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中国古代食物演变

蓝俊分享

  在古时候,人们的食物还没有我们现在这么丰富,那么在古代食物是怎么演变成现在这样的呢?下面学习啦小编为大家整理了中国古代食物演变相关的知识,希望对大家有用。

  中国古代食物演变

  孟子说:食、色,性也!吃,是所有生物物质性存在的前提,没有食物的供应,生物自然就会死亡。

  非洲大草原,怀孕角马刚刚诞下幼崽,那些站立不稳的小角马就将头颅伸到母亲的腹部去找乳头。求生让觅食行为都不用去教,不用去学,因为本能让它想办法活下去。

  《鲁滨逊漂流记》描述鲁滨逊身处孤岛,为了驯服岛上的野生山羊,想到了一种方法,“就是一头狮子,也可以用饥饿的办法把它驯服”,何况一只小小的山羊呢!由此可见,食物对生物何其重要!

  中国自古以来虽然是农业国家,可是食物却并不易得。一是平原较少,多为山地,粮食产出并不高。二则人口庞大加上自然灾害频发,食物供给分配必定偏少。最重要,内乱不断,战争频仍,刚刚休养生息,兵戈又起,所以,历史上的中国一直是饥荒伴随,求生艰难。但是即便如此,中国还是靠着绵长的历史文化,庞大的疆域,在兴衰交替中创造出了多彩的饮食文化,现在有名的八大菜系,即为中国几千年饮食文化的精华体现。

  据考古发现,中国最早的主食叫“黍”。这是一种产自中国西北地区的农作物,外形与小米相差不大,颜色呈黄色。直到现在陕西山西北部都还在种植,当地人称之为“黄米”,用来将其做成“黄米粥”、“黄米糕”食用。黍极耐干旱,这也是它为什么会在西北地区广泛种植的原因。《诗经》中有很多关于黍的描写,例如《诗经·小雅》“黍稷方华”说的就是黍!而稷则是黍的变种,就是小米。后来“社稷”一词作为国家的含义,“社”象征土地神,而“稷”则代表着谷神的含义。

  麦子的出现也具有很长的历史,在安徽亳县考古发现了小麦粒,科研工作者用碳十四鉴定,发现距今有三千年历史。麦子种类很多,有小麦、大麦、燕麦之分。小麦和大麦在古代称之为:“来牟”,《广雅》有载:“来,小麦;牟,大麦”。麦本来属于稀罕谷物,尤其是小麦,到现在北方乡下一些老农都称之为“细粮”。它的真正推广种植虽始于汉代,最后逐渐取代小米成为北方的主要粮食却延续了很长时间,甚至改革开放前,陕西山西北部主要粮食还是以小米和燕麦为主。大麦和燕麦属于粗粮的一种,味道相较于小麦口感差,但是因为早熟的特点,又耐高寒,对土质的适应性极强,一直为农民所喜欢。在历史上一直作为主要粮食出现,到了现代,虽然也有广泛种植,大部分都用来作为啤酒的原料,一部分流入市场,成为调剂人们口味的副食。

  至于中国南方地区,一直以稻米为主要粮食。中国是稻米的故乡,可是北方在历史上作为传统的政治中心,却因为气候、土质、水资源问题始终无法种植,使得古代稻米的价格一直高昂,它的味道在当时虽然被认为比黍、麦更好,但只是贵族阶层的珍馐,普通平民难以接触。《论语》中,宰我曾经对孔子说,守孝三年太久了,三年下来不学习礼乐,一定礼崩乐坏,一年就够了。孔子反问他:“食夫稻,衣夫锦,于女安乎?”吃着白米饭,穿着锦衣服,你能心安?从这句话中,可以看出来孔子当时的所谓锦衣玉食,其玉食也不过是一碗白米饭。

  至于称之为豆类总称的“菽”,味道虽然并不鲜美,但是营养丰富,产量大,易成长,一直为古代贫苦人家的主食,尤其是到了灾年更是救命口粮。豆子不仅在中国,其实在美国也是一道家常主食。他们叫“焗豆”,又叫“烤豆子”,其实就是番茄汁中加了豆子熬制而成。只是他们的豆子是白豆,而中国的豆子大部分为大豆。美国好莱坞西部电影里经常有这样的镜头:在一家嘈杂的小饭馆,一帮牛仔埋首于一大盘“焗豆”上,用小勺香甜的舀着吃。

