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科学营养烹饪食材的方式与技巧

春燕分享

  不当的烹饪方式和饮食习惯会致癌,但正确和科学的烹饪方法则能更好地留住食物中的抗癌成分,让抗癌事半功倍。那么有哪些好的科学的烹饪方式呢?以下是学习啦小编为你整理的科学的烹饪方式,希望能帮到你。

  科学的烹饪方式

  先洗后切留住维生素C。维生素C又称抗坏血酸,广泛地存在于新鲜蔬果中,对食管癌和胃癌的防治效果较好。要减少维生素C在烹调中的损失,应注意先洗后切,切好即炒,炒好即吃。因为维生素C易溶于水又易氧化。不要挤出菜汁,因为菜汁中含有丰富的维生素C、酶等。维生素C在酸性环境中不易分解,可适当加点醋。有些人烧煮豆类食物、蔬菜喜欢加点碱,使食物酥软,但这么做会破坏维生素C,降低蔬菜的营养,最好不用。

  旺火快炒留住叶绿素。绿叶蔬菜中的叶绿素是一种很好的化学保护物质,可以阻碍致癌物的吸收,降低致癌物的作用,减少各组织癌前病变的风险。想要留住叶绿素,一是做到烫漂,就是用开水烫数秒,让蔬菜内的酶失去活性,起到保护叶绿素不被分解的作用;另一个方法是急火快烹,用猛火快速把菜肴做熟,叶绿素也不会损失太多。

  十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘蓝、菜花、卷心菜、西兰花、芥蓝等,这类蔬菜含有芳香性异硫氰酸脂等植物化学物质,这是一种以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地发挥十字花科蔬菜的抗癌作用,洗时不要浸泡太久,避免细胞损伤,切好后马上下锅烹调。如果生吃,一定要细细咀嚼,令抗癌物质充分释放。蒸、炒的方法传热效率高,且不会让活性物质损失于水中,比煮的方法更能保存抗癌物质。

  鱼要清蒸和烧烤。鱼本身就是肉食中最好的蛋白质来源,有些海洋鱼类不仅味道鲜美,营养价值高,还具有抗癌作用。鱼肉中含丰富的B族维生素,如维生素B1、维生素B2、维生素B6等,还有少量的维生素A和维生素E。为保留营养素,做鱼最好的方式是烧烤和清蒸,最差是油炸。烧烤鱼肉中的维生素B2、B6,维生素A和维生素E损失都很小,只有维生素B1略有损失。同时,烧烤后,鱼肉中的钙、钾、镁含量显著提高。清蒸鱼会损失较多的维生素A和维生素B1,其他维生素和矿物质保存良好。水煮鱼的水溶性维生素大量损失,维生素B1、B 2、B6显著减少,矿物质也损失。红烧鱼经过油煎、淋明油等复杂操作,维生素和矿物质损失都较大,且脂肪含量增加。油炸鱼需高温过油,会使各种维生素和矿物质都大量损失,且脂肪含量显著增加。此外,做鱼千万注意不要烧焦,已经焦的部分不要吃。

  花样翻新多放姜。不要再嫌弃生姜的怪味了,做菜时丢几片进去,这道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、姜辣素、钾、维生素C、姜醇,姜中的膳食纤维能增强肠胃蠕动,预防便秘及大肠癌。做菜放姜的方法很多,凉热菜都行,姜丝与瘦猪肉丝同炒,香辣可口。姜片用在炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,可去除腥膻气味。做油淋鸡、炸猪排等,在加热前用姜片浸渍可消除异味。此外,研究发现,胡椒粉等具有辣味的物质能使胰腺肿瘤发生萎缩,做菜时也可尝试。

  保持蔬菜营养的烹饪方法

  1、先洗后切

  尽量用流水冲洗蔬菜,不要在水中长时间浸泡。切后再洗会使蔬菜中的水溶性维生素和矿物质从切口处流失过多。洗净后尽快加工处理、食用,最大程度地保证营养素的摄入。

  2、急火快炒

  缩短蔬菜的加热时间,减少营养素的损失。但是有些豆类蔬菜如四季豆就需要充分加热。

  3、开汤下菜

  水溶性维生素对热敏感,沸水能破坏蔬菜中的氧化酶,从而降低对维生素C的氧化作用;而另一方面,水溶性维生素对热敏感,加热又增加其损失。因此掌握适宜的温度,水开后蔬菜再下锅更“保持营养”。水煮根类蔬菜,可以软化膳食纤维,改善蔬菜的口感。

  4、炒好即食

  已经烹调好的蔬菜应尽快食用,现做现吃,避免反复加热,这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失,还可能因细菌的硝酸盐还原作用增加亚硝酸盐含量。

  烹饪食材的好方法

  1水煮

  滤掉煮菜的沸水是完全不可取的。专家称为保留蔬菜中的微量元素,应将水留下并再次使用。建议我们将煮菜水混入汤中。这样既保留了营养又很美味。

  2焖制

  为了保留蔬菜的原汁原味和清脆的口感,焖制时要的温度不能超过90℃。专家称蔬菜在焖制时,自身水分会被蒸发出来。我们需要在焖制完成后闭紧锅盖稍等一会,让水分会回到蔬菜表面。需要注意的是,焖制蔬菜最好不要和别的食物混合在一起。

  3蒸制

  蒸制一直是大家公认的最好的保留营养的方法。由于蒸制温度一直保持在100℃左右,所以并没有破坏太多的维他命。同时蔬菜置于水上,因此保留了所有的微量元素,也能够体现蔬菜的原汁原味。要注意的是不要使用高压锅,它的温度过高会破坏蔬菜的营养成分。营养学专家一致认为电饭煲是更加适合的蒸制用具。它的专门构造使得锅内温度保持恒温,且农药残渣也不会附着在食物上。

  4烤箱

  用烤箱制作蔬菜时的温度最好不要超过140℃,时间也不宜超过一个小时。因为植物中的维他命对温度很敏感,很容易被高温和长时间的烤制所破坏。

  5煎制

  在煎锅上做菜通常不需要加水,时间也比较短,所以不会造成太多蔬菜的营养成分流失。尽管短时间内的温度会很高,但和烤箱相比,损失就不值一提了。

  6炒制

  炒菜是亚洲人的专利,将菜放入半球型的锅内翻炒。这种锅炒菜非常省油,并且可以很好地保留蔬菜的水分。

  7微波炉

  专家不赞同使用微波炉,认为微波会破坏蔬菜内的细胞导致蔬菜难以消化。使用微波炉烹制只需极短的时间,维他命和矿物质等营养都被保留下来了。

  8油炸

  反复使用食用油将会产生有毒和致癌物质。但用新油油炸不仅不会致癌,还会很好的保留蔬菜中的营养。比如说将西兰花在花生油中炸1分钟,它将会既美味又营养。

  9烧烤

  有些地方烧烤是非常火爆的。由于烧烤温度过高,蔬菜内的维他命完全被破坏,但矿物质等微量元素仍被保留。要注意的是烧烤产生的烟中含有致癌物质。专家称只要把蔬菜切薄,保持温度不要过高,控制好时间,烧烤同样也是很好的烹饪方法。

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