学习啦>生活课堂>生活技能学习>学烹饪>

该怎么在烹饪时去除蔬菜的草酸

春燕分享

  夏季到了,时令蔬菜更丰富了。然而,如何去除亚硝酸盐、农药残留、草酸等蔬菜中的有害物质却一直让人们困惑。那么应该怎么在烹饪的时候去除蔬菜的草酸呢?以下是学习啦小编为你整理的如何烹饪时去除蔬菜的草酸,希望能帮到你。

  如何烹饪时去除蔬菜的草酸

  蔬菜中的草酸会影响钙的吸收,引起结石。过量摄入草酸还可能引起消化道的损伤,甚至损害肾脏。专家表示,只要经过适当的加工烹调,完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。研究发现,焯烫处理后弃去菜汤,可以有效减少蔬菜中的草酸含量,降低率在30%—87%之间。质地较柔软的菜,比如菠菜,焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜,焯烫时间就要长一点。

  烹饪中去除蔬菜的其他成分

  亚硝酸盐。由于过度施用氮肥,蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高,转化成亚硝酸盐之后,可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺,成为诱发胃癌等癌症的隐患。许多人习惯长时间浸泡蔬菜,研究发现,长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因此,清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次,如果要浸泡,不要超过20分钟。有研究表明,叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外,凉拌蔬菜时,加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时,放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微,因此应尽快食用。

  农药残留。有研究表明,豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷,它不仅能引起急性中毒,长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。专家指出,有机磷不溶于水,因此单纯地浸泡不能去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡,再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜中有机磷的含量。专家指出,水焯能去掉接近80%的农残,但如果长时间煮,去除效率则会明显下降。

  烹饪中如何留住蔬菜营养

  加工方法要恰当

  人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工,而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉,实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多2~3倍。比如,做饺子馅的时候把菜汁挤掉,维生素也会损失60%-70%。您完全可以把菜汁和到面中。

  存放时间别太长

  可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放,然后慢慢吃。虽然这样节省了时间,但是你得知,蔬菜每存放一天,都会有大量的营养成分流失,即使你放在冰箱里面也是 如此。例如菠菜,哪怕在冰箱里放置1天,维生素C的损失也会高达47%。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间,做到现买现吃。另外,还要储存在避光阴凉的地方。

  洗切菜有顺序

  你也许会为了省事,买回来的菜直接切完再放到水里清洗,但是这样会有大量的营养素流失到水里。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切,这样可以避免营养素的流失。

  烹饪时讲技法

  吃蔬菜,就是为了它富含的膳食纤维和维生素。而我们知道,维生素C、和维生素B1都怕热。因此炒菜的时候一定要避免用小火闷,而应该用旺火炒。同时,如果可以,加少许醋,这样的烹饪方法有利于维生素保存。也有些蔬菜更适于凉拌来吃,比如黄瓜、番茄等等。

  蔬菜烹饪饮食的注意事项

  餐前吃西红柿。容易使胃酸增高,食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。而餐后吃西红柿,由于胃酸已经与食物混合,胃内酸度会降低,就能避免出现这些症状。

  香菇过度浸泡。香菇富含麦角甾醇,这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果过度用水浸泡或过度清洗,就会损失麦角甾醇等营养成分。

  炒豆芽菜欠火。豆芽质嫩鲜美,营养丰富,但吃时一定要炒熟。否则,由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质,食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

  炒苦瓜不汆。苦瓜所含的草酸会妨碍食物中钙的吸收。在炒苦瓜之前,应先把苦瓜放在沸水中汆一下,待去除草酸后再炒。

  绿叶菜存放过久。剩菜(尤其是韭菜等绿叶蔬菜)存放过久会产生大量亚硝酸盐,即使表面上看起来不坏,嗅之无味,但也能使人发生轻微的食物中毒,尤其是体弱和敏感者。因此,绿叶蔬菜既不要长时间烹调,也不要做好后存放过久。

  四季豆没煮熟。四季豆如果加热不透,毒素未被破坏,就会致人中毒。四季豆致人中毒的成分主要是亚硝酸盐、皂甙等。煮四季豆至80摄氏度左右,会提高豆内的毒性,未熟透的豆比未煮的豆毒性更大。四季豆中毒的时间在食后半小时至5小时,最长可达十几个小时内发生中毒,而中毒症状主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等。四季豆加热至100摄氏度或经30分钟以上加热后,可破坏毒性。

  黄花菜新鲜吃。为贪口感新鲜、甜美,有的人喜欢买回刚刚采摘下来的新鲜黄花菜烧汤、清煮。但新鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒性成分,它在体内被氧化为二秋水仙碱,对消化系统、泌尿系统均有强烈的刺激作用,对神经系统则有抑制作用。中毒重的则可损伤肾脏,出现血尿、尿闭,它能使脊髓及延脑麻痹,如发生上行性麻痹,人在一两天内因呼吸麻痹而死亡。临床表现为恶心、呕吐、腹痛等。因此,烹饪新鲜黄花菜前先用水浸泡30分钟;注意不能直接炒,必须在开水中煮透、煮软后挤出水分,然后再用清水漂洗几次炒食。也可将鲜黄花菜蒸熟后晒干,食前用水泡开,再进一步加工食用。

猜你感兴趣:

1.16种日常蔬菜最佳烹饪时间表

2.菠菜炒火腿肠的家常做法步骤图解

3.冬天晚餐吃什么菜好

4.美味蔬菜的烹饪方法与技巧

5.蔬菜的烹饪方法

    3789533