胡萝卜中含有大量的胡萝卜素,摄入后可以变成维生素A,而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键,并可促进钙的吸收,防止缺钙。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素。夏季天气炎热,体力消耗大,人容易食欲不振,凉拌菜时加点醋,既清脆爽口,增进食欲,还能补充消耗的维生素和膳食纤维,除了胡萝卜、芹菜外,任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的。

  但是,炒胡萝卜或芹菜时放醋,情况就不一样了。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应,醋酸会大大破坏胡萝卜素含量,而芹菜属于绿色蔬菜,加热烹制过程中,营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏,使绿色蔬菜迅速变成黄褐色,既破坏了菜肴的美感,又使菜肴营养价值降低。因此,炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋。

  酱油:酱油可增加食物的香味,并使其色泽更加亮丽,从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

  提醒:炒蔬菜时一定要先关火,再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味,其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。

  味精:味精能给植物性食物以鲜味,给肉食品以香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。

  提醒:

  1.拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

  2.用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

  3.调馅料不宜加味精。许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。

  4.炒肉菜不用加味精。肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

  烹饪蔬菜爆香的妙招

  1、炒茄子:在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  2、炒土豆:加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。

  3、炒豆芽:先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

  4、炒青菜:应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

  5、炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜,则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜,后下盐。

  6、炒菜花时,加1调羹牛奶,会使成品更加白嫩可口。

  7、用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。

  8、夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

  9、菜过咸怎么办?加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。

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