  秦汉时,除了“五谷”外,还有很多杂粮充代主食。麻、苽米、芋艿等。麻曾经长期是古代人们主粮,后来逐渐被产量味道更好的主食替代后,成为祭祀中的主要祭品。人们经常说的“披麻戴孝”的麻,便是它的躯干纤维做成的。苽米其实就是茭白的果实,在唐代它的名气很大,李白杜甫都曾经赞美过它,唐以后,不再成为主食。而芋艿其实就是“芋头”,状如红薯,当时盛产于两湖四川一带,甚至成为川西的主食,直到现在,菜市场都有罗列出售。

  此处不得不提马铃薯,也就是土豆,它成为中国人的主要食物,其实很晚,据有些学者考证,明朝万历年才传入中国,也有人认为可能更晚。四川人到现在称呼马铃薯为“洋芋”,一个“洋”字说明了它的来历!马铃薯耐寒耐旱,产量大,当欧洲人口膨胀时,它作为主食的作用凸显。不过,也因为它的一场绝收,爱尔兰十九世纪中期遭受过一次严重的大饥荒,死亡人口超过一百万。

  还有一种现在人们熟悉的粮食:玉米!在古代,它是没有的,至少在明朝前,它还没登上中国人的餐桌。玉米原产于南美,印第安人最早开始种植,哥伦布大航海时期,才被带到欧洲。印第安人很厉害,马铃薯、玉米、烟草等最早皆产自于他们之手,现在都已经流布于全世界了,马铃薯玉米救了无数饥荒中的人类,其功德不可估量。

  中国古代的饮食结构,虽然以谷物为主,但是肉类也是重要的补充。所谓“菜肴”的肴便指鱼肉之类的荤菜。古代的肉类主要来自畜牧业、狩猎和渔猎。畜牧业从商周开始具有一定规模,当时有“六牲”之说。六牲指牛、羊、豕、马、犬、鸡,在加上鱼就成了古代肉食的主要部分。

  虽然看起来种类丰富,羊、马囿于中原为农业区,地理环境使得无法大规模发展,只有猪、鸡倒很普遍,可是一般平民百姓还是很难享用,除非在过年庆典之时,才能吃上,平时较少能够在饮食中见到。牛因为主要农业生产工具,一般极少杀牛。《左传》记载,秦国军队偷袭郑国,郑国商人弦高路遇秦军,送了秦国军队十二条牛,便称之为“犒师”,可见当时的牛的珍贵。

  桂林狗肉节,网上骂声一片,其实在中国古代,狗肉是人们主要肉食来源之一。

  有一句著名的对联,“仗义多为屠狗辈,负心多是读书人”,这里的屠狗在古代是一种专门的职业,刘邦大将樊哙,鸿门宴上吃了整条猪腿的人,曾经就是以屠狗为生。而赫赫有名的梁山好汉,几乎个个都是吃狗肉的。

  现代社会进步,食物丰富,狗肉不在成为食物,人们对待狗不仅仅当成宠物,还当成朋友,吃狗就变得让很多人无法接受,此中道理说来复杂,其实也很浅显,谁能忍心吃自己的朋友呢?!

  只是有些保留传统的地方,例如像因纽特人每年还有定量的捕鲸权。少数民族地区,狗肉依旧是他们传统习俗的一部分,吃不吃,还真不是道德说了算!

  中国古代食物的种类

  远在原始社会的新石器时代,我们的先民们就开始从事种植业生产,并由此发展成为农业。由于种植业中的粮食作物的果实可以充饥,所以粮食成为了人们赖以生存的主要食物。因此,以生产粮食为主的农业也被称为主业、正业、本业。农业生产的粮食,也相应地被称为主食。由于主食直接关系到人们的生存,影响着国家和社会的安定,于是,“民以食为天,国以农为本”,“重本抑末(商)”“无农不稳”,也就成为社会的一种共识。至于蔬菜种植、果树栽培、家畜饲养等生产,主要是用以弥补粮食的不足,属于辅助性生产,故称副业。其产品也就随之称为副食。

