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黄花菜的干制方法

莉莎分享

  黄花菜须在花蕾待放前及时采摘干制。那么,你知道黄花菜的干制方法有哪些吗?跟着小编一起来了解一下吧!

  黄花菜的干制方法

  1 蒸制。

  ①蒸房建设。蒸房由一口大铁锅和在锅台上建一间小房组成。房的侧面和顶棚封闭,正面开门,房内用架杆分3-4层,每层摆2个筛,在房一侧上下各插入一支0~100℃温度计,用煤做燃料。

  ②蒸制。先将鲜黄花放在筛里,每个筛放5-6千克,厚度12-15厘米,要求中间略高,四周稍低,呈馒头状,再将中间轻扒个凹,要装得蓬蓬松松,以便受热均匀,成熟度一致。装好后,把筛放在蒸房里,关上门,灶生火。通过锅里的水产生热气,来提高蒸房的温度,当温度达到70~75℃时,维持3-5分钟即熟。

  ③成品。蒸制好的菜,花蕾上布满小水珠。由黄绿转为淡黄绿色,蓬松花堆下陷1/3-1/2:摸花身发软,竖起花柄稍弯曲;搓花蕾有响声,里生外熟;蒸好的花蕾干菜率16%-20%,5-6千克鲜菜出1千克干菜,好的干菜条状肉厚、色泽金黄、油性大,回潮性强,含糖量高,味道美,商品性好。

  2 腌制。

  就地收购,就地腌制。刚开始是把添加剂加入水中搅拌均匀,然后把鲜黄花放进去进行腌制。具体方法是:将食用添加剂焦亚硫酸钠与采摘或收购的鲜黄花,按3%~3.5%的比例,直接拌均匀,装在密闭的容器里(大瓮或塑料袋),放在温室或光线充足的地方腌制24小时,捞出控去水分,即可干燥。这种方法较传统蒸制法操作简便、省工、省燃料,干制后的黄花色泽金黄,加工后没有油条或青条,商品性好,加工不受数量多少限制,少则几千克多则几百千克均可进行,特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂。

  3 干燥。

  干燥后的花蕾水分散发,品质稳定,便于贮运销售。①阴干。蒸好的花蕾,最好保持原状。不要立即出筛,如果筛少周转不开时,也可将花蕾顺倒在晒席上凉过心,但不要将筛反倒。这样再摊晒时,就不易发馊、变形、干后条子直粗、味道好。把筛放在阴凉通风处1-2小时,利用余热进一步熟透熟匀,使表皮上的糖分收敛转化,熟度均匀,色泽美观。

  ②晒干。制成木架,南低北高,把准备好的苇席钉上,制成晒床,放在光线充足的地方。然后将凉过心的黄花菜或腌制好的黄花菜均匀地摊在苇席上,每天翻动1~2次。第一天要用双席对翻,即用一个空席盖在晒床上,夹住翻转,既快又不粘席,花蕾干后粗直不弯曲。尚未半干时不能手翻,以防干后卷曲,一般两天即可晒干。晒好的菜用手握不发脆,松手后自然散开。

  鲜黄花菜的正确干制方法

  鲜黄花菜经过干制,是上档的菜品,市场售价高,供不应求。黄花菜采集与加工应注意以下方法:

  适时采收。适时采收是保证黄花菜干制品质量的关键。应选择在花蕾充分长成但尚未开放前采收,成熟时的花蕾呈黄绿色,花体饱满,花瓣上纵沟明显。采收时间一般以上午11时至下午17时为宜,阴雨天花蕾开放早,可适当提前采摘。采收后按成熟度分级。花蕾应随采随蒸制,以免花蕾继续开放,影响品质。蒸制的方法是,将采收的花蕾放于蒸笼或沸水中处理数分钟,待花蕾颜色由黄色变成淡黄色,用手捏住柄部,花蕾向下垂即可。蒸好的花蕾,不能马上日晒或烘干,须在蒸笼里焖捂20分钟左右,让其自然冷却。

  正确干制。可采用晒干和人工干制的方法 。晒黄花菜的过程中要揉2-3次,一般在摊晒后第二天早上回潮时揉制,每次5分钟-10分钟,作用是压出水分,使其内部脂肪、香脂适当外渗,增加油性、光泽和香味。

  1、晒干:先将竹帘、竹席或晒盘架到离地面高度约30厘米-60厘米的架子上,再将处理过的花蕾摊放在上面,摊放要均匀,厚度2厘米-3厘米,每隔2小时-3小时翻动一次。白天曝晒,晚上收起,覆盖防潮。约经2-3天,即可晒干。待黄花菜的含水量降至15%-18%,用手捏紧不发脆,松手后又自然散开,相互不粘时为止。天阴无法晒干时,可用5‰的硫磺蒸熏,以免霉烂。

  2、烘干:每平方米烘盘可装热烫过的黄花菜5公斤左右。干制初期黄花菜含水量较高,应先将烘房升温到80℃-85℃后再将黄花菜送入,此时因原料大量吸热,使烘房温度下降,当下降到60℃-65℃时,保持12小时-15小时,然后逐渐降低到50℃,直到干燥结束,为防止黄花菜粘结和焦化,还应及时倒换烘盘,一般翻动2-3次,每5小时-6小时翻动一次,使其干燥程度一致。

  
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