炒菜的技巧有哪一些

　　炒菜是人们日常生活中的一项家务劳动，但有些人总是埋怨自己炒的菜难以下咽，我认为这是偷懒的借口而已，只要大家在实践中多总结一些经验和掌握一些技巧，就可以炒出美味的菜肴。那你知道炒菜的技巧有什么吗?下面学习啦小编向大家介绍一下炒菜的技巧。

　　炒菜的技巧

　　工具/原料

　　荤菜类：红肉与白肉所烹调出来的菜肴。

　　红肉主要是指猪、牛、羊等哺乳动物的肉类;白肉主要是指：鸡、鸭、鹅、鱼、虾等非哺乳动物的肉类。

　　方法/步骤

　　买回来的红肉要放到水里浸泡30分钟以上，这样可以把肉里的一部分血水泡出来;泡好切好的红肉在烹饪之前，最好还是要飞水(焯水)，再把血水逼出来，这样做出来的红肉口感就好。白肉就不需要放水里浸泡，不然就会把肉的鲜味给泡没了。

　　红肉的刀法也很有讲究：有些要横丝切(肉纤维较粗的)，有些要顺丝切(肉纤维较嫩的)，有些要切片，有些要切丁等;这些刀法用得不当，炒出来的菜就会影响口感。

　　红肉也要根据各部位不同的肉来用不同的刀法：牛健子肉就可以随便切，牛前颊肉就一定要横丝切，这样切出来的牛肉，平常人炒出来就会很松，不然就会咬不动哟。猪、羊肉也是同样处理。

　　白肉中的鸡肉就要顺丝切，这样炒出来的鸡肉才嫩，也更入味。鸭、鹅比较嫩的就可以顺丝切;养了两年以上的鸡、鸭、鹅也要横丝切。

　　做菜时，应该根据菜品的搭配来确定肉是切片、丝、丁;但主要是：片要薄，丝要细，丁要匀，这要做菜时间才可控制，菜品也会同时熟透，决不会出现隔生现象。配菜也要切成相应的形状，这要炒出的菜品才好看。

　　红肉在烹饪前一定腌制(加盐、料酒、生抽、姜、葱段、大料、花椒、香叶等，根据肉类来确定加，但牛肉一定不能加姜。)和上浆(挂糊、上芡粉)，腌制主要是去腥、入味;上浆是为了在烹饪时保持肉的鲜味和嫩度。白肉的鸭、鹅肉也要腌制，但不要上浆;鱼就既要腌制，又要上浆。

　　红白肉在烹饪时，应该掌握热锅、热油再下菜大火翻炒或煎制，这样就可以防止粘锅和防止肉类水份快速逼出，使肉类变柴哟。

　　红白肉的烹饪方法主要有：煎、炒、煮、蒸、炖(主要是北方)，大家可以根据自己的喜好和擅长来选择烹饪方法。

　　四个炒菜小禁忌

　　1炒菜后不刷锅

　　这是大多数懒人的通用生活习惯之一。刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点油接着炒其他的菜，这样既省钱也省油，一举两得。

　　中大医院临床营养师指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。因此，为了吃到更健康的菜，还是刷干净吧~

　　2用剩油炒菜

　　有些人经常把炸过东西油留下来继续炒菜，这种做法非常不可取。因为反复使用的油里面有残留致癌物。所以，炒菜时应仔细衡量所需没量，油最好只用一次。当然，如果油没有经过高温炸炒的话，最多可用2-3次。

　　3油冒烟时才下锅

　　很多人炒菜都有一个习惯，等油热了才下锅，觉得这样炒出来的菜才好吃。专家解释到，当油锅冒烟时，油温已经达到200度之高，此时菜一旦下锅，就会产生致癌物，而且，在这样的火候下，蔬菜的营养也被破坏得十有八九了。专家建议，在烹饪时，最好是热锅冷油，烹调时，油温在150-180摄氏度为宜，这时把竹筷子插入油中，四周会冒出许多小气泡。

　　4马上关油烟机

　　有人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。

　　如果炒菜时火特别大，且菜烧焦的话，会引发有害物质释放，对呼吸系统产生危害，有诱发肺癌的可能，所以炒完菜最好不要马上关油烟机。

　　事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3—5分钟，确保有害气体完全排出。