中餐烹饪的学习教程有哪些

春燕分享 2017-10-30 10:09:04

　　虽然身处于中餐的饮食文化中，但是对于中餐的烹饪方法还是有一些捉摸不清的时候，那么都有哪些烹饪方法可以学习的呢?以下是学习啦小编为你整理的中餐烹饪的学习教程，希望能帮到你。

　　中餐烹饪的学习教程

　　烧

　　烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后，加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味)或软嫩(鱼类、豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。

　　由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同，它又分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等许多种。

　　葱烧海参

　　1、泡发好去掉内脏的海参对半切开再切小段。西兰花切小朵，姜切片，葱切3厘米段;

　　2、海参放入沸水中焯水，焯水时加入葱绿部分和部分姜片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好过冷水滤干水分取出葱和姜片备用;

　　4、西兰花沸水焯水，水中加10盐，焯好去除摆盘;

　　5、热锅，放30g油，把姜和葱白炒香再加入海参翻炒;

　　6、加入适当清水和调味料稍微煮透之后直接勾芡;

　　7、加入葱段即可出锅，直接盛入摆好圆圈的西兰花里即可。

　　焖

　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。

　　操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。

　　油焖大虾

　　1、将虾洗净剪去虾须，用牙签从背部挑去虾线，放入盆中倒入料酒拌匀;

　　2、将调料汁兑好，葱切段，姜切片;

　　3、锅烧热放植物油，再烧热，放大虾两面煎成漂亮的红色出虾油后，盛出虾(用锅铲轻轻压一压虾，红油出的多);

　　4、把葱和姜放入虾油锅中爆香，倒入调料汁爆香，放入煎好的大虾，放盐调味后，盖锅盖小火2分钟;

　　5、中火收汁，稍浓即可，一定要多留点汁。

　　炖

　　炖和烧相似，所不同的是，炖制菜的汤汁比烧菜的多。

　　炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。

　　小鸡炖蘑菇

　　1、小鸡斩块，榛蘑温水泡十分钟，放在流动的水里冲干净，再次用温水泡上备用;

　　2、极快过滚水焯一下，捞出冲去浮沫;

　　3、锅内烧热油，下八角，桂皮炸香，下鸡块翻炒2分钟;

　　4、倒入没过鸡块的热水，加入盐，葱姜，酱油，大火烧开转小火炖一小时;

　　5、一小时后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，继续炖半小时;

　　6、半小时后加入粉皮，炖20分钟左右即可。

　　蒸

　　蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。

　　常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸等几种。

　　清蒸鲈鱼

　　1、鲈鱼处理好后洗净，用厨房纸擦干，两面分别划几刀，并用少许盐抹遍鱼身的内外，腌制10分钟以上(盐宜少不宜多，最后要浇蒸鱼豉油);

　　2、鱼肚内塞上姜和蒜，鱼身也撒上姜蒜，并倒上少许料酒，大火烧开后入锅蒸10分钟左右，关火后再虚蒸5分钟。

　　3、蒸好的鱼，去除姜和蒜，并把盘内的汤汁倒掉;

　　4、鱼身重新撒上姜蒜丝，浇上一勺烧热的猪油;

　　5、上桌前再浇上蒸鱼豉油即可。

　　氽

　　氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。

　　氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。

　　氽属旺火速成的烹调方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、准备好酸白菜五花肉和粉丝，把五花肉焯水;

　　2、放入汤锅烧开撇去血末，加入葱姜八角;

　　3、转小火煮至30分钟;

　　4、酸菜从中间片开，切成细丝备用;

　　5、五花肉煮至用筷子能轻轻扎透后捞出晾凉;

　　6、把煮熟的五花肉切成大片;

　　7、锅中加入适量的油，爆香葱姜碎，下入酸菜丝煸炒均匀;

　　8、倒入煮肉的原汤烧开后，加入粉丝;

　　9、再下入肉片煮至粉丝透明熟透;

　　10、加入盐鸡精胡椒粉调味，淋入香油，撒上葱花即可。

　　煮

　　煮和氽相似，但煮比氽的时间长。

　　煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。

　　酱油水煮白翅鱼

　　1、鱼去鳞洗净备用，香葱切段备用;

　　2、锅中入油，烧热后入姜丝爆香;

　　3、加入2大勺酱油煮滚;

　　4、加水120ml，再加入辣椒粉;

　　5、将鱼置于料汁中，盖盖儿中火煮5分钟，加入葱段，再盖盖儿大火煮1分钟即可。

　　烩

　　烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。

　　用葱、姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。

　　烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

　　虾仁烩豆腐

　　1、豆腐切小块，烧开水，加盐淖豆腐沥干水份备用;

