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炒菜的使用调料有哪些可以放入

春燕分享

  炒菜每个人几乎每天都是餐桌必备的佳肴之一,在炒菜的时候我们一般都会放入一些调味料,那么你知道有哪些调料可以使用的吗?以下是学习啦小编为你整理的炒菜的使用调料,希望能帮到你。

  炒菜的使用调料

  酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

  蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。

  沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。

  番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。

  醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

  鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等

  XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。

  盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。

  糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。

  味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

  葱:常用于爆香、去腥。

  炒菜中生抽与老抽的区别

  ●生抽

  颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

  味道:生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

  用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。

  生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接人种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

  ●老抽

  颜色:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。

  味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

  用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

  老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

  ●生抽和老抽的鲜味

  酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级;>0.7/100 ml为一级;>0.55/100 ml为二级;>0.4/100 ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油。

  炒菜的注意事项

  炒蔬菜时一定要先关火,再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味,其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。

  拌凉菜不宜放味精。味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。

  用咸不用甜。在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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