炒菜的调料顺序

　　一道菜好不好吃，除了火候的把握外，放调料的先后顺序也有讲究。想烹饪出可口佳肴，调料必不可少，但炒菜时如何把握炒菜的调料顺序呢?接下来学习啦小编为你推荐炒菜的调料顺序。

　　炒菜的调料顺序

　　盐：为了减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。想要肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。在炖鱼、炖肉时，最好是出锅前的10至15分钟放盐，因为盐能使蛋白质凝固，有碍鲜味的生成。

　　糖：如果以糖着色，等油锅热后放糖，待炒至紫红色时再放入主料;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。否则会造成外甜里淡，影响口感。

　　醋：有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，可以去除腥味，等菜临出锅前再加一次，可起到解腻的作用。

　　料酒：料酒应该是在锅内温度最高时加入，可以去腥;大块的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，以除去异味;炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒;虾仁最好在炒熟后加料酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。

　　酱油：因酱油高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，应在即将出锅前放酱油。

　　炒菜小窍门

　　热锅放凉油

　　先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。

　　不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。

　　按菜品不同放盐

　　结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。

　　烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

　　吃前才放盐：凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。

　　起锅前放味精

　　味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。

　　菜将熟时放醋

　　菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。

　　如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。

　　起锅前放酱油

　　高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。

　　炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。

　　肉类多放花椒

　　烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。

　　花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。