学习啦>生活课堂>生活技能学习>炒菜>

厨师炒菜的技巧与使得肉类变嫩的方法

春燕分享

  现在很多厨师都已经差不多的掌握好了炒菜好吃的秘诀了,但是对于我们来说还是需要掌握好一些方法,那么你知道有哪些炒菜的方法吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师炒菜的技巧,希望能帮到你。

  厨师炒菜的技巧

  虾仁

  将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。

  带鱼

  带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。

  牛肉片

  炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。

  腰花

  切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。

  猪肝

  炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。

  鸡蛋

  一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

  如何让炒菜里的肉变嫩

  淀粉法:将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻。

  啤酒法:将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口。

  鸡蛋清法:在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑。

  食油法:炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩。

  盐水法:用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩。

  芥末法:煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩。

  苏打法:将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软。

  炒菜好吃的技巧

  1.放醋的讲究

  凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

  2.啤酒调味剂

  夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

  3.开水点菜

  炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

  4.炒菜巧下盐

  如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样可以减少蔬菜中营养成分的损失。

  5.糖醋汁配比

  不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

  6.拔丝糖浆的熬制

  在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。

  7.葡萄酒做沙拉

  葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”,具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。

  8.鲜姜保存

  鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。

  9.芥末辣味的去除

  芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。

  10.牛奶菜花更白嫩

  炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。

猜你感兴趣:

1.厨师炒菜的秘诀与方式有哪几种

2.厨师炒菜的方式有哪些值得学习

3.厨师炒菜的基本功与基本原则

4.厨师炒菜翻锅翻勺的技巧与秘诀

5.厨师炒菜所运用的技巧有什么

    3819183