餐厅服务员餐中服务流程(2)
服务员点菜的步骤
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点菜服务流程
第一步 向客人问候，自我介绍;询问人数
第二步 为客人增减餐具、沏茶;递菜单，问客人是否点菜
第三步 推荐本店招牌菜、特色菜，询问客人是否有特殊交代
第四步 确定菜单后，复述订单的内容
第五步 送出订单，招呼客人等候
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推销技巧
1.加法术
将菜肴所有的优点、特色罗列出来，加在一起向客人介绍，一定要说的清晰流利，给客人的感觉是：这菜值得一试。
2.假设法
也称为减法术，即先假设一种情况，说明其带来的不好后果，使人感到遗憾。
例如：现在是吃大闸蟹最好的季节，您现在不吃，只有明年的这个时候才能够重新尝到，这种方法适宜介绍时令菜、独家特色菜。
3.除法术
当客人感到菜肴太贵了，可将菜肴价格除以进菜人数，得到一个人的花费，这样想起来还是划算的。
4.选择法
当客人询问哪一个品种时，不要一下子的报出很多，使客人无法决策，可有针对性地说出几个，最多不要超过三个。
5.补缺法
当客人点了几个菜时，注意整体考虑一下，对照菜式的搭配规律，看缺少哪类菜肴，然后重点介绍。
例如：先生，您点了几个炒菜，您看是否再点个炖品，我们店的炖品杂粮炖排骨，很受欢迎，是本店的特色，汤纯味厚、营养丰富。
6.引导潮流
向客人介绍当今的流行菜，或上了本店销售排行榜的菜。
7.借用典故
适用于菜式来历颇有渊源，或者名人品尝盛赞过。
8.求新法
将本店的创新菜介绍给客人。
9.营养保健
将菜肴的有营养及保健功效介绍出来。
10.特别关照
看看在座的客人，有没有能特别引起重视的，然后专门针对这类客人介绍菜肴。
例如：今天有小朋友，是否给孩子们点一份虾怎样?
11.适当补缺法
如客人点了很多菜肴时，要适当时提醒客人，帮助客人把好关。
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菜式的搭配规律
巧用推销技巧的前提是，熟知本店出品并了解菜式的搭配规律。这六个方面，不可小觑。
1. 了解厨房备料。
2. 知道客人进餐的目的，及消费档次。
进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。
吃便饭：经济实惠，可口。
私人请客：有特色，价格适中。
公司商务宴请：精致，美观，上档次。
家庭聚餐：兼顾老小，实惠可口，有主打菜式。
朋友聚会：品种齐全，口味多样，有下酒菜，新菜，价格灵活，据情而定。
3.客人的口味。一般可分为三种：
清淡：少盐少油，以咸，鲜味为主，如青菜，清蒸类菜，部分热炒菜等。
浓郁：味重，汁浓或略带微辣，如炖菜，烧菜。
辛辣：味辣，刺激。
4.客人人数
一般：点菜数量=客人人数+1
5.菜肴基本要素搭配
① 原料，要荤素搭配，禽肉活鲜搭配。
② 味型，以一种味型为主，兼顾其他的口味，如以清淡为主，兼有浓郁;以辛辣为主，兼有清淡等。
③ 烹调方法，炒，烧，焖，蒸，炖，煨，炸，卤等，不同的烹调的方法制作的菜肴具有不同的口感特点。
④ 出菜速度
点菜时要考虑客人是否赶时间，通常预制好的炖品、热炒、凉菜比较快，烧菜、主食、部分蒸菜比较慢。点菜时最好各档口菜肴兼有，不能过于集中一个档口，造成局部紧张，菜做不出来。
根据具体情况，对制作时间较长的菜肴可事先告知客人，或建议客人调整部分菜肴。
⑤ 色泽，注意颜色搭配，使一桌菜肴摆在一起时美观，令人有食欲。
⑥ 器皿，盛菜的容器高底错落，形状协调，赏心悦目。
⑦ 营养，不同的菜肴原料搭配，就体现出了营养的丰富，另外根据不同人群的营养需要来选择菜式。
6.客人对象。
根据客人的年龄、性别、职业、籍贯等特征来选择菜式。尊重客人的禁口、风俗习惯。
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