菠萝酱的加工制造

　　菠萝是常见的水果，它除了可以直接吃可以炒菜还可以做成果酱。下面跟着学习啦小编一起来看看菠萝酱的做法。

　　菠萝酱的加工制造

　　原料配方

　　一、低糖度酱：碎果肉62.5千克 砂糖35千克 琼脂0.5千克 菠萝香精20克

　　二、高糖度酱：碎果肉62.5千克 砂糖53.5千克 琼脂188克

　　制作方法 1.原料处理：果实经清水冲洗干净。切去两端，去皮捅心，以锋利小刀削去残留果皮，修去果目。糖水菠萝生产选出的新鲜碎果肉或由外皮刮下的干净果肉均可使用。

　　2.绞碎：用绞板孔径3～5毫米的绞肉机将果肉绞碎。

　　3.加热及浓缩、低糖度酱：果肉先在夹层锅加热浓缩25～30分钟，加入糖液及琼脂再浓缩约20分钟，至酱的可溶性固形物达57～58%，最后加入香精搅拌均匀及时出锅快速装罐，以果胶代替琼脂可提高酱体的质量。

　　高糖度酱：加热浓缩至酱的可溶性固形物达66～67%时出锅装罐，浓缩方法和时间同上。

　　4.装罐：罐号781，净重383克，菠萝酱383克。罐号8113，净重700克，菠萝酱700克。

　　5.密封：酱体温度不低于80℃。

　　6.杀菌及冷却：(1)净重383克杀菌式：3′～15′/100℃ 冷却。(2)净重700克杀菌式：3′～15′/100℃冷却。

　　菠萝脯的做法

　　1. 原料处理：菲律宾品种菠萝果肉色呈鸡蛋黄而且芳香较浓，应取此品种，用人工或机械去皮去心去钉眼，切分呈扇形状，厚度为3—4毫米。

　　2. 硬化与护色：把菠萝片浸在0.1%二氯化钙溶液和0.1%亚硫酸氢钠混合液中8小时。

　　3. 透糖工艺：配制40—50%蔗糖溶液，如加工50公斤菠萝，应用砂糖40公斤，加入40公斤水溶解，再加入0.05%山梨酸钾，把糖液煮沸后趁热加入菠萝片浸渍，采用多次透糖法，第二天把糖液抽出单独浓缩，提高5%左右糖度，再加入菠萝片进行浸渍，每隔1—2天把糖液加热浓缩，直到菠萝片吸糖呈半透明状态，糖液浓度达到65%再浸渍1—2天透糖完毕。

　　4. 干燥：把菠萝片从糖液中捞起，入烘房烘制，在65摄氏度下干燥到含水量25%。

　　5. 包装：100克盒装。

　　6. 成品规格：外观、色泽浅黄或金黄色，不容许出现褐黄色。菠萝片呈半透明状，表面干爽无返砂现象出现。总含糖量65%，含水量22—25%，含酸量0.3%。滋味：甜酸，气味：有菠萝芳香。