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蒸馒头的方法和技巧

陈孟分享

北方人喜欢吃面食,馒头是每天必吃的主食之一,那么如何蒸好馒头呢?做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。今天分享一些蒸馒头的方法和技巧,做出来体积膨大、组织松软有弹性、口感疏松的馒头。

蒸馒头的方法和技巧

1)蒸馒头时,如果面似发非发,可在面团中间挖个小坑,倒进两小杯白酒,停10分钟后,面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后,盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香,入口回甜。

(3)冬天室内温度低,发面需要的时间较长,如果发酵时在面里放点白糖,就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里,人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中,可将面团用刀切一块,上面如有芝麻粒大小均匀的孔,则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头,如因碱放多了变黄,且碱味难闻,可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克,把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟,馒头即可变白,且无碱味。

(6)蒸馒头时,在面粉里放一点盐水,可以促使发酵,蒸出的馒头又白又宣。

蒸馒头的小技巧

1、屉布湿润法

首先屉布要洗干净,让其湿润得当(最好用棉布来做屉布)。馒头上屉后要用旺火急蒸,一般蒸15分钟就行,以防屉布中的水分蒸干。馒头蒸好后,立即起锅。

2、中间揭锅法

在馒头蒸熟后,先揭开锅盖,再继续蒸3~5分钟,以使蒸气温度下降,让馒头与屉布之间的水分增加,从而使馒头和屉布分离。

3、大个发甜法

蒸馒头不用水沸后再装锅,生馒头突然放入热气腾腾的蒸笼里急剧受热,里外受热不均匀,容易夹生,蒸的时间也长。如果蒸锅里放入冷水后,就把生馒头上笼坐锅上,温度上升缓慢,馒头受热均匀,即使馒头面发得差点儿,也能在温度缓慢上升中弥补,蒸出来的馒头个大发甜,这样蒸的时间也短,还可节省燃料。

4、放气去碱法

如果在蒸前发现碱大,可推迟一下时间再蒸,以便让碱跑掉些,若急于蒸,可在蒸冒热气时,连掀三次锅盖放气,使稍大一点的碱跑掉。

5、加醋法

如果在馒头上屉后,发现馒头碱大了,不要将馒头从屉上取下,而应将锅里放些醋(50~100克即可),盖上锅盖,继续用小火蒸10~15分钟,使碱遇到蒸汽中的酸逐渐中和掉,馒头就会变白,也不会有酸味了。

6、加橘皮清香法

蒸馒头时,在锅里放入些许橘皮丝,可使馒头味道鲜美清香可口。

蒸馒头的方法

1、发面加多少酵母?

酵母越多越好吗?肯定不是,加多了面团会发过火,有很浓的酸味,特别难吃。少了又发不起来,所以要掌握比例。一般情况下,面粉和酵母的比例是100:1,一斤面粉放5克酵母即可。

2、酵母怎么放?

直接把酵母洒在面粉里是错误的。目前大多数人使用的是干酵母,酵母菌处于休眠状态,很容易失去活性,就无法发面了。先用温水把酵母化开,看一看酵母的活性,如果能产生气泡,就是有活性,可以发面。

3、面粉里要加白糖

酵母菌是一种微生物,通过呼吸作用能产生大量的二氧化碳,让面团膨胀起来,这就是发酵的原理,但需要分解葡萄糖来完成。白糖的主要成分是葡萄糖,向面粉中加入白糖,就可以让酵母菌快速繁殖,加快发酵。

4、最佳发酵温度在40℃左右

酵母菌发酵,需要合适的温度来保证其活性。如果温度过低,活性会降低,这就是冬天发面慢的原因。如果家里有暖气,可以把面盆放在暖气片旁边,就可以促进发酵。也可以烧一盆温水,微微烫手即可,把面盆坐在盆中,并盖上盖子,也能快速发酵。

5、要发酵2次

面团发酵好后,做成馒头胚还要再发酵一次。经过揉面,面团里的气体都跑光了,如果直接蒸的话馒头就不够膨松,不大不软。让馒头胚进行二次发酵,再产生一些气体,然后再蒸就能变得又大又软了。

6、什么时候开始蒸?

有人开水上锅蒸,有人冷水上锅蒸,哪个对?都可以,但冷水上锅蒸更好。冷水开始蒸,馒头胚受热缓慢,能让酵母菌继续发酵,产生的二氧化碳更多,加热的时间也更长,蒸出来的馒头更加膨大松软,口感更好。开水上锅会让馒头迅速定型,没有冷水蒸的大。

7、让馒头自然冷却定型

因为刚蒸好的馒头是最软最香的,所以很多人直接拿出来吃,结果导致馒头塌陷变形,是因为温差太大,馒头也“热胀冷缩”了。正确的做法是先关火,让馒头在锅里自然冷却,定型后再拿出来,就不会塌陷了,口感也很松软,一般等5分钟就可以了。

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