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东北锅包肉的做法图解

佩珊分享

  东北锅包肉的做法图解是东北人们非常钟爱的一道菜,做法简单,味道鲜美。下面是学习啦小编给大家分享的东北锅包肉的做法,仅供参考。

  制作东北锅包肉的做法图解的食材

  制作东北锅包肉的做法图解的步骤

  1. 里脊肉洗净,有筋皮的最好把筋皮切下去。切成厚为3毫米的大片儿。(厚度大概相当于2-3张银行卡的厚度)

  2. 胡萝卜、大葱、姜切细丝。蒜切片,香菜切段。

  3. 淀粉中加入水,侵泡60分钟,倒出多余的水搅成糊状,大概是半化的冰淇淋状,倒入里脊肉,用手抓匀至没一片肉都均匀裹上淀粉。

  4. 将水,醋精,米醋,酱油,白糖,盐,味精倒入碗中,加少许水淀粉搅拌均匀。(在搅拌完成时,可以自己尝尝,是不是自己想要的酸甜口,如果不是,可以自己适当的添加糖或醋精,加几滴香油口感会更好)

  5. 锅中倒入3斤油,油不要太少,否则炸制过程中会粘连。八成热时,依次放入粘匀淀粉的肉片,不要一次性都下去,分多次下入,否则先下的和后下熟不到一起,也会导致先下的糊了后下的还没炸成型。(炸肉的时候可以把火关小些,这样不宜炸糊,捞出后再加火升温)

  6. 待油温升到八成的时候,把分批炸好的肉一次性放入锅中炸。过程中,炸三遍,每次炸的时间不要超过两分钟,时间长了会导致硬而不酥。炸至外壳酥脆,呈金黄色即可。

  7. 锅中放少许油,倒入葱、姜、蒜、胡萝卜,炒香。将调好的汁倒入锅中,大火烧至沸腾,倒入炸好的里脊肉。

  8. 翻炒均匀,放入香菜既可出锅。

  锅包肉的前世今生

  出身于官宦世家

  光绪年间,哈尔滨是一座华洋杂居的国际化都市,中国大街(今中央大街)上随处可见欧式小洋楼和高鼻深目的外国人。

  作为北方重镇的府衙,哈尔滨的最高行政机构——滨江关道(俗称道台府)经常宴请外国宾客,其中以俄国人居多。(滨江即是哈尔滨)

  北方的饮食偏于咸浓,外国人吃不惯,为了迎合他们喜食酸甜的口味,当时道台府的主厨郑兴文,特意将咸鲜的焦烧肉条改换口味。

  郑兴文是旗人,年少时在恭亲王府学厨艺,后在京城经营饭店,配合京鲁风味,创制出一道菜——焦烧肉条,选用精瘦肉,挂硬糊,炸烹而成,外焦里嫩,咸鲜酥脆,色呈金黄。这道菜肴迅速风靡各大酒楼,成为京城名菜。郑兴文来到哈尔滨后,成为道台府首任道台杜学瀛的首席厨师。

  郑兴文将焦烧肉条改成酸甜口味,把原配料的葱、姜、蒜换成水果。铁锅烧热,急火快炒,汤汁淋到锅里,浸到肉里,按照烹饪手法起名叫“锅爆肉”。可俄国人发音不标准,把“爆”读成“包”,日子久了,就变成了“锅包肉”。

  一般菜肴都讲究色、香、味、型,但这道菜还要加个“声”,在咀嚼时,应该发出类似吃爆米花时的那种声音,咔,咔,咔,也就是又酥又脆。

  成名于万国大会

  1911年,清政府在奉天(今沈阳),召开由12个国家出席的万国鼠疫研究会,表彰以伍连德为代表的中国医生打赢了鼠疫这场硬仗。

  外务部大臣施肇基(滨江关道第三任道台),点名郑兴文赴奉天主持会议饮食。他制定了一个中西合璧的菜谱,一共安排了340个品种的菜式,餐餐不重样,令各国与会代表赞不绝口。

  就是在这次大会中,锅包肉崭露头角,传向了世界各地。

  清政府给伍连德医生颁发了“鼠疫斗士”的匾牌,还特意给郑兴文颁发了“滨江膳祖”的匾牌,以示嘉奖。

  流传于东北三省

  西安事变以前,东三省是张氏家族的天下,道台府的很多菜都属于禁菜、私菜。

  1911年万国鼠疫研究会后,郑兴文一会成名,锅包肉被广为所知。

  日本侵占黑龙江后,张学良对东北部分地区控制渐松,一些民间工艺和美食菜谱慢慢外流,锅包肉也开始在哈尔滨以外地区流传。后来传到了辽宁和内蒙古,被当地人改良有了更多的做法。此节下文细说。

  锅包肉就这样成为了东北菜的代表作,如果东北餐馆的厨师做不好这道菜,那绝对是不合格。

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