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厨师炒菜的技巧与方法有哪几种

春燕分享

  别以为炒菜很简单,其实炒菜是很有讲究的。看过厨师们炒菜就知道了,他们炒制出来的菜肴是十分的美味好吃的,那么你知道应该如何炒菜法更加美味吗?以下是学习啦小编为你整理的厨师炒菜的技巧,希望能帮到你。

  厨师炒菜的技巧

  【鸡蛋炒香的妙招】

  1、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。

  2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。

  3、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。

  【烹饪蔬菜爆香的妙招】

  1、炒茄子:在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  2、炒土豆:加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。

  3、炒豆芽:先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

  4、炒青菜:应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。

  5、炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜,则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜,后下盐。

  6、炒菜花时,加1调羹牛奶,会使成品更加白嫩可口。

  7、用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。

  8、夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。

  9、菜过咸怎么办?加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。

  【肉类炒香的妙招】

  1、炒肉:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  2、炒糖醋鱼等:应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

  3、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  4、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

  5、冻肉:肉刚从冰箱拿出来需要解冻,可以在凉水里加一些啤酒,这样肉质会更新鲜,不要用热水解冻。

  厨师炒菜的误区

  炒菜后不刷锅接着炒

  很多人为了省事或看锅比较干净,往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。其实,看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣,当再次高温加热时,很可能产生苯并芘等致癌物。所以,我们每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,这样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一道炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和色相。

  油冒烟时菜才下锅

  等到油锅冒烟,这时的油温已经达到200℃以上,此时才把菜下锅,其产生的致癌物会增加癌症风险,还会破坏蔬菜中的很多营养素。油在这种温度下,不仅脂溶性维生素会受到破坏,人体中必需的脂肪酸也会受到氧化破坏,降低了油的营养价值。烹调时,应控制油温在150℃~180℃左右。最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出许多小气泡时,就表示温度够热,菜可以下锅了。

  剩下油炸的油仍用来炒菜

  很多人不舍得扔掉油炸过的油,还会继续用来高温炒菜或油炸。这种做法是非常不可取的,因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物,当继续使用这种油高温烹调时,致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热,可用来做炖菜或者花卷等面点。

  炒完菜马上就关吸油烟机

  炒菜过程中会产生大量的有害物质,而吸油烟机在排除废气方面起了很大的作用。有的人喜欢炒菜结束后,马上就关掉吸油烟机。事实上,吸油烟机排除废气也是需要时间的,炒菜结束后仍会有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后,不妨让吸油烟机继续运转3~5分钟,确保有害气体完全排出。还需要注意的是,炒菜时尽量关上厨房门,将窗户打开,这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

  炒菜必须知道的7大原则

  1、烧肉不宜过早放盐

  盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

  2、油锅不宜烧得过旺

  经常食用烧得过旺的油炸菜,容易产生低酸胃或胃溃疡,如不及时治疗还会发生癌变。

  3、肉、骨烧煮忌加冷水

  肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

  4、未煮透的黄豆不宜吃

  黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆,对黄豆蛋白质难以消化和吸收,甚至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆,则不会出问题。

  5、炒鸡蛋不宜放味精

  鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。

  6、酸碱食物不宜放味精

  酸性食物放味精同时高温加热,味精会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠,虽然无毒,却没有一点鲜味了。在碱性食物中,当溶液处于碱性条件下,味精会转变成谷氨酸二钠,是无鲜味的。

  7、反复炸的过油不宜食用

  反复炸过的油其热能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热,还会产生各种有害的聚合物,此物质可使人体生长停滞,肝脏肿大。另外,此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。

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