食品保鲜技术论文(2)
食品保鲜技术论文篇二
物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用分析
摘 要 现今，消费者不仅要求食品安全品质要高，同时还要求食品保持原有的天然风味和营养价值，传统的保鲜方法多以化学保鲜为主，这种保鲜方法已经无法满足消费者的需求。由于物理技术比化学技术更加安全、有效，产生的污染较小，能够保存食品原有的风味和营养结构，保鲜效果良好，所以物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中发挥着重要的作用，并具备十分广阔的发展前景，受到人们的重视。
关键词 物理技术;食品贮藏;果蔬保鲜
中图分类号：S609 文献标识码：A 文章编号：1671-7597(2013)24-0096-01
俗话说：“民以食为天”，饮食健康对人们来说尤为重要。正因为如此，人们对食品新鲜安全的要求不断提高，以往的化学保鲜方法无法适应当今消费者的需求，为了满足消费者的需求，物理技术应运而生。物理技术与传统的化学技术相比，具有安全、可靠、污染小以及受外界环境影响较小等优点，同时能够保存食品原有天然风味和新鲜，起到良好的保鲜作用。因此，对物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用进行分析和研究，对提高百姓生活健康具有十分重要的意义。
1 电离辐射技术
当前，电离辐射技术在各行业领域应用广泛，主要应用于医疗用品、中草药生产、食品加工等领域，对其产品的辐射杀菌、杀虫方面的应用。一般来说，传统的灭菌方法是采用化学技术来实现的，这种灭菌方法存在很大的局限性，如产品不耐高温、有毒物质残留等。电离辐射技术利用辐射处理对象后，使食品果实延长成熟，并起到杀菌、杀虫以及防腐等作用，这样不仅不会破坏食品的外形，还能保持食品原有的天然风味和营养成分，同时能保存很长一段时间，而且无任何化学物质残留。经研究表明，对果实、种子、蔬菜、鲜肉等食品进行辐射处理，可以有效杀死寄生在这些食品上的害虫和细菌。例如，0.8kGy的γ射线照射粮食，可以杀灭粮食中寄生的害虫，而采用一定剂量的γ射线照射果蔬，可以杀死果蔬里面的害虫且不会影响果蔬的原始味道和营养成分。当前，采用电离辐射技术来杀虫、消毒、杀菌以及保鲜等食品在市场上销售量逐年上升，并且世界范围内已经有将近40个国家批准该类食品可以在市场上销售，食品类型有500多种。改革开放以来，辐照加工技术在我国得到迅速发展，并且在全国各大省市、自治区开展了辐射食品的研究。当前，我国经辐照加工技术进行鉴定和处理的食品种类达到30多种，其中有部分获得卫生部门的许可。但是，这种技术也存在一定的局限性，主要是在辐照计量过大时，会影响食品的新鲜度，起不到杀菌保鲜的效果。针对这种情况，软电子束辐照技术应运而生且逐步被推广应用，其可以采用低能电子束照射食品，以此达到杀菌保鲜的目的。该技术不会影响食品质量，而且安全性较好，适合在食品贮藏及果蔬保鲜中推广及应用。
2 静电技术
随着科学技术的不断发展，各种高新科技研究成果不在仅仅局限于一个行业领域，而是适用于多个行业领域，其中静电技术在食品行业的应用就是一个典型。静电技术在食品贮藏和果蔬保鲜方面能起到良好的消毒、杀菌作用，而且还能保存食品原有色泽、风味以及营养成分。经研究表明，很多果蔬如苹果、西瓜、桃子、黄瓜等，经静电场处理后，可以延长保鲜期。有很多专家学者对静电保鲜的机理都持不同观点和意见，有些学者认为静电场可以改变果蔬细胞膜的跨膜电位，影响果蔬的生理代谢，从而起到延长保鲜期的作用;还有学者认为，静电场能够改善果蔬内部的呼吸系统，从而减缓果蔬体内的氧化还原反应，以此达到保鲜的目的;还有一些学者认为静电场可以与果蔬内部的水分发生共鸣现象，使水与酶相结合并发生变化，以此达到保鲜的目的。
另外，采用高压负静电场可以使空气电离，产生一定程度臭氧和空气负氧离子，空气负氧离子可以改变果蔬的代谢，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果蔬催熟剂的生成，同时，臭氧在分解状态下可以生成新生态原子氧，所以其消毒杀菌能力很强，降低果蔬发霉或腐烂，臭氧还可以延长果蔬的贮藏期。
3 超高压技术
进入21世纪以来，超高压技术在食品加工方面得到广泛应用，该技术不仅可以有效杀死食品内的微生物，还能使食品产生不一样的风味。如，将贮藏1年以上的陈米放在超高压环境下进行处理，再将其煮成常规米饭，煮出来的米饭硬度减弱、粘度上升，同时香味和色泽均得到有效改善，跟新米的口味一样。超高压杀菌保鲜的机理是破坏食品内部蛋白质结构，使其基础物性发生变化，从而导致蛋白质的凝固及酶的失活，以此达到保鲜杀菌的目的。
在食品加工中应用超高压技术，可以提高食品中维生素C的完整性，经调查表明，超高压技术对肉食、果蔬等食品可以起到良好的杀菌保鲜作用，它既不会破坏食品原有的结构成分和风味，还能够杀死食品中寄生的微生物，从而起到保鲜的作用。
4 微波技术
微波技术应用于食品行业的时间较早，其主要是起到保鲜和杀菌的作用，由于早期基础研究不到位，存在很多技术上的问题，其中就有微波加热不均匀的问题，使得微波技术在食品加工行业没有得到进一步推广。随着时代的进步与发展，科学技术水平不断提高，微波技术的应用逐渐成熟，该技术在食品加工方面的应用再次成为人们关注的焦点。微波技术就是利用热效应与非热效应来改变食品中蛋白质和生理活性物质，影响其生长发育，直至死亡。当前，在食品工业中应用比较先进的微波处理系统是由微波发生器、波导管连接器以及处理室等组成，其可以利用食品内部极小的温度差异，对食品进行快速杀菌。然而，微波保鲜技术在实际应用中还存在一定的问题，如肉类食品的保鲜效果不明显，对某类食品的营养成分产生影响等。
5 结束语
随着物理技术在食品行业得到广泛应用，使得食品贮藏与果蔬保鲜的时间、程度、效果大大提高。当前，物理技术已经成为食品杀菌保鲜的新兴技术，并在该行业领域取得巨大的成果，但是由于该技术起步较晚，还存在一些缺陷与不足之处。但是，随着时代的进步与发展，科学技术水平不断提高，物理技术应用于食品贮藏和果蔬保鲜中的效果与作用将会越来越成熟，并且技术含量会更高。可以相信，随着食品工业的发展，物理技术在食品贮藏和果蔬保鲜中将发挥更大的作用，也将为广大老百姓提供更多安全、健康的食品，为人们百姓健康提供更多保障。
参考文献
[1]李建国，李博，田珊珊.现代物理技术防治是保障生态和食品安全的有效途径[J].农业装备技术，2013(1).
[2]赵雅霞，张来运.物理贮藏技术在食品工业中的应用[J].农产品加工，2010(2).
[3]蒋耀庭，潘丽娜.现代物理技术在发酵食品生产中的应用[J].中国酿造，2008(6).
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