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关于茶叶知识

谢君分享

  茶叶是我国传统的农产品,茶叶的种植、加工和出口具有悠久的历史。以下是由学习啦小编整理关于茶叶知识的内容,提供给大家参考和了解,希望大家喜欢!

  茶叶知识——六大茶类

  1、绿茶(发酵度:0)

  【特点】清汤绿叶

  【干茶】颜色为碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色

  【茶汤】呈绿黄色

  【原料】为嫩芽嫩叶,不适合久置

  【香型】有清新的绿豆香

  【滋味】味清淡微苦

  【茶性】较寒凉

  【代表茶】龙井、碧螺春、黄山毛峰等

  【加工】鲜叶→杀青→揉捻→干燥

  【概念解释】杀青:用高温杀死酶的活性,使鲜叶失去一部分水分。揉捻:做形。干燥:固形、失去水分、提高香气、便于贮藏

  2、红茶(发酵度:100%)

  【特点】红汤红叶

  【干茶】颜色为深红色

  【茶汤】呈朱红色

  【原料】大、中、小叶都有。分为条形红茶和红碎茶

  【香型】具有麦芽糖香、焦糖香

  【滋味】浓厚略带涩味

  【茶性】温和,兴奋神经效能较低,温胃

  【代表茶】祁茶、滇红、宁红、宜红等

  【加工】鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

  【概念解释】萎凋:鲜叶放置一段时间,失去一部分水分;去掉鲜叶的青草味;可能形成花香味;便于揉捻。发酵:经揉捻工序后,细胞内酶液渗出,与茶叶中多酚类反应进行发酵,这种发酵称为内源性酶促发酵,称之为全发酵

  3、青茶(发酵度:10%~70%)

  【特点】绿叶红边

  【干茶】呈深绿色或青褐色

  【茶汤】呈蜜绿色或蜜黄色

  【原料】一芽两叶,枝叶连理

  【香型】具有花香果味

  【滋味】醇厚回甘,微苦有回甘

  【茶性】温凉

  【代表茶】铁观音、冻顶乌龙、武夷岩茶(大红袍)、闽北水仙等

  【加工】鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥

  【概念解释】摇青:茶叶经过摇动后檫伤叶缘,叶缘细胞被破坏轻度氧化,形成绿叶红边

  4、白茶(发酵度:10%)

  【特点】绿叶红筋

  【干茶】色白隐绿,外表披满白毫,茶汤呈象牙白

  【原料】是福鼎大白茶种的壮芽或嫩芽

  【香型】香气弱

  【滋味】清鲜爽口、甘醇

  【茶性】寒凉,有退热祛暑作用

  【代表茶】银针白毫、白牡丹、寿眉等

  【加工】鲜叶→萎凋→干燥

  5、黄茶(发酵度:10%)

  【特点】黄汤黄叶

  【原料】带有茸毛的芽或芽叶

  【香型】香气清纯

  【滋味】甜爽

  【茶性】凉

  【代表茶】君山银针、黄芽等

  【加工】鲜叶—杀青—揉捻—焖黄—干燥

  【概念解释】焖黄:把茶堆成一堆,比渥堆时间短,由湿热引起物质变化

  6、黑茶(发酵度:随时间会变化)

  【干茶】呈青褐色

  【汤色】橙黄或褐色

  【原料】多为大叶种茶

  【香型】具有陈香

  【滋味】醇厚回甘

  【茶性】温和

  【代表茶】青砖、六堡茶、普洱茶等

  【加工】鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥

  (普洱熟茶的加工:鲜叶→杀青→揉捻→干燥→晒青毛茶→潮水→归堆→翻堆→干燥普洱生茶的加工:摊凉→杀青→揉捻→晒干)

  茶叶知识——春茶、夏茶与秋茶的划分

  主要是依据季节变化和茶树新梢生长的间歇而定的。

  在中国气候条件下,除华南茶区的少数地区外,绝大部分产茶地区,茶树生长和茶叶采制是有季节性的:江北茶区茶叶采制期为5月上旬至9月下旬,江南茶区茶叶采制期为3月下旬至10月中旬,西南茶区茶叶采制期限为1月下旬至12月上旬。属于亚热带和温带地区的茶区,包括江北茶区、江南茶区和西南茶区。

