蒸鱼的七个秘诀

谢君分享 2016-12-13 18:32:32

　　清蒸鱼是年夜菜中不可缺少的一道鱼，那你想知道怎么清蒸才好吃吗?下面就让学习啦小编来给你科普一下鱼清蒸好吃的方法。

　　鱼清蒸好吃的方法

　　(1)清蒸石斑鱼

　　特点:鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。

　　原料:石斑鱼一条(重约1000克)。猪板油50克。精盐5克、味精0、5克、绍酒15克、葱段5克。酱油25克、姜片10克。

　　制作过程:将石斑鱼宰杀，洗净。在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。再取杯子一只。放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。美食天下菜谱大全

　　(2)清蒸鳊鱼

　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　　原料:鲜鳊鱼一条(净重约750克)。熟火腿片15克、生笋片2、5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

　　制作过程:将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中、将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

　　(3)清蒸紅衫魚

　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　　制作过程:

　　1、把殺好的鮮魚(冰凍魚不適宜蒸食)洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻;

　　2、姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點;

　　3、下鍋蒸10分鐘;

　　4、切一點葱花備用，燒熱一點油(与平常炒菜的量相同);

　　5、魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。

　　TIPS：

　　判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了;

　　如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟;

　　姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。

　　(4)清蒸柠檬鲈鱼

　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　　材料：鲈鱼(1条，1斤)、柠檬(2个)、香菜(1棵)、红辣椒(1只)、蒜头(3瓣)

　　调料：鱼露(4汤匙)、糖(2汤匙)、盐(1汤匙)

　　工具：榨汁器

　　洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。

　　调酱汁：将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。

　　将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。

　　(5)清蒸草鱼

　　特点:鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

　　材料：净重500克的草鱼、喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒做红烧汁的

　　原料:

　　1、做红烧汁的原料

　　2 、配好的原料、均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时

　　制作过程:除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后，上锅，中火蒸8分钟、8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来、炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香、依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁出锅，浇汁、

　　(6)清蒸多宝鱼

　　多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，入锅大火蒸7分钟;

　　捡出蒸过的姜葱，然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。

　　肉厚少刺，鲜美无比。

　　(7)清蒸平鱼

　　原料：平鱼1条

　　调料: 料酒5g 色拉油10g　葱段10g 姜片10g 葱丝10g　姜丝10g　盐5g 香菜2g 红椒丝2g

　　做法：

　　1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。

　　2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。

　　3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸10分钟关火，再虚蒸5分钟。

　　4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。

　　(8)清蒸桂花鱼

　　主料：鳜鱼600克

　　调料：植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克

　　做法：

　　1、新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用;

　　2、葱去根,姜去皮，洗净，剁碎;

　　3、用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身;

　　4、然后用碎姜沫铺匀鱼身;

　　5、把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟;

　　6、蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽

　　7、再然往鱼身上均匀地铺上葱碎;

　　8、另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟;

　　9、把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。

　　巧去鱼腥味：

　　将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。

　　鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。

　　蒸鱼的七个秘诀

　　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握;　　　秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味);

　　秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满;

　　秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;

　　秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸);

　　秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);

　　秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强!