烹饪新鲜的小鱼

　　鱼富含蛋白质，大多数的人都很喜欢吃鱼，随着生活水平提高，对鱼的味道也有了新的要求，下面学习啦小编就来帮助大家解决如何烹饪新鲜的小鱼。

　　烹饪新鲜的小鱼方法：红烧鱼

　　1：新鲜的草鱼或鲤鱼宰杀洗干净，在鱼身上斜划几刀，放葱段，姜片，蒜片，老抽，料酒，盐少许在一个盆子里，把鱼腌渍数分钟。

　　2：切葱段，姜片，蒜片，花椒数粒，如果喜欢辣还可以切一点小红干辣椒，装一个碗里备用，取锅烧热油，放一点糖在油里，，用勺子搅拌泛起黄色的糖花，将刚才准备的调料倒进去翻炒，自己掌握火候，不要炒糊了，炒出香味，倒一点老抽，料酒翻炒几下，添水，烧开，加入合适的盐。

　　3：把腌好的鱼取出来，腌鱼的调料都挑出去不用，把鱼放到锅里，文火慢炖，时间越长，越好吃，炖到汤汁变少的时候，记住要时不时端起锅晃一下，避免粘锅，等汤快干的时候就可以出锅了，撒上一些小葱花和香菜，哎呀，味道好极了，开吃吧!

　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握;

　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊 骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。

　　将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味);

　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满;

　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

　　特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强!

　　要点补充：

　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

　　2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

　　3、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

　　4、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。

　　此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。