热锅滚油炒菜会致癌吗
近日，香港食物安全中心发表《首个总膳食研究报告》称，多种食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中对蔬菜样本进行测试后发现，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。该报告一经发表，立即引发了人们对烹制蔬菜的担忧。下面和学习啦小编一起来看看吧
热锅滚油炒菜会致癌
多种食物含致癌物质
香港食物安全中心在对肉类、蔬菜、豆类及麦制品等共133种食物进行检测后发现，样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中让人大跌眼镜的是蔬菜及其制品的丙烯酰胺含量排第二位，仅次于零食类食品。
据国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨介绍，丙烯酰胺是一种白色晶体，原被认为是工业化学物，高温油炸、烧烤淀粉类食品，比如炸薯条、烤土豆片中都含有丙烯酰胺，这种物质有致癌可能，国际癌症研究机构将其列为第二类致癌物。
研究发现，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉。
高温炒菜加速致癌物质释放
香港食物安全中心又对22种蔬菜样本进行测试，发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。蔬菜高温加热后，释放出的丙烯酰胺的量排名如下：
蔬菜高温加热后释放丙烯酰胺量前十名
排名
蔬菜名称
释放丙烯酰胺(平均值)
1
西葫芦
360微克/公斤
2
大蒜
200微克/公斤
3
洋葱
150微克/公斤
4
空心菜
140微克/公斤
5
灯笼椒
140微克/公斤
6
茄子
77微克/公斤
7
芥兰
61微克/公斤
8
丝瓜
60微克/公斤
9
西芹
54微克/公斤
10
芥菜
52微克/公斤
相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。
对此，国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，“以前人们只知道高温油炸、烧烤食物会产生丙烯酰胺，现在高温炒蔬菜也会释放丙烯酰胺，香港的这份研究报告值得重视。”
高温炒制蔬菜致癌原理
香港食物安全中心顾问医生何玉贤
含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。不同蔬菜中天门冬酰胺含量不同，因此释放出的丙烯酰胺会有差异。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红
实验本身其实是“美拉德反应”，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。并且，高温加工过的蔬菜，其他各项营养指标也不会好。
此外，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如实验提到的西葫芦、洋葱等。
健康的烹调方式
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，这个实验本身没有问题，但不是说一些蔬菜就不要吃了，其实人们在炒菜时一般不会将蔬菜在滚烫的锅里炒很久，加上炒蔬菜时多少会出些水，锅内温度会随之降低，温度达不到的时候，丙烯酰胺一般不会产生或产生量很少。
北京市农林科学院蔬菜研究中心主任许勇认为，确实有些蔬菜在高温下会释放出有毒物质，但只要掌握了正确的烹调方法，蔬菜还是人类健康的好朋友。他建议，蔬菜不要烤着吃，不要等油冒烟了再炝锅，加工时尽量切大一些，多用蒸煮方法，不要高温长时间烹制，不要炒煳炒焦。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红建议
1、千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。
2、推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小蒸汽就起不来。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议
1、报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。
2、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。
3、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。
4、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。
5、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。
