跟大厨怎么学做菜

　　在日常生活中，有很多烹饪做菜小窍门，如果能够熟练掌握，将使你的菜品锦上添花。来跟着小编一起看看大厨怎么做菜。以下是学习啦小编为你整理的跟大厨学做菜，希望能帮到你。

　　厨师秘笈

　　1、炖老鸡

　　可在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

　　2、煮老鸭

　　老鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在锅里放几个田螺，再用微火煮，就容易烂熟且变得香嫩可口了。

　　3、烧豆腐时

　　加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

　　4、炸猪排时

　　在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

　　5、羊油炒蛋

　　用羊油炒鸡蛋，炒出来的鸡蛋味道更香。

　　6、炒茄子时

　　在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不容易变黑。

　　7、炒豆芽时

　　先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

　　8、炒肉菜时

　　放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐。

　　9、做馒头时

　　如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

　　10、汤太咸又不宜兑水时

　　可放几块豆腐或土豆或蕃茄到汤中。

　　11、炒鸡蛋时

　　加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

　　12、菜籽油有一股异味时

　　可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

　　13、去除食材异味

　　当锅内温度达到最高时加入料酒，可使酒蒸发而去除食材中的异味。

　　14、熬猪油

　　可用电饭煲，在电饭褒里放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，就能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

　　15、做泡菜时

　　在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

　　16、炒菜巧下盐

　　如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的流失。(厨师菜品主编微信：cdfdz01 非诚勿扰)

　　17、菜肴放醋的讲究

　　凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

　　18、啤酒调味剂

　　夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

　　19、洗菜时

　　清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

　　20、切菜时

　　菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。

　　厨师推荐菜谱制作

　　红烧淡水白鲳

　　菜谱简介淡水白鲳原产南美亚马逊河，为热带和亚热带鱼类。淡水白鲳肉厚剌少、味道鲜美、营养丰富，蛋白质营养价值较高,必需氨基酸的组成比例适合人体需要。尤其对于婴幼儿和学龄儿童是一种具有优质蛋白质营养的食物。材料白鲳鱼1条，油、葱姜蒜、酱油、郫县豆瓣酱、糖、盐、鸡精适量。

　　做法

　　1、鱼清理内脏和鱼鳞后，在鱼身上划几刀，抹上盐，腌制1小时左右。

　　2、起锅热油煎鱼片刻，爆香郫县豆瓣酱、葱姜蒜。

　　3、放半碗清水、酱油焖煮5分钟。

　　4、等水快收干时放糖、盐、鸡精调味即可。

　　子姜麻麻鱼

　　材料草鱼一条、金针菇300g、子姜100g、泡椒30g、老姜、大蒜、干辣椒、葱、料酒、生粉、白胡椒粉、盐、蚝油、花椒油、白糖、花椒粒

　　做法

　　1.提前将原材料准备好，鱼处理干净内脏，切成薄片待用

　　2.将子姜切成细丝;泡椒、干辣椒切成段;大蒜切碎;老姜切成丝;葱切成花待用

　　3.将鱼片用盐、料酒、白胡椒粉码味腌制20分钟

　　4.锅内倒油烧热，放入姜丝、蒜米、干辣椒、泡椒炒香，然后放入子姜丝，到蚝油、白糖调味

　　5.然后倒入适量清水(不要太多)煮沸

　　6.将金针菇洗净后放入沸水锅中煮熟捞出垫入碗底

　　7.锅中捞出金针菇后继续煮沸，将腌制入味的鱼片滑入锅中大火煮2-3分钟即可

　　8.煮熟后捞出放入碗中，锅内洗净倒油烧热，将花椒粒撒在鱼片上，淋上烧好的油(注意安全哦)，撒上葱花即可食用

　　小诀窍厨房小贴士

　　1.鱼片提前用料酒去腥码味

　　2.锅内倒清水的时候不要太多，汤太多会稀释鱼的鲜味

　　3.垫底的蔬菜按照个人口味自行搭配