意式马卡龙教程方法详解

锦晖分享 2017-09-01 14:03:27

　　新手做马卡龙，我建议先练习打发蛋白霜，合格的蛋白霜是马卡龙成功的关键，过稀不够硬挺或搅打不够的蛋白霜做出来的小马毛病很多，空心，开裂，上色都有可能是蛋白霜的问题哦。以下是学习啦小编为您整理的意式马卡龙教程方法，希望您喜欢。

　　意式马卡龙的成品图

　　1. 把所需材料全部称好

　　2. 100克糖粉加+100克杏仁粉混合均匀，因为纯糖粉有些结块所以先过筛糖粉后用手或蛋抽混合均匀，有颗粒的要压散。如果觉得用手混合不够均匀，那么把混合物过筛一次吧，让其更加均匀融合。

　　3. 把B的蛋白倒进2混合均匀的粉中用粉盖住，先不要搅拌放一边

　　4. 这时将80克幼砂糖+25克水放小锅至于煤气上开中火开始煮糖浆，温度计设置116～119度。大家要注意这个119度并不是固定的，要按自己当时的天气湿度来调整糖浆的温度，请看后面的提到的糖浆温度表。

　　5. 煮糖浆的同时，利用闲下来的时间把A蛋白38克用电动打蛋器开中高速打起很多鱼眼泡状态后把(20克砂糖加1.5蛋白粉混合均匀)分3次加入蛋白中打发到干性发泡状态。每添加一次砂糖要打发至吸收再加下一次。这歩是为了让蛋白霜更稳定。

　　6. 38克蛋白初次打发至干性的时候,糖浆应该快烧好了，当糖浆烧到118度时，打蛋器开高速，将糖浆以细水流入状倒入打发至干性的蛋白霜中，注意倒糖水的速度应该是不快不慢的哦，倒完糖浆后打蛋器转中速继续垂直打发直到蛋白霜出现清晰的纹路，呈硬挺发泡状态方可停止搅打。

　　7. 打发完成的蛋白应该是挺立的倒三角，并且像油漆般有光泽，提起打蛋头有弯弯的鸡尾状。如果要放色粉，这时可以放一点到蛋白霜里，开低速搅几下。

　　8. 在等蛋白霜放冷的空隙时间把第三步的粉和蛋白搅拌成湿润的蛋白面糊。

　　9. 蛋白霜分3次加入面糊里搅拌，第一次加入蛋白霜要用力搅拌均匀再加第二次

　　10. 第二次加入蛋白霜用刮刀由盆壁向中间搅拌，每次加入蛋白后要搅拌均匀之后才可以加下一次，这个过程最好迅速完成。还有每一次搅拌面糊的力度最好都一样，不要一下重一下轻的。

　　11. 最后一次加入蛋白一定不能像前两次那样用力，最好是轻轻捞起面糊让其混拌均匀即可，搅拌完成后的面糊状态呈丝带般飘落，如图

　　12. 把拌好的面糊装进裱花袋中，在铺好油布的烤盆里挤出约2.5～3cm的小圆点，挤好后端起烤盆，轻拍几下底部让其面糊流平，同时也可以把面糊的大气泡释放出来，还可以挤好的面糊上撒上榛子碎，开心果碎，可可粉做为装饰。

　　13. 天气干燥地区面糊放桌上自然凉至表皮不沾手后，(提前30分钟预热烤箱)上下火150度放中下层烘烤，正常情况3分钟左右会出群边，群边出现会慢慢升高然后回落，看到群边开始回落就是熟了，全程约15-18分钟烤制完成。大家要注意的是，这个温度跟时间都不是固定的，要根据自己烤箱温度来操作。

　　14. 天气潮湿地区用烤箱开热风25～30度烘干至表皮不沾手，然后不用拿出来用直接升温法把温度调150度烤11～15分钟。图片上温度计显示烤箱温度正慢慢的升高，我设定烤箱的温度是150度。

　　15. 烤制完成后的马卡龙，夹馅密封冷藏就可以了。

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