创办食品生产企业流程(2)

嘉敏分享 2017-05-20 11:27:12

　　食品生产企业日常监管要点

　　食品生产加工企业应当依法设立，符合国家产业政策，并应具备保证产品质量安全的必备条件。食品生产加工企业能否持续保证发证条件及是否存在违法行为是监督检查重点;法律法规明确规定的企业责任义务，是日常监督检查的主要内容。

　　一、企业应取得生产资质，并保持资质的有效性。企业获得并保证企业营业执照、食品生产许可证有效、一致;保证企业实际生产食品的场所、生产食品的范围等应当与许可证书内容一致;在生产许可证有效期内，企业生产条件、检验手段、生产技术或者工艺发生变化的，应当按规定向监管部门报告。日常监管中首先要关注查验资质(常见问题是超许可范围生产，比如说，获证的饮用纯净水企业擅自生产饮用矿物质水，可以查看一下许可证附页，按许可项目对照生产记录，检查成品库。)

　　二、环境卫生要求。企业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。(参考GB 14881 《食品生产企业卫生要求通则》)

　　三、生产资源要求。食品生产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。(生产设备要求在生产许可证审查细则中有

　　明确规定。比如，大米的审查细则中就要求大米生产必须具备筛选清理设备、比重去石机、磁选设备、碾米机、包装设备)。日常检查前要提前做好功课。使用特殊设备生产加工食品的(比如，辐射)，还应当符合相关的法律法规规定要求。

　　四、生产加工要求。食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。

　　(以上几点的要求)企业应当建立并落实生产过程控制制度。日常监管就是看这些制度的落实情况

　　1)企业应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录。(这一点一进入厂区、生产场所，就会有直观印象，比如肉灌企业一进入车间，顶棚有霉斑，脚下打滑，模具、运料斗车四处堆放，是否定期清洁应有记录记载)

　　2)应建立和保存各种购进食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管、领用出库等记录;(出库单应与生产记录投入量相对应)

　　3)企业生产现场设备设施要求(包括生产设备、生产设施、原料库房、辅料库房、成品库房、试验用药品库房、生产设备清洗用酸碱存放库、空气净化设施及设备、冷冻设施及设备、生产用水净化设施及设备)。

　　a.生产设备的监管：看是否齐全，生产设备的性能是否能满足生产需求，保证生产出合格产品。对生产设备及设施的清洗维护是否有制度及记录，能否保证设备、设施正常运行，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录。(设备清洗维护所用试剂是检查重点，看是否是食品级的，无论企业规模大小，都可能存在问题)

　　b.生产设施的监管：查看生产车间及生产工器具的卫生条件;应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。有些产品的灌装车间的洁净度是有要求的，如水(100级、1000级)、热灌装工艺生产的果蔬汁饮料、茶饮料、蛋白饮料(10万级)，后杀菌和无菌灌装工艺要求安装粗效和中效空气净化设备，保证空气循环次数，这就需要查验空调能力是否达到控温控湿的要求，现场查看温湿度表及记录，看灌装成品后输送带上清洁作业区与准清洁作业区口上的空气流是否能达到正压，(可以拿个纸片类的试一下)。我体会，生产环境控制监管在食药体系中强调的比较多。如果是肉制品和速冻食品生产企业，原料要求冷藏保管，要查验是否有冷库，速冻企业还要查验是否有速冻库，速冻库是否满足30分钟内可是产品中心温度达到-35度以下的速冻要求。

　　c.成品库、原料库、包材库的监管：(要与生产车间检查相互对照)

　　检查原辅料、添加剂及包材库时，一定要将企业的原辅料库全部彻底检查一遍。将企业使用的原辅料、食品添加剂、食品包材等基本信息全部记录下，可以通过拍照、录像进行取证，对发现可能涉及到违法的要重点取证。原料库我们可以发现很多的违法行为，像使用非食用原料和食品添加剂以外的化学物质生产食品，比如，肉制品企业发现苯甲酸，白酒企业发现甜蜜素物质超范围使用食品添加剂，使用无证或不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，包材等辅料是非食品级的。同时，检查库房管理情况(调阅出入库单)，物品离墙、离地存放是否符合要求，是否分合格、待检、不合格品区存放，是否有温湿度表，温湿度是否按要求监测，防虫防鼠设施是否符合要求，控温除湿设施是否符合要求，是否存在非法添加物及产品执行标准外的食品添加剂及非食源性的原辅料。货品的标牌是否齐全，信息是否全面(产品名称，供应商名称，生产企业地址，产品执行标准，生产日期，进货日期，保质期，原辅料数量，有特殊储存要求的原辅料要标明储存条件)，原辅料上的标识是否合规(是否标明产品名称、配料表、食品添加剂是否明示且用食品安全国家标准上的通用名称、生产许可证号、规格、供应商名称、生产企业地址、产品执行标准、生产日期、保质期、使用方法、储存方法等)。进口的产品是否有中文标识，采买的原辅料纳入生产许可证管理，标识上要有QS标志和生产许可证编号，存放的物品是否在保质期内。(现场要记录原料的名称、生产企业名称、生产日期、产品执行标准号、营养成分表等相关信息，以备材料审核时逐一核实)。

