苹果汁食品加工技术论文(2)
苹果汁食品加工技术论文篇二
苹果汁果汁含量测定方法初探
摘 要：苹果汁果汁含量是苹果汁及苹果汁饮料的重要质量指标。本文选用产自不同省份，不同品种的苹果35份自制成100%纯果汁，对苹果汁的特征组分进行分析，发现磷、钾、总黄酮、L-苹果酸和氨基酸态氮与苹果汁果汁含量有良好定量关系，并以此5个组分作为苹果汁含量测定参数，推导出苹果汁含量计算公式，从而确定苹果汁含量测定方法。本方法可用于苹果汁或苹果汁饮料果汁含量测定或用于鉴别苹果汁的真伪。
关键词： 苹果汁，苹果汁饮料，果汁含量，测定方法
【分类号】：TS255.44
果汁含量是果汁饮料的一项重要指标。果汁及果汁饮料中果汁含量测定是一项控制产品质量的关键技术。但各种不同果汁饮料果汁含量的测定方法难于解决。国内外从事饮料行业研究人员对果汁饮料中果汁含量的检测进行研究[1]，通过检测果汁饮料中部分组分含量测定果汁含量或鉴别果汁真伪[2]。我国目前在果汁含量的检测方面只有两项国家标准，一是对山楂汁[3]，另一是对橙、柑、橘汁含量进行检测[4]，可见我国果汁含量检测方法标准非常缺乏，一定程度上给造假者以可乘之机，我国果汁掺假问题还时比较严重的 [5] 。本课题通过测定苹果汁特征成分如钾、总磷、总黄酮、L-苹果酸、氨基酸态氮等，找出它们与原果汁含量的相关性，可为制定苹果汁果汁含量的标准检测方法提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料
自制苹果汁：苹果原料产自6个不同的省，品种有10个，共有35个样品，按参考文献[6]中的方法进行加工成自制苹果汁。
1.2 苹果汁组分测定方法
总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-脯氨酸等的测定参照文献方法[4，6-7]。
1.3 果汁含量测定
1.3.1 原理
在GB/T 16771-1997[4]的方法中，测定的参数有：总磷、钾、氨基酸态氮、总D-异柠檬酸、总黄酮、L-脯氨酸等含量。相关文献表明苹果中的特征有机酸主要是L-苹果酸[8];经检测发现苹果中L-脯氨酸含量很低，不适宜作检测参数。经筛选将总磷、钾、氨基酸态氮、L-苹果酸和总黄酮作为苹果汁原果汁含量检测参数。
1.3.2 苹果汁果汁含量测定方法
分别测定样品中总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-脯氨酸含量，将5种组分实测值分别与各自标准值的比值合理修正后，乘以相应的修正权值，逐项相加求得样品中果汁含量。
(1)苹果中原果汁含量的计算
原果汁含量计算公式：
Y (%) = ………………………………(2.1)
式中：Y――果汁含量，%;xi――样品中相应的总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-苹果酸含量的实测值，mg/kg;Xi――相应的总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-苹果酸的标准值，mg/kg;Ri――相应的总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-苹果酸的权值;n――参数个数。
(2)异常数据的修正
苹果汁及其饮料中总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-苹果酸的实测值按以下原则对异常数据进行修正。浓缩汁需加入浓缩时失去的天然水分等量的水之后，测定5种组分含量，再按以下原则进行修正，目的是防止人为添加一些添加剂等因素使五项参数中的某项参数值过高。
当 需将比值大于1.3的参数项删除，其权值按比例分配给剩余参数项，修正后的果汁含量按式(2.2)计算。
………………………………(2.2)
式中：Y /―― 修正后的果汁含量， %;Yi′―― 删除异常数据后果汁含量的计算值， %;
R i ―― 被删除参数项的权值;n――最终确定的参数个数。
当 (i=1、2、3、4) > ×2;或 (i=1、2、3、4) < ×0.35时，须将其分项删除，相应的权值按比例分配给剩余组分项，按式(2.2)计算果汁含量。当同时修正3种以上组分时(L-苹果酸除外)，果汁含量按式(2.3)计算：
y''= ×100 ………………………………(2.3)
式中：y''――用L-苹果酸组分项计算出的果汁含量，%。
2 结果
测定苹果汁样品中的总磷、钾、总黄酮、氨基酸态氮、L-脯氨酸等参数结果求出平均值和标准差，将大于和小于平均值加减2倍标准偏差的值删除，再计算出优化平均值，即为标准值，根据相对标准偏差大的参数配以小权值，小的参数配以大权值的原则，合理分配权值。苹果汁5种组分标准值和相应的权值见表1。
表1 苹果汁测定参数的标准值和权值
3 结论
本文提供的方法适用于浓缩苹果汁、果汁以及果汁含量不低于2. 5%的饮料中果汁含量的测定。
参考文献
[1] 刘学铭，肖更生，陈卫东，廖森泰.果汁鉴伪技术研究进展[J].食品与发酵工业，2006，32(6)：87-90.
[2] 刘学铭.利用分光光度法鉴定桑果饮料的质量[J]. 食品科学，2001(4)：66-68.
[3] GB/T 16771-1997 橙、柑、橘汁及其饮料中果汁含量的测定[S].
[4] GB/T 19416-2003 山楂汁及其饮料中果汁含量的测定[S].
[5] 李向华，赵宇. 果酒、果汁饮料中原果汁含量的检测与鉴别.食品科学，1994(8)：43-46.
[6] GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[S].
[7] GB/T 12143.2-1989《果蔬汁饮料中氨基酸态氮的测定方法(甲醛值法)》[S].
[8] Eisele T A.Determ ination of D-malic acid in apple juice by liquid chromatography：collaborative study[J].J AOAC Int，1996，79(1)：50-54.
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