川菜的2种烹饪方法及经典口味
川菜以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味受人青睐，今天，学习啦小编为大家整理了几道好吃的川菜做法，希望大家喜欢!
川菜辣子鸡
材料
去骨鸡腿肉360g干辣椒15g花椒5g姜5片蒜2瓣葱花少许盐少许糖少许酱油少许熟白芝麻少许
做法
step1
备料：姜蒜切碎，干辣椒一支剪成2~3段。鸡丁尽量切小，大小和辣椒段差不多，或推荐用厨房用剪刀剪。
step2
热锅不放油，将鸡丁逼出鸡油，炒至全熟，且鸡肉开始变金黄色。(如果用的是没有鸡皮的部位，还是要加一点油炒。)
step3
把鸡丁推到一旁，用剩下的空间小火炒香姜、蒜、干辣椒和花椒。
step4
所有食材翻炒均匀，加入少许的糖、盐、酱油调味。
step5
最后加入白芝麻翻炒均匀，起锅撒上葱花即完成。
川菜水煮牛肉
材料
火锅牛肉片 200g,绿豆芽 100g,香菜 2株,青葱 1根,青蒜 1根,芹菜 2根,干辣椒 6根,花椒粒 1/2茶匙,姜末 2片,蒜末 2瓣,沙拉油 200cc,白芝麻 1/4茶匙,高汤 200cc,蛋 1颗,玉米粉 1大匙,酱油 1/4茶匙,辣豆瓣酱 2大匙,米酒 1匙,胡椒粉 1/4茶匙,糖 1/2茶匙,辣油 1/2茶匙
做法
1、将牛肉片加入醃料醃30分钟备用。将绿豆芽去根部，香菜茎与叶分开茎切段，青葱、青蒜与芹菜切丝备用。
2、干辣椒切段，锅中加入油油烧开放入干辣椒炸香取出切碎，再放入花椒炸香取出(不要太久会变苦 )。
3、将油倒出剩少许油，放入姜末、蒜末爆香，加入豆瓣酱拌炒出香气，放入豆牙菜、青葱丝、青蒜丝、芹菜炒熟，倒入高汤与调味料。
4、将牛肉片放入锅中快速搅拌至牛肉片呈粉红色，将所有材料盛入容器中，放上干辣椒碎、葱丝与少许香菜茎，上头淋上炸辣椒的热油，洒上白芝麻与香菜叶即完成。
川菜经典口味
麻辣味
花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
辣子味
四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
陈皮味
花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
椒麻味
葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
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