烹饪工艺的卫生的检查与监督
对于食材的烹饪技法，是有很多种的，如果在烹饪之前不能好好的处理干净食材的烹饪卫生是不行的，那么都有哪些烹饪工艺过程的卫生检查呢?以下是学习啦小编为你整理的烹饪工艺的卫生，希望能帮到你。
烹饪工艺的卫生
一、烹饪原料初加工卫生
原料初加工是烹饪工艺过程的开始，应符合以下卫生要求：
1、原料应新鲜不变质，无霉变、腐烂、酸败现象，弃腐败变质部分;
2、认真整理，弃除不能食用的油污、黄叶、根须、畜禽毛，削皮挖瓤;
3、用长流水认真清洗，洗去泥污、血污，洗去原料表面的微生物和寄生虫卵;
4、经刀工处理后应尽快烹调和食用，先洗后切，切配中生熟分开，避免交叉污染;
5、用油发进行干货涨发，应防止烫伤员工。
二、冷菜制作卫生
冷菜根据制作工艺不同，分为冷制凉食和热制凉食二种，至于专供观赏的工艺冷盘或食品雕刻此处不作讨论。
(一)冷制凉食菜肴
冷制凉食的菜肴一般不经加热，通常用腌拌工艺或用味碟蘸食，四川泡菜属于此类，通常以蔬菜等植物性原料居多，如黄瓜、莴苣、折耳根、萝卜、胡萝卜、生菜、菜头、苤蓝、莲花白、白菜，动物性原料有三文鱼、鲑鱼、俄罗斯鲟鱼、虹鳟、牦牛肉、象拔蚌、海胆、蠔、海参、虾、蟹。
冷制凉食菜肴应符合以下卫生要求：
1、原料用清水彻底清洗，去除泥沙、虫卵和杂质;
2、刀、盛器、案板和工作人员手干净;
3、用盐、醋、糖、酒等腌制应有一定时间，以杀灭部分微生物和寄生虫卵;
4、切配和腌制后应尽快食用，未用完原料应妥善保管。
(二)热制凉食菜肴
热制凉食菜肴常采用卤、酱、炸收、熏、煮或淖水等工艺，一般动物性原料较多，植物性原料仅有粉条、芹菜、豆芽、豆制品、蒜苗等。热制凉食菜肴应符合以下卫生要求：
1、动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料;
2、添加剂和调味品应符合卫生要求;
3、盛器、运输工具、包装材料都应检查，认真清洗和消毒;
4、切配时严格生熟分开，操作和销售人员保持手干净;
5、未售完部分应妥善保管，第二天应重新加热后方可食用。
三、热菜制作卫生
热菜是经加热烹调的食物，常用炒、煮、爆、炸、烤、煎、烙、薰等烹调方法，热菜应符合以下卫生要求：
1、热菜所用原料应新鲜，烹调中烧熟煮透，彻底灭菌和灭虫卵，也要防止烧焦炒糊;
2、用于炸制的油应经常更换;
3、防止烫伤，一是防止油烫伤手，二是防止锅、勺烫伤，三是尝味时烫伤嘴。
四、面点和饭食制作卫生
面点和饭食制作应符合以下卫生要求：
1、面粉和大米应新鲜，不选择自然陈化的米面，否则面点和饭食品质较差;
2、用于发酵的容器和案板应定期清洗;
3、一般不用加碱，工艺需要加碱者应适量;
4、所用食品添加剂，如色素、甜味剂、酸味剂等符合卫生要求;
5、米饭，特别是糯米饭要防止老化;
6、馅料应新鲜，剩余馅料应妥善保管或制熟;
7、烤、炸时应防止焦糊和过度褐变;
8、用冷水淘米，一至二次洗去灰尘、泥沙即可，不能用热水淘米。
西餐的烹饪技法
1.煎(Fried) 煎是西餐中使用最广泛的烹调方法之一。它是指将原料加工成形后加调料使之入味，再投入油量少(一般浸没一半原料)、油温较高(一般为七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。煎可分为清煎、软煎等，如葡式煎鱼、煎小牛肉、意式煎醉猪排等。
2.炸(Deep?fried) 炸是指将原料加工成形后调味，再对原料进行挂糊后投入油量多(一般应完全浸没原料)、油温高(七八成热)的油锅中加热成熟的一种烹调方法。炸可分为清炸、面包粉炸、面糊炸等，如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。
3.炒(Saute) 炒是指将加工成丝、丁、片等的小型原料，投入油量少的油锅中急速翻拌使原料在较短时间内成熟的一种烹调方法。在炒制过程中一般不加汤汁，所以炒制类菜肴具有脆嫩鲜香的特点，如俄式牛肉丝、炒猪肉丝磨菇沙司等。
