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厨房必备烹饪技巧

泽凡分享

烹饪技巧是一个好的厨师必不可少的素质,手把手教你学会几个简单的烹饪技巧,让你的厨艺更上一层楼!这里小编为大家整理了关于厨房必备烹饪技巧,方便大家学习了解,希望对您有帮助!

厨房必备烹饪技巧

01、羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

02、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

03、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

04、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

05、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

06、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

07、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

08、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可

09、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美

11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢

13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊

15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质

16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味

20、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口

23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟

24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美

25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美

27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口

28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸

31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩

32、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的`鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋,味香无异味

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软

38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香

39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

42、炒波菜时不宜加盖

43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡

48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

热门菜烹饪食谱

上汤娃娃菜

原料

豌豆苗300克,皮蛋1个,姜丝、肉末、葱花。

上汤娃娃菜

做法

1.先把豌豆苗焯水,装进大碗里。

2.在锅里加入高汤,烧开后加入姜丝、肉末、皮蛋粒,最好加点水发香菇粒。

3.用盐、鸡精调味后淋上少许色拉油,水沸后倒入之前的豌豆苗碗里,撒上葱花即可。

辣子鸡丁

原料

笋鸡200克,青笋100克,泡辣椒25克,大油60克,酱油,料酒各20克,味精3克,盐3克,白糖15克,湿淀粉20克,醋5克,葱、姜、蒜共50克,汤少许。

做法

1.将鸡肉切1厘米见方的丁,装碗内加酱油、盐、味精少许,再放入蛋清、水淀粉少许,抓匀浆好;

辣子鸡丁

2.将干红辣椒切成0.7厘米见方的小块。在碗里放盐、酱油、淀粉、白糖,对成混汁待用。

3.坐勺加油,烧至六成熟时,将浆好的鸡丁放入勺内滑透,倒在漏勺里,控净油,放入葱、姜、辣椒片炝锅,放入鸡丁,倒入兑好的汁水翻勺,淋明油,出勺装盘即可。

山药排骨汤

原料

猪排骨500克,山药250克,芹菜25克,味精2克,花椒2克,胡椒粉2克,盐10克,大葱15克,料酒20克,姜15克。

做法

1. 将排骨切成5厘米的条,放入沸水中汆约5分钟,洗净,沥干水分;

2. 芹菜洗净切段;

将山药去皮切成块后放入沸水中汆一下,捞起

3. 取一炒锅,放入清水、排骨、葱、姜、酒、芹菜,用中火烧开,转为小火炖,放入花椒;

4. 将山药去皮切成块后放入沸水中汆一下,捞起;

5. 待排骨炖至5成熟,放入山药炖3小时,待排骨酥烂时,拣去葱、姜、芹菜,放入盐、味精、胡椒粉即可。

椰香木耳双花菜

原料

黑木耳一把、西兰花半棵、菜花半棵、胡萝卜半根、椰浆200毫升、玉米50克、盐1茶匙、鸡精1/4茶匙、水淀粉2汤匙、植物油适量。

做法

1.木耳用适量温水浸泡,软化后,彻底清洗干净,沥干水分备用。西兰花和菜花择成小朵后洗净沥干。胡萝卜去皮洗净后,切末;

2.炒锅中放油,加热至7分热,将西兰花和菜花放入翻炒片刻后,倒入椰浆,改用小火将菜煮软,再放入木耳、玉米粒和胡萝卜末,加盐和鸡精翻炒均匀后继续煮3分钟,用水淀粉勾芡即可。

可乐排骨

原料

可乐排骨

排骨300克、可乐300克、八角2颗、姜片10克。

做法

1.锅中放水,水烧开后,倒入排骨焯一下取出;

2.锅中放油及姜片;

3.倒入排骨,翻炒后,加入可乐;

4.往锅中加入2颗八角,再煮至汤汁收干即可。

80条烹饪小窍门

1. 切洋葱时,切菜人的眼睛由于受到洋葱挥发物质的刺激而常常眼泪不断。切洋葱时怎样才能不刺激眼睛呢,只要你在切洋葱前把刀放在冷水里浸一会,再切就不会刺眼睛了。

2. 菜汤若做咸了,可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟,汤就由咸变淡了。

3. 烹调鱼时,往锅里放1汤匙牛奶,不仅可以除掉腥味,而且鱼肉会变得酥软白嫩,味道格外鲜美。

4. 饮酒过量,可服浓度为50%的食醋2大匙,使醋与酒产生“醋酸乙酯”的化学反应,来解酒毒、养肝肾。

5. 做鱼后,手上的腥味,可用姜片擦,再用肥皂清洗,腥味可除。

6. 油炸花生米很容易变得不脆和不香了,要想保持香脆可口,可以在炸好的花生米盛盘时趁热洒上少许酒,搅拌均匀,稍后,洒上少许盐,这样即使放上几天也格外酥脆好吃。

7. 切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋容易切碎,这时先将刀在开水中烫热后再切,蛋就不会碎,且光滑整齐。

8. 煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得亮黄好看,油也不易溅出锅外。

9. 煮面条时,加一小匙食油,面条不会粘连,并可防止面汤溢出锅外。

10. 炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

11. 吃不了的面包,变干就不好吃了,这时你可以将一根新鲜的芹菜连同面包一起包在保鲜膜里,这样,面包的保鲜期就会相对延长。

12. 羊肉去膻味:将萝卜块和羊肉一起下锅,半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克,煮沸10分钟后,将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸后捞出,再重新加水加调料。

13. 煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)

同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

14. 煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

15. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。

16. 煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

17. 煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

18. 将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦

19. 煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可

20. 煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行

21. 煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美

22. 煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

23. 煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢

24. 煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

25. 煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊

26. 熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质

27. 用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐

28. 猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍

29. 煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

30. 炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的'鲜味

31. 炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

32. 炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

33. 老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口

34. 煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟

35. 烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美

36. 烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

37. 红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美

38. 做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口

39. 油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅

40. 在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

41. 炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸

42. 炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩

43. 将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口

44. 煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

45. 煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

46. 煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外

47. 用羊油炒鸡蛋,味香无异味

48. 炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软

49. 炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香

50. 炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

51. 炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜

52. 炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

53. 炒波菜时不宜加盖

54. 炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色

后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

55. 炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口

56. 炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

57. 肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口   不论做什么糖醋菜肴,

只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度

58. 炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡

59. 做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐

60. 做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩

61. 做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美

62. 做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香

63. 蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香

64. 蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白

65. 将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀

66. 牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好

67. 放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减

68. 烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除

69. 菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入

70. 菜太辣,放一只鸡蛋同炒

71. 菜太辣,放些醋可减低辣味

72. 菜太苦,滴入少许白醋

73. 汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中

74. 菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香

75. 用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜

76. 、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈

77. 炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜

78. 当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味

79. 熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯

80. 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

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