　　2、虾仁加盐和米酒腌20分钟，最后粘一层淀粉水，使口感滑嫩;

　　3、热油炒香大葱段，姜丝，下虾仁滑炒;

　　4、加淖过水的豆腐，盐，糖，淀粉水小火煮至汁浓稠;

　　5、用红椒圈和葱花装饰即可。

　　炝

　　炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐、味精、花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。

　　炝炒手撕包菜

　　1、将圆白菜用手撕成适口的大小，葱和蒜切片，干红辣椒剪成段;

　　2、锅中加植物油烧热，下入花椒、干辣椒段、姜、蒜炸出香味;

　　3、加入圆白菜快速翻炒;

　　4、炒至叶片半透明时，加入少许生抽、醋、食盐和少许鸡精，翻炒均匀后即可。

　　腌

　　腌是冷菜的一种烹饪方法。

　　是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌、糟腌、醉腌。

　　糖醋萝卜

　　1、将白萝卜清洗净干净，带皮横向一切两半，然后切薄片，注意不能切断(为免用力过度，可以在两侧各枕一根筷子，这样就不会切断了)，每切六七刀后切断，然后在中间一切两半;

　　2、将切好的萝卜块先用5克盐腌制半小时，滗去水，再用30克糖腌制1小时左右;

　　3、萝卜会析出大量水分，这一步同时也去可除萝卜的辛辣味，将析出的水滗掉;

　　4、准备一个碗，倒入150克糖和150克香醋，用力搅匀;

　　5、将糖醋汁倒入腌好的萝卜块中，放入冰箱冷藏一晚上就可以了。

　　拌

　　拌也是一种烹饪方法，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。

　　凉拌木耳

　　1、干木耳用适量的水事先泡发2小时后洗净备用

　　2、香菜洗净切小段，葱洗净切成葱花，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜头一瓣去外衣剁碎备用;

　　3、锅内烧开适量的水，放入木耳焯两分钟;

　　4、将焯好的木耳取出沥干水份放在大碗里备用，取一小碗，调入适量的生抽、陈醋、芝麻油，搅拌均匀成酱料;

　　5、将调好的酱料倒入木耳中拌匀，再加入辣椒圈，蒜茸，葱花拌匀，撒上香菜即可。

　　烤

　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。

　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的，所以表面水分蒸发，凝成一层脆皮，原料内部水分不能继续蒸发，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别有风味。

　　香辣烤茄子

　　1、长茄子清洗干净，切1.5到2厘米左右的片，茄子片上切花刀，不要切透切段;

　　2、准备葱、香菜、尖椒切碎;

　　3、电饼铛预热190度后加入植物油，放入茄子烤制水分丧失，表面金黄;

　　4、抹上黄豆酱和剁椒酱，注意这两种酱都挺咸的，就不用放盐了;

　　5、最后撒上葱花、香菜、辣椒，再烤一分钟即可。

　　卤

　　卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

　　香卤百叶结

　　1、豆腐皮洗净，切宽条，打结;

　　2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄;

　　3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒;

　　4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖;

　　5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成。

　　冻

　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

　　水晶肘子

　　1、将猪肘用清水冲洗干净，剔出中间的大骨头，刮净表皮，去掉污物及猪毛;

　　2、锅中放入适量清水，大火烧沸后将肉皮放入，用中火煮制5分钟，再取出沥干水分;

　　3、待肉皮稍凉后用刀片除猪皮里侧多余的肥肉，切成细丝。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中，调和成调味汁;

　　4、将猪肘放入一个足够大的碗中，再撒入猪皮丝、八角、姜片和大葱段，随后倒入清水(约1000ml)，直至没过猪肘。再将大碗放入蒸锅中隔水蒸制2小时;

　　5、把汤中的八角、姜片和大葱段拣出，撇去浮沫及浮油，稍凉后将猪肘切成大块，同猪皮丝和汤水一起倒入一个较大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

　　6、将水晶肘子从塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的长方形薄片，配调味汁蘸食即可。

　　拔丝

　　拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。

　　拔丝红薯

　　1、红薯洗净去皮，切成小块

　　2、锅内放入油(略多些)，倒入红薯

　　3、将红薯炸至成熟捞出沥油

　　4、将白糖与水倒入洗干净的锅中，大火将糖熬化，加入一小勺油，转小火继续熬，期间要不停搅拌

　　5、最后熬至淡黄色，将炸好的红薯倒入，翻拌均匀，出锅前撒上芝麻即可。

　　蜜汁

　　蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。

　　蜜汁排骨

　　1、锅用大火烧热，倒入油，待油5成热时，放入葱段、姜片、大蒜煸炒出香味;