4.煮(Boil) 煮是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用旺火烧沸，改用中小火煮熟原料的一种烹调方法。煮制菜肴具有清淡爽口的特点，同时也保留了原料本身的鲜味和营养，如煮鱼鸡蛋沙司、煮牛胸蔬菜、柏林式煮猪肉酸白菜等。
5.焖(Braise) 焖是指将原料初步热加工(一般为过油和着色)后放入焖锅，加入少量沸水或沸汤(一般浸没原料的1/2或2/3)用微火长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少，所以具有酥软香乳、滋味醇厚的特点，如干果焖羊肉、意式焖牛肉、乡村式焖松鸡、苹果焖猪排等。
6.烩(Stew) 烩是指将原料经初步热加工(过油着色或汆制)后加入浓汤汁(沙司)和调料，用先旺后小的火力使原料成熟的一种烹调方法。烩制菜肴用料广泛(肉、禽、海鲜、蔬菜均可)，具有口味浓郁、色泽艳丽的特点，如密桃烩鸡、薯烩羊肉、辣根烩牛舌、咖喱鸡等。
7.烤(Roast) 烤是指将原料初步加工成形后，加调味品腌渍使之入味，再放入烤炉或烤箱加热至规定火候并上色的一种烹调方法。烤制菜肴丧失水份较多，对营养素有较大的破坏，但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，如烤火鸡、烤牛外脊、橙汁烤鸭、比萨饼等。
8.焗(Bake) 焗是指将各种经初步加工基本成熟的原料，放入耐热容器内，加调味沙司后放入烤箱或焗炉加热的一种烹调方法。焗制菜肴因带有沙司，所以具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点，如焗蜗牛、焗小牛肉卷、焗羊排、丁香焗火腿、海鲜焗通心粉等。
9.铁扒(Grill) 铁扒是指将加工成形(一般应为片状)的原料加调料腌渍后放在扒炉上加热至规定的成熟度的一种烹调方法。扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点，如西泠牛排、铁扒里脊、铁扒比目鱼等。
10.串烧(Broil) 串烧是将加工成片、块、段状的原料加调料腌渍入味后，用金属钎串起来放在敞开式炭火炉上直接把原料烤炙成熟的一种烹调方法。串烧类菜肴具有外焦里嫩、色泽红褐、香味独特的特点，如羊肉串、杂肉串、牛里脊串、海鲜串等。
中餐烹饪的特点
中华饮食文化历来讲究色、香、味，讲究餐饮的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。这几个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特的文化底蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。 精，是对中华饮食文化的内在品质的概括，这种精品意识作为一种文化精神，渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。 美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。中餐之美不仅表现在味道上，而且在形式上、颜色上、器具上，甚至在服务人员的服饰上，都透着美的成份，让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。可见，美作为饮食文化的一个基本内涵，是中华饮食的魅力所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。 情，中华文化历来以情为纽带，同样，中华饮食“情”为重要的功能。在中国，吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，一边谈生意、交流信息、采访。古往今来，中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。随着社会生活节奏的加快，饮食活动的社会调节功能和心理按摩作用越来越受到人们的重视。
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