  古人将粮食统称为“五谷”或“六谷”。历史上对“五谷”所指的粮食说法不一,通常是指黍、被、麦、菽、麻。若称“六谷”,则再加稻。黍,即今北方地区称作的黍子,又叫黄米。稷,即今北方地区种植的谷子,俗称小米。因其耐寒、耐早,故早在先秦时期就成为北方地区主要种植的粮食作物。古人以社稷代表国家,社为土神,稷为谷神。“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立,非谷不食。土地广博,不可遍敬也:五谷众多,不可一一祭也。故封土立社,示有土尊。稷,五谷之长,故立稷而祭之也。”(《白虎通义?社稷》)可见,古人对稷有特殊的情感。麦,有大、小麦之分。小麦即称麦,大麦,古时称麰,亦写作牟。菽,为豆类作物的总称,亦单指大豆。麻,即麻籽。古时又称为苴或麻,因其可以充饥,故列入五谷。

  在古代的文献中,还常见一些粮食作物的名称。其中的粟,即黍或稷的籽粒,亦泛指粮食;粱,是稷的一种优良品种,尤以黄粱为上品。因其性温,北方人喜用其填充枕头,以利睡眠,遂有了“黄粱美梦”的典故;禾,最初泛指粮食作物,自唐代始,又专指水稻。

  在中国古代历史上,最早加工粮食的工具是石磨盘、石磨棒,加工的方式主要是碾压。加工出来的粮食,只能是籽粒或颗粒状。后逐渐发展为石磨,加工的方式也变为碾磨。加工出来的粮食就呈细粉状。粮食加工工具和方式的改变,对食品的制作必然产生直接的影响。所以,古代的食品加工制作也从原始到精细,品种逐渐增多。古人制作和加工主食的方法,相对比较简单,主要有煮、蒸、烤、炸等。

  糗,是古代最原始,也是常用的一种食品加工方法。即将米、麦、豆等谷物,放在火上焙熟,称为糗粮。或将焙熟的谷物碾成粉状,亦称糗。由于这种加工的粮食便于贮存和携带,所以多作为出门远行或军队出征时携带的口粮。且因其己经不含水分,故称干粮。此外,还有一种饵,是将稻米煮熟后,捣烂制成饼状的食品。

  古代的饼,最初是泛指各种粮食捣成粉状后,加水和成面团制成的饼状食品。“饼,面瓷也。”(《说文解字}))饼有多种制作的方法,如蒸饼、汤饼等。蒸饼,即用甑(一种平底带孔的蒸具,后演变为蒸屉)蒸熟的面饼。最初是不发酵的死面饼,大约在汉代又有发酵的蒸饼,称为“面起饼”。古人将发酵技术运用于食品制作中,极大地丰富了中国传统食品的种类。诸如后代出现的馒头、包子等食品,就是借助于发酵技术。

  汤饼,则是放入沸水中煮熟的饼状食品,这也是今天面条、面片的雏形。

  在北魏贾思勰撰写的《齐民要术》中,就记述了当时社会上流行的各种饼的制作方法。其中有白饼、烧饼、髓饼、鸡鸭子饼等。用火烤、烙而成的饼,称为烧饼,也称炉饼。因饼上常撒上胡麻(西北地区种植的一种油料作物,籽粒亦可食用),故又称胡饼或麻饼。“胡饼……亦言以胡麻著上也。”(《释名?释饮食》)关于这种食品的由来,有学者认为是由西域传入。烧饼在宋代已成为一种主要的食品。北宋都城开封(今属河南)内就有许多烧饼铺,一些大的烧饼铺有多达数十座烧饼炉。每座炉都有一班人,分别完成合面、擀剂、压花、烙烤等道工序。可见当时这种食品已深受市民的喜爱,销量很大。

  至于《水浒传》中提到的“炊饼”,并非今天的煎饼。有学者认为,这种饼还应是蒸饼,只因避宋真宗赵祯的名讳而改称炊饼。

  馓子,是古代一种油炸的食品。用糯米粉或面粉和面,加入少许盐,再搓成细条状,盘绕成环状,放入油中煎炸而成。苏轼《寒具》诗:“纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”因其形状似细环,而俗称细环饼。馓子最初因其便于存放和食用,曾作为寒食节的食品,故又称寒具。寒食节并入清明节后,馓子又因其味美,香脆而继续流传,成为民众喜爱的一种小吃食品。

  馄饨,最初也属于饼的一种,“馄饨,饼也。”(《广雅》)。不过,古今馄饨在形状上有很大的差异。“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”(《北户录》注引颜之推语)即馄饨形如半月状,这绝非是今天馄饨的形状。由于馄饨是在面片中包馅,味道鲜美、爽口,所以流传很广,成为中国的一种传统食品。