  通常按采制时间,划分为春、夏、暑、秋四季茶。但季节茶的划分标准是不一致的。有的以节气分:清明至小满为春茶,小满至小暑为夏茶,小暑至寒露为秋茶;有的以时间分:于5月底以前采制的为春茶,6月初至7月上名采制为的夏茶,7月中旬以后采制的为秋茶。我国华南茶区,由于地处热带,四季不大分明,几乎全年都有茶叶采制,因此,除了有春茶、夏茶和秋茶之分外,还有按茶树新梢生长先后、采制迟早,划分为头轮茶、二轮茶、三轮茶、四轮茶的。

  一、季茶特点

  茶树由于受气候、品种,以及栽培管理条件的影响,每年每季茶的采制的迟早是不一致的。大体说来,总是自南向北逐渐推迟的,南北差异达3-4个月。另外,即使是同一茶区,甚至同一块茶园,年与年之间,也可以因气候、管理等原因,相差5-20天。

  由于茶季不同,茶树生长状况有别,因此,即使是在同一块茶园内采制而成的不同茶季的茶叶,无论是外形和内质都有较大的差异。以绿茶为例,由于春季气温适中,雨量充沛,加上茶树经头年秋冬季较长时期的休养生息,体内营养成分丰富,所以,春季不但芽中肥壮,色泽绿翠,叶质柔软,白毫显露,而且与提高茶叶品质相关的一些有效成分,特别是氨基酸和多种维生素的含量也较丰富,使得春茶的滋味更为鲜爽,香气更加强烈,保健作用更为明显。加之,春茶期间一般无病虫危害,无须使用农药,茶叶无污染,因此春茶,特别是早期的春茶,往往是一年中绿茶品质最佳的。所以,众多高级名绿茶,诸如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾等等,均采制春茶前期。夏茶,由于采制时正逢炎热季节,虽然茶树新梢生长迅速,有“茶到立夏一夜粗”之说,,很容易老化,导致茶叶中的氨基酸、维生素的含量明显减少,致使夏茶中花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加,从而使滋味显得苦涩。秋季气候介于春夏之间,在秋茶后期,气候虽较为温和,但雨量往往不足,会使采制而成的茶叶显得较为枯老。特别是茶树历经春茶和夏茶的采收,体内营养有所亏缺,因此,采制而成的茶叶,内含物质显得贫乏,在这种情况下,不但茶叶滋味淡薄,而且香气欠高,叶色较黄。所谓“要好吃,秋白露”,其实,说的是茶叶“味道和淡”罢了。

  对红茶而言,由于春茶期间气温低,湿度大,发酵困难,而夏茶期间气温较高,湿度较小,有利红茶发酵变红,特别是由于天气炎热,使得茶叶中的茶多酚、咖啡碱的含量明显增加,因此,干茶和茶汤均显得红润,滋味也较强烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量减少,对形成红茶的鲜爽味有一定影响。

  二、春茶、夏茶和秋茶的品质特征

  1、干看:主要从干茶的色、香、形三个因子上加以判断。凡绿茶色泽绿润,红茶色泽乌润,茶叶肥壮重实,或有较多白毫,且红茶、绿茶条索紧结,珠茶颗粒圆紧,而且香气馥郁,是春茶的品质特征。

  凡绿茶色泽灰暗,红茶色泽红润,茶叶轻飘松宽,嫩梗宽长,且红茶、绿茶条茶条索松散,珠茶颗粒松泡,香气稍带粗老,是夏茶的品质特征。

  凡绿茶色泽黄绿,红茶色泽暗红,茶叶大不不一,叶张轻薄瘦小,香气较为平和,是秋茶的标志。

  2、湿看:就是对茶叶进行开汤审评,作为进一步判断。凡茶叶冲泡后下沉快,香气浓烈持久,滋味醇;绿茶汤色绿中显黄,红茶汤色艳现金圈;茶叶叶底柔软厚实,正常芽叶多者,为春茶。

  凡茶叶冲泡后,下沉较慢,香气稍低;绿茶滋味欠厚稍涩,汤色青绿,叶底中夹杂铜绿色芽叶;红茶滋味较强欠爽,汤色红暗,叶底较红亮;茶叶叶底薄而较硬,对夹叶较多者,为夏茶。

  凡茶叶冲泡后香气不高,滋味平淡,叶底夹有铜绿色芽叶,叶张大小不一,对夹叶多者,为秋茶。
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