如何制作江山绿牡丹茶

　　江山绿牡丹产于江山市境内他霞岭北麓的裴家地、龙井等地。。始制于唐代，北宋文豪苏东坡誉之为“奇茗”，明代列为御茶。那么下面一起来看看学习啦小编为大家精心推荐的江山绿牡丹的制作工艺，希望能够对您有所帮助。

　　江山绿牡丹的制作工艺

　　原名仙霞化龙。产于江山市境内他霞岭北麓的裴家地、龙井等地。仙霞山位于浙闽交界，主峰海拔1503米，山区林木茂盛，溪水环绕，浓雾弥漫，漫射光多，年均气温17℃左右，无霜期256天左右，常年平均降水量1600毫米左右，土壤肥沃，有机质含量丰富。自古为名茶产地。始制于唐代，北宋文豪苏东坡誉之为“奇茗”，明代列为御茶。

　　茶树芽叶萌发早，芽肥叶厚，持嫩性强，故当地茶农有早采嫩摘的习惯。一般于清明前后采摘一芽一、二叶初展。为保证茶叶质量，以传统工艺制作，经摊放、炒青、轻揉、理条、轻复揉、初烘、复烘等工序。炒青特点为：一人炒制，一人摇扇，摊凉过程亦需煽风凉却。

　　成品条直形状自然，白毫显露，色泽翠绿诱人，香气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，芽叶朵朵分明，叶色嫩绿明亮。

　　根据苏东坡任杭州太守时所赋谢赠仙霞山茶诗，可知早于宋代，该茶品已臻佳境。1982年被商业部列为全国名茶;民国时期绝迹。新中国建立后，于1980年恢复试产。1982年改用现名，并获全国名茶称号;1985、1986年连续被评为浙江省优胜名茶。

　　相传明代正德皇帝(公元1506～1521年)朱厚照察访江南时，路经仙霞岭，品尝了仙霞茶，大加赞赏，命名为绿茗，并指定为御茶。据江山市志载：北宋大文豪苏东坡在杭州任太守时，品尝了毛滂从江山捎来的仙霞茶更是赞不绝口，称之“奇茗极精”。

　　苏东坡在《答毛滂书》中说：“……寄示奇茗极精，而丰南来未始得也，亦时复有山僧，逸民可与同尝，此外，但缄而藏之”。苏东坡之诗友毛正中(江山人)曾以仙霞茶相赠，苏东坡戏作一诗为谢，诗云：“禅窗丽午景，蜀井出冰雪，坐客皆可人，鼎器手自洁，金钗候汤眼，鱼蟹亦应快，遂令色香味，一日备三绝，报君不虚授，知我非轻啜”。可见历史上仙霞茶早就扬名天下，列为贡品。

　　江山绿牡丹的采摘工艺

　　江山绿牡丹图册绿牡丹产于仙霞岭北麓、浙江省江山县保安乡尤溪两侧山地，以裴家地、龙井等村所产品质最佳。这里山高雾重，漫射光多，雨量充沛，土壤肥沃，有机质含量丰富，适宜茶树生长。

　　茶树芽叶萌发早，芽肥叶厚，持嫩性强，故当地茶农有早采嫩摘的习惯。一般于清明前后采摘一芽一、二叶初展。为保证茶叶质量，以传统工艺制作，经摊放、炒青、轻揉、理条、轻复揉、初烘、复烘等工序。炒青特点为：一人炒制，一人摇扇，摊凉过程亦需煽风凉却。成品条直形状自然，白毫显露，色泽翠绿诱人，香气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，芽叶朵朵分明，叶色嫩绿明亮。

　　绿牡丹采制技术精巧。早采嫩摘，坚持雨、露叶不采、瘦小叶不采，病虫叶不采，紫色叶不采，是牡丹茶采摘的特点，清明前采摘，谷雨后结束。采摘标准为一芽一叶到一芽二叶初展，芽长于叶。炒制工艺主要分鲜叶摊放、杀青、轻揉、理条、轻复揉、初烘和复烘等几道工序。一人炒制，一人在旁摇扇是炒制牡丹茶的特点，尤其是利用扇风，迅速降低杀青叶、初烘叶、复烘叶的叶温，加速水分的蒸发，减少茶多酚等内含成份在湿热条件下继续氧化，是保证牡丹茶色泽格外翠绿、香气清鲜的关键技术措施。

　　江山绿牡丹的制作工艺

(1) 杀青

　　杀青对江山绿牡丹品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善.除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

　　(2)揉捻

　　揉捻是江山绿牡丹塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制江山绿牡丹的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗江山绿牡丹的揉捻作业已实现机械化。

