为什么煮熟的鸡蛋要在凉水里浸过后皮就好剥

　　鸡蛋因富含蛋白质，营养价值高，深受大家的推崇。鸡蛋的烹调方式更是多种多样，其中，将整只鸡蛋放入水中加热煮熟的方法是较常见的一种。由于刚煮熟的蛋壳滚热烫手，且很难剥壳，很多人会“聪明”地利用蛋壳和蛋白热膨胀系数的差异，采取冷水浸泡法，快速降温剥壳。

　　鸡蛋是由蛋壳，蛋白，蛋黄构成的。蛋壳的主要成分是碳酸钙。在蛋壳和蛋白之间，有一层很薄的蛋壳膜，这是蛋白质的明胶。

　　在鸡蛋内部还有气室(气泡)。越是新鲜的蛋，气室越小，放的时间久了，这个气室就渐渐变大。

　　看上去蛋壳像是密封的玻璃球似的，但是实际上它是可以透少量的气的。

　　在煮鸡蛋时，气室内的空气就膨胀，有一部分气要跑到蛋壳外面来。蛋煮好后立即浸入凉水里时，因气室内减压，水会进到蛋壳内。

　　换句话说，空气跑出去之后，进来了水。因为水进到了蛋壳和蛋白之间，所以蛋壳就好剥。

　　比较新鲜的鸡蛋由于空腔小，煮熟后即使用冷水冰了也不太好剥皮。

　　煮好后立即浸入凉水里的鸡蛋和煮好后稍过些时候才浸入凉水里的相比，蛋壳内进去的水多少不同，进去的水越少，蛋壳就越不好剥。

　　其中的原因也可以从气室内的气压原理得到答案。