　　2、然后放肋排翻炒至变色，大约1分钟左右;

　　3、锅中倒入1碗清水，水需没过排骨;

　　4、煮开后从下往上翻动几次排骨，撇去浮沫;

　　5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨酱、玫瑰腐乳汁搅匀，盖盖子，大火烧开转小火焖45分钟;

　　6、大火收汁，盛入盘中，撒上葱花。

　　熏

　　熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。

　　花雕熏鱼

　　1、草鱼去鳞去除内脏;

　　2、草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净;

　　3、先用刀尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼，鱼肉切成一指半宽的鱼条块;

　　4、在鱼块中放入2小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时;

　　5、在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例;

　　6、白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更佳;

　　7、鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味;

　　8、把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份;

　　9、坐一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状，炸制的过程中一直用中大火;

　　10、鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离;

　　11、将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥，鱼块炸到深金黄色，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了，将鱼块捞出后迅速放入从冰箱里。

　　12、拿出的冰镇好的糖酒汁里，将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道;

　　13、捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下;

　　14、熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上即可。

　　卷

　　卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。

　　糖花卷

　　1、将面团的材料混合，放入面包机里揉至成团，面团表面光滑，利用面包机的发酵功能发至两倍大;

　　2、面团发好后，取出面团，排气，放在一旁醒15分钟;

　　3、将面团分成四份，取其中一份擀开，擀成大饼状;

　　4、然后在面饼的表面均匀的抹一层芝麻酱(芝麻酱提前用油搅拌至稍稀的状态);

　　5、在芝麻酱上面再均匀的撒上一层白糖，红糖也可;

　　6、然后从上向下慢慢的，均匀的把面饼卷起来;

　　7、卷成长条状，然后用刮板把它们均匀的分割;

　　8、蒸锅提前装好水。蒸笼里放上屉布，屉布要沾水

　　9、取两块面叠放在一起，两手捏住两边拉长，两手向相反的方向拧一圈捏合;

　　10、依次将它们整好，如果没有屉布，就在蒸架的上边薄薄的抹一层色拉油;

　　11、将花卷留有缝隙摆在屉上;

　　12、盖上锅盖，开火，先开中小火加热5-10分钟，然后再转大火蒸10分钟即可。

　　蔬菜的烹饪技法

　　1、盐水煮

　　玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的关键，是不要煮过头而导致蔬菜失去原味。诀窍是不要将蔬菜切成小块，(每一个切面都会导致原味损失)，水应多放些，还应加些食盐，煮沸至少10分钟。

　　2、煨炖

　　胡萝卜、粗叶菜(甜菜、甘蓝、芥菜叶等)和土豆。类似水煮，煨炖很容易使蔬菜煮透煮烂。蔬菜一旦熟透，应立即捞起装盘。胡萝卜、土豆等煨炖后口感更为软糯，也有利消化。

　　3、烧烤

　　芦笋、玉米、茄子和蘑菇。这类食物可直接在炭火上略加烧烤，香味十足。最好将蔬菜上刷点食用油。先在大火上烤适当的时间，再放到中火处慢烤片刻即可。烧烤过程中应经常翻动，防止烤焦烤糊。

　　4、煎炒

　　球芽甘蓝、绿叶蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹饪时间，绿叶蔬菜通常几分钟就会体积大减。烹调过程中，要观察蔬菜色泽，或是品尝口感，防止烧过头。

　　5、烤箱烤

　　甜菜、南瓜、胡萝卜、花菜和红薯。用烤箱烤蔬菜相对较慢，烤制过程中蔬菜中的天然糖分会分解，蔬菜口感更甜，味道更浓。烤制之前，务必在蔬菜上刷点食用油，置于平底烤盘等容器内。烤制过程中还应适当翻动，这样烤制的蔬菜色泽更均匀。烤箱温度取决于蔬菜切块大小，大多数情况下，烤箱温度宜设置为204摄氏度至232摄氏度。

　　6、清蒸

　　芦笋、西兰花和豌豆。清蒸蔬菜是保持蔬菜原汁原味的最佳方法之一。蔬菜在蒸笼中摆放应松散均匀，这样在清蒸过程中受热均匀，口感更好。另外盖子务必盖严，火候应适度。