　　(3)干燥

　　干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。

　　干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。江山绿牡丹的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，含水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。

　　江山绿牡丹的保健功效

1.抗衰老

　　江山绿牡丹图册江山绿牡丹所含的抗氧化剂有助于抵抗老化。因为人体新陈代谢的过程，如果过氧化，会产生大量自由基，容易老化，也会使细胞受伤。SOD(超氧化物歧化)是自由基清除剂，能有效清除过剩自由基，阻止自由基对人体的损伤。江山绿牡丹中的儿茶素能显著提高SOD的活性，清除自由基。

　　2.抗菌

　　研究显示，江山绿牡丹中儿茶素对引起人体致病的部分细菌有抑制效果，同时又不致伤害肠内有益菌的繁衍，因此江山绿牡丹具备整肠的功能。

　　3.降血脂

　　科学家做的动物实验表明，茶中的儿茶素能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇，以及三酸甘油酯之量，同时可以增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明则有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。江山绿牡丹含有黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小板成团，降低心血管疾病。

　　4.瘦身减脂

　　江山绿牡丹含有茶碱及咖啡因，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效

　　江山绿牡丹图册5.防龋齿、清口臭

　　江山绿牡丹含有氟，其中儿茶素可以抑制生龋菌作用，减少牙菌斑及牙周炎的发生。茶所含的单宁酸，具有杀菌作用，能阻止食物渣屑繁殖细菌，故可以有效防止口臭。

　　6.防癌

　　江山绿牡丹对某些癌症有抑制作用，但其原理皆限于推论阶段。对防癌症的发生，多喝茶必然是有其正向的鼓励作用。

　　7.美白及防紫外线作用

　　专家们在动物实验中发现，江山绿牡丹中的儿茶素类物质能抗UV-B所引发之皮肤癌。

江山绿牡丹的荣誉

　　江山绿牡丹 - 荣誉根据苏东坡任杭州太守时所赋谢赠仙霞山茶诗，可知早于宋代，该茶品已臻佳境。1982年被商业部列为全国名茶;民国时期绝迹。沧桑数变，“绿茗”绝迹。1980年江山土特产公司组织力量恢复试制，一种体态潇洒自然，色泽翠绿诱人的江山绿牡丹问世，从此，仙霞茶从宫廷御茶发展到今天的全国名茶，载入了《中国土特产大全》史册。新中国建立后，于1980年恢复试产。1982年改用现名，并获全国名茶称号。1985、1986年连续被评为浙江省优胜名茶。目前，江山绿牡丹名震海内外，一直供不应求，为此，有关部门制定了发展绿牡丹的一整套措施，预计在1994年茶园发展到2000亩，年产量达4000公斤，届时，江山绿牡丹不仅是誉满海内外，且将清香飘四方。江山绿牡丹投放市场以来，颇受国内外广大茗饮者的青睐，一直供不应求，江山市有关部门已在90年代初制定了发展绿牡丹茶生产的规划，预计至1994年茶园发展到2000亩，年产量达到4000公斤。

　　江山绿牡丹在问世之初的1982年，商业部在长沙召开的全国名茶评比会上被评为全国名茶;1986年在浙江省优质名茶评比会上被评为省优质名茶。江山绿牡丹1982年商业部首届全国名茶评比第二名;1986年载入新华社出版的《中国土特产大全》;1994年获中国茶叶学会举办的“中茶杯”一等奖;1995年获第二届中国农业博览会银质奖;1998年获浙江省农产品展销会金奖;2000年获西湖博览会第二届国际名茶评比金奖;2001年获“会稽杯”浙江精品名茶展示金奖、第四届“中茶杯”全国名茶评比一等奖、中国国际农业博览会金奖、浙江国际农业博览会金奖，在中国国际名优茶文化展览会上获“全国无公害名茶”证书;2002年获中国精品名茶博览会金奖、浙江农业博览会金奖。

　　江山绿牡丹的发展历史

(一)从生煮羹饮到晒干收藏

　　茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀;茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

　　(二)从蒸青造形到龙团凤饼

　　初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

　　自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。

　　唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经.之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

　　龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

　　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。

　　(三)从团饼茶到散叶茶

　　在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。

　　这种改革出现在宋代。《宋史.食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书.卷十.百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。

　　由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。

　　(四)从蒸青到炒青

　　相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

　　炒青江山绿牡丹自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青江山绿牡丹最早的文字记载。

　　经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》 、 《茶疏》 、 《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青江山绿牡丹制法非常相似。