　　检查成品库时，要检查预包装食品是否标注生产日期等应标注内容，标注是否规范，结合对原辅料库、生产车间检查，确认企业是否存在违法行为，如：超过许可范围生产食品;伪造、冒用厂名、厂址、质量标志、伪造生产日期;在生产过程中添加了食品添加剂而在产品配料表中未标注的;产品配料表与其标签、说明书所载明的内容不符，甚至与执行标准指标相矛盾。

　　d.危险化学品库要远离生产车间及成品库和原料库(危险化学品库是否是双人双锁管理，是否有明显的危险品标志，防燃防爆设施是否齐全有效，是否采买了获证企业的产品，库房管理情况)。成品库房的管理、标识合规性、不合格品的处理。

　　4)企业应建立生产加工过程关键控制点的监控记录(包括必要的半成品检验记录、温度控制、车间洁净度控制等)，制度上的工艺参数(程控文件自行规定的)和记录上是否一致。

　　5)按产品标准组织生产，其真实性符合相应标准的要求，不得滥用或超范围使用食品添加剂。(查生产记录，清查是否未真实标注复原乳的一个重要切入点，就是查看是否购进乳粉，生产投料时是否加入乳粉。)

　　生产车间检查要尽量结合着对原料库检查进行。我们已经发现的一些可能违法加入的东西，在生产中是否加入，生产车间内是否有非食用原料等物质，尽量获得生产车间真实投料记录，以形成完整证据链。

　　6)应建立产品生产过程的追溯系统及记录，就是一些结点的记载，包括：原辅材料购买记录和台账，从库房领料记录，投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、唯一性标识在各工序间的流转记录、质量关键控制点的参数记录，包装记录，出厂检验记录等，以便从成品追溯到原料;(现在都在参照药品管理，要求企业建立批记录)。

　　7)按生产工艺的要求，防止人流、物流交叉污染，防止原料、半成品、成品交叉污染;

　　五、原辅材料要求。食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的要求，这也是一项特殊要求，因为它直接影响最终产品的质量。(包装饮用水中亚硝指标不合格的主要原因就是加工用水处理的问题)。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。(各类添加剂就属于这种情况)

　　(解释) 这也就是要求企业应当建立并落实原辅料采购查验制度。

　　(1)重点不得使用回收的食品做原料加工食品。(月饼产品一过节期就凭空消失了，这就有冷藏第二年再使用的因素存在。肉灌、糕点类产品容易出现此类问题。)

　　(2)记录供货方的资质及合格产品检验报告的记录(要求索要与购进批次产品相对应的合格证明文件)，不能一个报告顶万年;对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，企业应依照食品安全标准自行检验或委托检验，并保存检验记录。

　　(3)建立原辅材料进货台帐，记录每批采购的原辅料供货者的名称、联系方式、进货名称、数量、日期等内容。

　　(4)建立食品添加剂进货台帐和使用记录，保证购进的食品添加剂与使用记录应一致;

　　索要并记录添加剂的产品标准(添加剂使用通则是安全标准)或验收约定(营养包多标示)

　　(5)记录各种购进原辅料的贮存、保管、领用出库等情况。进货查验记录保存期限不少于2 年。

　　六、产品要求。企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。(企业标准应及时依法备案)使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。(食品质量安全事件出现的主要原因，一个是超范围、超限量使用添加剂，另一个是非法添加非食用物质。染色馒头事件是超范围使用的问题，三聚氰胺事件是非法添加的问题)

　　无公害食品应当是普通食品都应达到的一个基本要求，是按照无公害食品生产技术标准和要求，生产的符合通用卫生标准并经有关部门认定的安全食品。

　　绿色食品是指在无污染条件下种养殖，施有机肥，不用高毒性、高残留农药，在标准环境、生产技术、卫生标准下加工生产，经认定使用专门标识食品的统称。在生产过程中允许使用农药和化肥，但对用量和残留量规定比无公害标准要严格。

　　有机食品是根据国际有机农业生产要求和相应标准生产加工，严格禁止使用农用化学品、基因工程产品，提倡用自然生态平衡方法从事生产和管理并按照国际有机农业技术规范从事生产所获得并通过认证的直接产品和加工制品的统称。有机食品不得添加任何化学合成物质。

　　七、包装及标签标识要求。用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。(塑化剂包材迁移)定量包装食品的净含量应当符合相应的产品标准及《定量包装商品计量监督规定》。食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。(碳酸饮料执行标准GB/T 10792-2008要求，果汁型必须标原果汁含量;果味型必须标果味;运动型必须标明各种营养素含量、可溶性固形物。)

　　(解释)食品标识标注内容应当符合法律、法规、规章及食品安全标准规定事项。(执法中常用手段)

