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食品与加工技术论文(2)

家文分享

  食品与加工技术论文篇二

  红薯食品加工制作技术

  摘要:太康县地处中原,无霜期较长,适于红薯种植.但红薯采收后,不少农户为其出路发愁,其实红薯加工前景广阔,市场上很畅销.为服务于三农,现介绍几种红薯食品加工枝术 ,帮助农民致富.

  关键词:果脯 甜枣 薯片 烤酒 罐头 发糕

  一、红薯果脯制作

  原料配方:薯块50公斤,白糖15~20公斤,蜂蜜1~1.5公斤,柠檬酸100克,水75公斤

  制作方法:洗薯:选直径5厘米以上的鲜薯,将泥土洗净;去皮:用去皮机或手工将皮去掉;

  切块:切成长方、菱形等多种形状,长度不超过5厘米。不要切成细条,以防煮烂。切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉;

  糖煮:切好的薯块,加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸(或亚硫酸),放入铜锅或不锈钢锅中,用旺火尽快把锅烧开,约煮半个小时,以薯块熟而不烂为宜;

  浸渍:将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时,使薯块进一步吃糖;

  控糖:将浸渍的薯块捞出,单层平摊(不叠压)于笼屉上,把笼屉放在大盆上控去糖液;

  烘烤:把笼屉放入烘房烘烤,温度在60~70℃之间。烘烤时应注意调整位置、勤翻动,连续烘烤12小时。薯块含水量降至16~18%时出房;

  整型包装:将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块,装入塑料袋内密封包装。

  二、红薯甜枣的制作

  1、原料的选择:选红瓤或黄瓤、含糖量高的品种作原料。

  2、原料处理:以收获后放置一段时间的薯块为宜,去掉头尾,洗净蒸熟,晾凉后去皮,切成长5―6厘米,厚2―3厘米的小块。

  3、加工方法:把切好的薯块放在阳光下晒干或在烘箱中烘烤,并在晒烤时轻轻翻动,当薯块含水量降至35%左右时,加工成枣形(椭圆形),然后再进一步晒烤,使水分降至20%左右时即为成品。

  三、红薯粉皮的制作

  1、调糊:按50公斤红薯淀粉加水60公斤和白矾150克的比例,搅拌均匀呈稀糊状。

  2、旋皮:用平底烫盘加工,把烫盘放在水锅上,稀糊倒入烫盘后,立即旋转烫盘,使稀糊均匀摊开。当稀糊遇热凝结后,抓住烫盘一侧使其进入沸水中,稍烫片刻后即成粉皮。

  3、冷却:将烫熟的粉皮投入冷水中片刻,捞出后即成水粉皮。水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用,也可放入葱、油、盐、味精等适量炒食,味美可口。如果出售干粉皮,可将水粉皮放入酸浆中漂白,用清水冲洗后,晒干即可。

  四、香酥红薯片制作

  原料配方 :鲜红薯100千克 粗砂粒(或植物油)适量

  制作方法:

  1.挑选新鲜红薯,除霉烂变质的。

  2.去皮、切片:用削皮机或人工削去皮层,再将其切成2厘米厚的薯片。

  3.清洗:将薯片置于清水中浸泡10分钟,洗去碎屑和淀粉。

  4.晒干:洗净的薯片摊铺在帘上晒干。

  5.炒制:选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃,然后半薯片投入砂书,反复搅拌,抄15分钟后起锅,置至竹筛上筛去砂粒,让半熟薯片回饧一下,最后再置于97℃的热砂中,复炒至起泡发胀,起锅过筛即可. 若用油炸,将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内,将其炸黄起泡即捞出沥油,冷却后便可包装出售。

  产品特点 无论用砂炒或油炸,其味香、质酥脆,独具风味。

  五、红薯烤酒

  1.蒸煮拌料 将红薯洗干净,去尽泥沙,削除烂坏的部分。大个红薯切成3.3厘米见方的薯块,小个红薯可以不切。红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透,倒在干净的竹簟上,将其捣烂成糊状,待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤~4.0公斤,均匀搅拌,待其冷却后再上缸。

  2.封缸发酵 将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中,缸中只能装2/3的薯泥,不能装满。用薄膜盖严,用细绳扎牢,让其发酵,一般要40天~50天。

  3.蒸酒 将已发酵完全的薯泥,用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀,并以不觉得湿为宜,一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。将蒸酒甑放在锅上,锅内加足水,用草绳将甑周围与锅结合部密封,使其蒸汽不易冒出来。甑上放铁锅,锅中盛冷水,用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒,将冷凝出来的酒用酒缸盛好。当蒸煮到一定时候,尝尝酒味浓淡,至酒味很淡时,停止蒸煮。蒸的过程中,一是注意火要均匀,不要用猛火。二是注意常换甑上铁锅中的冷却水,保持锅中水的温度24℃左右。

  4.密封保存 要将酒保存留用,宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好,用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中,然后严密封口。每100公斤红薯可产薯酒40公斤~50公斤

  六、红薯罐头制作

  工艺流程:原料→挑选→清洗→去皮→切块→装罐加糖→排气密封→杀菌→冷却→入库保管

  制作要点:

  1. 选料:选用红心薯,要求质地坚实,含淀粉量高,新鲜,无

  霉烂,无病虫,直径30厘米以上,重200克。

  2.去皮切块:削去薯皮,放入清水中防止褐变,切成四方块。

  3.装罐加糖:将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。

  4.密封杀菌:将罐头及时送入排气箱中排气。当罐中心温度达78℃时,封盖。送入灭菌锅内,在105~107℃下保持1小时,然后在116℃下杀菌。

  5.冷却入库:冷却至40℃后,入库贮存。

  七、红薯泥的制作

  配料比例:一斤熟红薯,五两白糖,二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。

  制法方法:先将红薯煮熟,剥皮去丝,以净白布包之轧压成泥,作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆,兑入香油、泥红薯,加熟烹饪,搅拌均匀,至三者溶化为一体,呈现柿红色为止。盛至盘内,上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。

  此菜,斑驳陆离,色泽鲜艳,甜爽可口,营养丰富。据食品卫生部门测定,每斤(500克)红薯泥含糖200克,蛋白质5克,脂肪45克,胡萝卜素30克,维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能,对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效,经常食用,可使人长寿。因此,品尝者对它无不交口称赞。

  八、红薯发糕的制作

  取红薯粉1000克,面粉300克,白糖300克,苏打8克及适量温开水调拌均匀,发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。离火晾至温热程度时,在其表面适当涂抹香油,撒上青红丝、芝麻,切块食用。若配料时适量增加些食用色素、红枣等,则成为花色发糕,或红枣发糕,其色好看,松软可口。

  
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