　　(1)应符合GB 7718《预包装食品标签通则》及国家质检总局发布的《食品标识管理规定》的要求。产品标识内容包括：产品名称、配料表、配料的定量标示、净含量和规格、生产者的名称、地址和联系方式、生产日期、保质期、贮存条件、QS标识、执行标准、营养成分表等内容;有些产品也要符合相关的标签通则，如预包装饮料酒标签通则GB10344，预包装食品营养标签通则GB28050，预包装特殊膳食用食品标签通则GB13432。标准中有分级要求的，还要标明质量等级。有一些产品还应符合产品执行标准中对标识的要求，如天然矿泉水(GB 8537要求标明矿泉水水源地名称，国家鉴定认可批号，氟大于1.0mg/L应标注含氟，必须标明特征界限指标、PH值、溶解性总固体、主要阳离子K、Na、Ca、Mg含量范围)、纯净水(GB 17323要求，用蒸馏水生产的，在使用创新名词、奇特名词、时，需用醒目字体标明“饮用纯净水”)、碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料(豆乳、杏仁、花生类必须标蛋白含量)等。

　　(2)在产品配料表中如实标明原料的真实属性。(配料表中标注的指标含量与执行标准要一致。除前所述，还要符合安全标准不符合明示指标)

　　(3)应如实标注生产日期，不得提前或者延后标注生产日期。

　　(4)配料记录上与产品标识上的原辅料和添加剂的名称要一致，要坚决杜绝加了不标或标了不加的违法现象，如：火腿肠的某些产品上标明加入大豆组织蛋白，而配料记录上加入的丝状蛋白。有些产品包装上标明加入的全是猪肉，而配料记录上加入的是鸡肉

　　和猪肉，而且鸡肉的加入量远大于猪肉。有的牛肉丸的产品标识中标明只加入牛肉，而配料记录中体现添加的鸡肉量远大于牛肉。

　　八、人员要求。企业负责人应当了解产品质量法律法规和企业的产品质量责任、义务。企业生产技术人员应当具有相关的专业知识。企业的生产操作人员和检验人员上岗前应当经过培训考核，检验人员应持证上岗。从事食品生产加工的人员应当身体健康，无传染性疾病。食品生产加工企业各类人员应当具有必要的食品质量安全知识。

　　(解释)企业应建立从业人员健康档案，开展食品质量安全知识培训并做好记录。

　　(1)建立从业人员健康档案制度，进行档案管理;

　　(2)建立从业人员的培训制度，进行有效培训并记录培训工作。

　　九、检验要求。企业应当进行生产过程检验和出厂检验，企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验，企业使用的检验设备必须经检定、校准合格后在有效期内使用。企业检验部门应能够独立行使检验职权

　　(解释)企业应当建立并落实检验记录制度(不只是出厂检验)。

　　(1)做好出厂产品的原始检验数据和检验报告记录，包括检查产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验方法、检验结论、检验人员、检验合格证号或检验报告编号、检验时间等内容;

　　(2)企业应当具备必备的检验设备，检验设备的精度是否满足出厂检验项目的要求。实验所需药品是否齐全、保管是否合规;检验设备和计量器具应依法经检定合格或者校准，相关辅助设备及化学试剂应完好齐备并在有效使用期内;

　　(3)检验项目应与食品安全标准规定的项目一致;

　　(4)企业如委托其他检验机构实施产品出厂检验的，应选择有资质的检验机构，并签订委托检验合同。

　　(5)企业自行进行产品出厂检验的，应按规定进行实验室测量比对，建立并保存比对记录;

　　(6)每年至少要有1次产品全项检验的报告，对产品质量进行监测。

　　(7)企业应按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于2 年的，保存期限不得少于产品的保质期;产品保质期超过2 年的，保存期限不得少于2 年。

　　十、贮运要求。企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏(冻)运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏(冻)运输车辆及工具，如速冻食品和发酵乳的运输，还要查验冷藏的温控制度和记录。(出厂检验合格的产品出现质量问题排查主要环节。)

　　十一、质量管理要求。企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。(产品质量管理要建立批记录)。

　　十二、企业应当建立销售台帐

　　重点记录销售每批产品的产品名称、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、销售日期、出货日期、地点、检验合格证号等内容。

　　十三、企业应当建立并落实不合格品管理制度。

　　1、建立所购不合格原料的处理预案，并做好对采购的不合格食品原料、食品

　　添加剂、食品相关产品的处理记录;

　　2、建立不合格产品的处理预案，并做好不合格产品的处理记录。

　　十四、企业应建立并落实不安全食品召回制度。

　　记录对不安全食品的自主召回、被责令召回的执行情况，包括：企业通知召回的情况;实际召回的情况;对召回产品采取补救、无害化处理或销毁的情况，整改措施的落实情况;向当地政府和县级以上监管部门报告召回及处理情况。

　　十五、企业应建立消费者投诉受理制度。

　　1、做好对消费者投诉的受理记录，包括投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、数量、生产日期或生产批号、投诉质量问题。

　　2、企业对应投诉采取的处理措施、处理结果等。